LIOFILIZACIÓN: ¿A QUÉ TIPO DE ALIMENTOS SE APLICA EL FREEZE DRY?

¿Qué es la liofilización?

La liofilización es una técnica de conservación de alimentos basada en la deshidratación por congelación. En inglés se denomina freeze dry. El objetivo es conseguir un producto seco que mantenga sus características originales como el sabor o el aroma. Para ello, se utilizan técnicas criogénicas. 

Tal y como explican desde Barcelona Culinary Hub, la deshidratación se realiza a través de varias etapas y se debe seguir dicho orden. En primer lugar, se congela el producto a muy bajas temperaturas que rondan los 50 grados bajo cero. Se realiza de forma rápida para evitar cristales de hielo. A continuación, se lleva a cabo el proceso de vacío. En este paso, el agua se evapora sin pasar por estado líquido. Este fenómeno se llama sublimación y gracias a este por el que se mantienen todas las propiedades del alimento. De esta forma, el producto queda seco y al consumirlo se debe rehidratar en agua caliente. 

Beneficios de la liofilización

Esta técnica cuenta con múltiples beneficios. Es por ello por lo que se utiliza mucho en la conservación de materiales orgánicos e inorgánicos. 

En primer lugar, mantiene los valores del alimento el mayor tiempo posible por lo que es ideal para la preservación de productos. El alimento se conserva durante un largo periodo de tiempo gracias a esa ausencia de agua. De esta forma, se inhibe el crecimiento de microorganismos en el producto. Además, por la misma razón disminuye considerablemente su tamaño facilitando su almacenamiento. Por último, es cómodo porque la recuperación del producto es rápida. 

Sin embargo, no todo son ventajas, ya que el proceso de liofilización conlleva un largo tiempo de procesamiento. Esta larga duración también acarrea un consumo de energía y, por tanto, una gran inversión inicial. 

A nivel gastronómico la liofilización es muy utilizada por su toque innovador y rompedor ya que aporta nuevas texturas al plato. Una de las técnicas que mejor integran este proceso es la deconstrucción, que busca descomponer los sabores de los alimentos a la vez que se integran diferentes texturas a la creación. En Barcelona Culinary Hub se imparten técnicas como la deconstrucción entre muchas otras. Gracias a másters como el de Innovación en Técnicas y Producto Gastronómico, los alumnos pueden conocer las últimas tendencias del mundo de la cocina. 

Alimentos liofilizados

Los alimentos que normalmente más se someten a este proceso son el café y las frutas. En el caso del café es muy utilizado para crear café soluble ya que mantiene los atributos del café molido y son fáciles de conservar en recipientes herméticos. El proceso para crear este tipo de café consta de cinco pasos:

1. Tueste del café. Para crear cualquier tipo de café, ya sea liofilizado o no, el café pasa por el proceso de tostado.

2. Molienda. Al moler el café se extraer los sólidos solubles.

3. Extracción. El café molido es sometido a una inyección de agua caliente que provoca que se produzcan los sólidos solubles necesarios para el extracto.

4. Clarificación. El resultado tiene un alto contenido en agua por lo que es necesario someterlo a la liofilización. 

Por su lado, la fruta liofilizada se presenta con una apariencia similar a la de su estado natural, al igual que su sabor. Sin embargo, no contiene agua por lo que su textura es crujiente y ligera. Además, es saludable ya que concentra todos los antioxidantes de la fruta natural y no posee más calorías ni más azúcares.