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Gastronomía

La deshidratación de alimentos como gran técnica de conservación

BCH AL PUNTO
Equipo BCH

Cada año, se desperdician millones de toneladas de alimentos a nivel mundial, una problemática que ha llevado a los restaurantes a tomar medidas más conscientes y responsables. Para enfrentar este desafío, muchos establecimientos han adoptado diversas técnicas culinarias, como la deshidratación de alimentos, que ayudan a reducir el desperdicio y optimizar el uso de los ingredientes. En este artículo, así como en el Máster en Alta Cocina, se abordan estas cuestiones cruciales, ofreciendo a los futuros profesionales del sector tanto el conocimiento teórico como la experiencia práctica necesaria para combatir el desperdicio de alimentos de manera efectiva.
 

¿En qué consiste la deshidratación de alimentos? 


La deshidratación de alimentos es una de las técnicas de conservación más antiguas, basada en la extracción de agua para prevenir el crecimiento de organismos que puedan dañarlos. Este proceso permite extender la vida útil de frutas y hortalizas, haciéndolas disponibles durante todo el año, aunque conlleva la pérdida de algunos nutrientes. Las frutas y vegetales más comúnmente deshidratados son las ciruelas, uvas, tomates y cebollas.


El proceso de deshidratación sigue una serie de etapas bien definidas. Comienza con la cosecha y el transporte cuidadoso de los productos, seguido por un lavado minucioso para eliminar tierra e impurezas. Luego, se acondicionan los alimentos mediante pelado, corte y descorazonado, preparándolos para la deshidratación, que se realiza mediante exposición al sol o en un horno especializado para extraer el agua.


Tras la deshidratación, se pasa a la fase de exudación, donde los productos se colocan en contenedores para equilibrar su humedad, removiéndolos periódicamente. Finalmente, los alimentos deshidratados se almacenan en lugares secos y protegidos de insectos y roedores para mantener su calidad a largo plazo.

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deshidratación gastronómica



Mejorar la conservación de alimentos es clave para todo restaurante 


En la búsqueda constante por mejorar la sostenibilidad y eficiencia, los restaurantes están adoptando nuevos métodos de conservación de alimentos para reducir el desperdicio. Estas técnicas no solo permiten alargar la vida útil de los ingredientes, sino que también ayudan a minimizar las pérdidas económicas y el impacto ambiental. Desde la deshidratación y el encurtido hasta la fermentación y el envasado al vacío, los chefs están explorando formas innovadoras de aprovechar al máximo cada producto. Al implementar estas prácticas, los restaurantes no solo garantizan la frescura y calidad de su menú, sino que también contribuyen a un modelo de negocio más responsable y consciente.
 

Tipos de deshidratación de alimentos más utilizados


Existen multitud de métodos diferentes para conseguir una deshidratación correcta de los alimentos, desde el más común de todos que sería la deshidratación por el secado al sol hasta otro tipo de métodos.


Secado al sol:


Puede ser de varios tipos, los secadores solares directos, por ejemplo, se utilizan principalmente para el secado de los productos agrícolas. Otro tipo son los secaderos solares indirectos en los que la radiación solar no influye de manera directa al alimento que se va a secar. Por último, encontramos los secaderos solares asistidos que se centran en utilizar la energía térmica en lugar de la solar.


Secado por gases calientes:


Se centra en poner en contacto el alimento húmedo con gases calientes para realizar más fácilmente el proceso de deshidratación. Puede realizarse por secaderos de bandejas, secaderos de túnel, secaderos de cinta sinfín, secaderos rotatorios o por secaderos de lecho fluidizado.


Secado por contacto o conducción:


Es otro de los muchos métodos de deshidratación, se transmite el calor hasta el alimento húmedo a través de una pared metálica. Al igual que los otros métodos, este dispone de varias opciones para llevarse a cabo. Una manera de hacerlo es con secaderos de rodillos, con el secado a vacío o con el secado a vacío de cinta sinfín.


La liofilización:


Este método se basa en la congelación y sublimación del agua de un alimento para evitar dañar el producto. Consta de tres fases para llevarlo a cabo, en primer lugar, encontramos la fase de precongelación con una temperatura inferior a los 0 grados, la segunda fase es de sublimación donde se elimina el 90% del agua, y por último tenemos la fase de desorción que elimina el 10% de agua restante gracias a una evaporación a vacío.


Deshidratación osmótica:


La deshidratación osmótica se centra en sumergir frutas y hortalizas en una solución azucarada o con sal, el factor clave es que tiene una presión osmótica mayor que la del alimento por lo que el agua pasa del alimento a la solución y así se disminuye la cantidad de agua de las frutas u hortalizas. Este método no reduce la cantidad de agua de un alimento lo suficiente como para que no se generen microorganismos, pero si consigue aumentar la vida útil de este.

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deshidratación gastronómica


 


Otros usos de la deshidratación de alimentos


La deshidratación de alimentos es una técnica de conservación que se ha vuelto esencial en dietas saludables, permitiendo mantener productos de temporada disponibles durante todo el año. Este método es valorado por su capacidad para intensificar sabores, lo que hace que frutas deshidratadas se conviertan en snacks saludables y portátiles, ideales para llevar al trabajo, clases o excursiones.

En la alta cocina, la comida deshidratada es muy utilizada, especialmente en técnicas culinarias de vanguardia, donde se emplea tanto para decorar platos como para añadir texturas crujientes que enriquecen la experiencia del comensal. Además, la conservación de alimentos a través de la deshidratación es crucial en la preparación de platos en dietas crudas, como pizzas, crackers y snacks, e incluso en la fermentación de pan o el secado de flores.

En resumen, la deshidratación de alimentos no solo es clave para la conservación de alimentos y el disfrute de productos de temporada, sino que también es una herramienta versátil en la cocina moderna, contribuyendo tanto a la salud como a la creatividad culinaria.
 

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