LAS CLAVES DEL MARIDAJE PARA SABER COMBINAR EL VINO Y LA COMIDA

¿Qué es el maridaje?

El maridaje es el proceso de unir una comida con la bebida que mejor casa con ella. Dentro del mundo de la gastronomía hace referencia a combinar comida con su vino correspondiente. El objetivo es conseguir sabores y texturas nuevas. La combinación perfecta logra acentuar el sabor de la comida.

La persona encargada de recomendar estas combinaciones a los comensales es el sumiller. Muchos expertos coinciden que para realizar la mejor combinación se debe pensar en la selección de vinos como si fuera un menú. Es decir, buscar un equilibrio. No es correcto servir un vino con mucho cuerpo antes de uno ligero ya que los sabores no estarán compensados. Lo ideal sería servir los platos y los vinos según su intensidad. Los entrantes suelen estar acompañados de vinos blancos y rosados mientras que los principales se combinan con vinos tintos. 

El vino blanco es muy utilizado en el maridaje, ya que acompaña a muchas comidas. Normalmente, se vincula con carnes blancas, mariscos, arroces, ensaladas, pescados, verduras… Sin embargo, existe una gran variedad de vinos blancos. Desde Barcelona Culinary Hub ofrecen los mejores consejos para que el maridaje con este tipo de vino sea perfecto. 

Tipos de maridaje

• Maridaje tradicional

Es el más común y consiste en relacionar el plato con el vino en base a sus similitudes. Es decir, buscar sabores en común para que se resalten aún más los sabores. Existen reglas preestablecidas como que la carne roja debe ser acompañada con vino tinto o el vino dulce con los postres. 

• Maridaje contemporáneo

Como indica su nombre es aquel que huye de lo tradicional ya que pretende experimentar. Para ello, se combinan sabores buscando contrastes y armonías. Por ejemplo, combinar un plato salado con un vino dulce. 

• Maridaje local

Es aquel que se relaciona con la ubicación. Es decir, vincula vinos de un lugar con platos de ese mismo lugar. Un ejemplo claro sería combinar platos españoles como la paella con un vino español como la sangría. 

Consejos para hacer un buen maridaje

El maridaje no solo consiste en hacer una combinación sino que se trata de un proceso preciso para lograr una experiencia única. En primer lugar, se debe tener muy en cuenta el servicio. Aunque no lo parezca, el momento del descorche es esencial. Para hacerlo correctamente, la botella debe posicionarse verticalmente sobre una superficie plana para evitar sacudidas. El segundo paso es el decantado, que consiste en mover el líquido de la botella a un recipiente denominado decantador. De esta forma, se eliminan los posos y aporta una mayor oxigenación. La temperatura es otro elemento clave para conseguir el maridaje perfecto. Según el tipo de vino elegido, esta variará por lo que se debe conocer la temperatura adecuada para cada vino. 

El queso, acompañante perfecto

Una combinación muy típica es la del queso y el vino. Ambos se cruzan ya sea a la hora del aperitivo como en numerosas recetas. Y es que, el queso y el vino son la armonía perfecta de sabores. 

Sin embargo, al igual que ocurre con otros elementos, no todos los quesos combinan con todos los vinos. Algunos quesos tienen un sabor fuerte que anula el sabor del vino. De ahí viene la frase “que no te la den con queso”, utilizada cuando los comerciantes acompañaban el vino con queso para engañar al gusto de los clientes. El maridaje con queso es complicado ya que busca equilibrar el aroma del vino con la persistencia del queso. Para poder escoger una buena combinación se debe tener en cuenta:

• Grasa: se mide por el tipo de leche que se utiliza para elaborar el queso.

• Textura: se clasifica en blanda, semi blanda, dura y muy dura. Esto se rige por el cuajado de la leche. 

• Aroma: se obtiene por el tratamiento de la leche. Si la leche está muy tratada, es decir es pasteurizada, se perderán las propiedades y será menos aromático.

• Acidez: lo habitual es combinar vinos con poca acidez con vinos poco grasos para compensar esa acidez y grasa.

Cualquier cocinero de alta cocina que se preste debe conocer los secretos para el maridaje idóneo, además de contar con el mejor equipo de sumillers. Para ello, desde Barcelona Culinary Hub ofrecen másteres como el Máster en Dirección e Innovación en Alta Cocina. En él se imparte una formación en dirección teniendo en cuenta todas las tendencias y técnicas actuales para que tu restaurante siempre se encuentre a la última.