EL MEJOR CACAO: HISTORIA, GASTRONOMÍA E INNOVACIÓN.

Descubre el mejor cacao de mundo

El cacao es un alimento conocido en todo el mundo, y  aún más su derivado, el chocolate. El origen de este fruto es algo que se encuentra en la cabeza de la mayoría de la gente como cultura general, el origen se sitúa en latinoamérica y llegó a Europa por medio de los españoles, en el siglo XVI, aunque inicialmente se consumía como una bebida amarga, muy lejos de las tabletas de chocolate de hoy en dia. 

Aunque se tenga claro cuál es el origen del cacao, donde encontrar el mejor cacao del mundo es algo que no se suele plantear, aunque si se recurre a la lógica, se encontraría en latinoamérica, y así es. Aunque el mayor consumo de cacao se encuentra en Europa y Norteamérica, el cacao con más propiedades y aromas, llamado Cacao Fino  o de Aroma, se consume principalmente en países como Bélgica, Francia, Alemania, Italia, Suiza y Reino Unido, por tanto estos países son líderes en ofrecer un producto gourmet. 

¿Cuál es el cacao más sano?

El cacao o chocolate más sano es, como podemos intuir, el chocolate o cacao que contiene más de un 85% de cacao. Se clasifica como chocolate puro, y cuanto menos nivel de azúcares o edulcorantes contiene más sano es para nuestro cuerpo.

¿Cuál es el mejor chocolate del mundo?

Según la Agencia para la Valoración Agrícola de Francia (AVPA) el mejor chocolate de origen lo hace la empresa Ki'Xocolatl de Marthieu Brees ubicada en Ticul, un municipio al sur de Yucatán, México.

Composición nutricional del cacao

Para conocer la composición nutricional del cacao, es tan facil como examinar sus etiquetas o envases.

Según un estudio de la  OCU (Organización de Consumidores y Usuarios)  basado en el sistema de referencia Nutriscore. Estos resultados, donde estudian un total de 90 tipos/ marcas y productos de cacao extraen las siguientes conclusiones:

• Demasiado azúcar

En la gran mayoría de casos el valor del contenido en azúcar es muy elevado, en casi todos supera el 65% del producto. Destaca los productos orientados para niños. La gran mayoría (90%) obtienen una clasificación D. Como menciona la OCU en su estudio: "Este tipo de productos, poco saludables, no deberían publicitarse. Sin embargo, los niños están expuestos a un auténtico empacho de estos anuncios."

• Fibra

En muchos casos, esta información no aparece pues no es una información obligatoria de poner. No obstante, sería de gran interés.

Tipos de cacao

El cacao se clasifica en 5 grupos según tipo de producto o público al que va dirigido:

Gastronomía del cacao en la actualidad

Si nos centramos en el papel del cacao en la gastronomía actual, son muchos los que han apostado por este producto como clave en sus restaurantes, principalmente aquellos que le dan mayor importante a la innovación y a la cocina de vanguardia. La evolución del crecimiento anual de esta materia prima se encuentra en un 3% para el Cacao Corriente y en un 9% para el Cacao Fino o de Aroma, teniendo en cuenta estos datos, no es difícil imaginar que cada día más hosteleros se lanzaran a experimentar con este fruto, con la intención de revolucionar la cocina con este producto de alta calidad, desde una visión sostenible. Para llevar a cabo este tipo de proyectos, son necesarios especialistas en innovación de técnica y producto gastronómico, esta innovación puede venir dada desde innumerables perspectivas, por ejemplo, las técnicas que se utilizan para trabajar el chocolate, para pintar lorogramas/masters/master-en-innovacion-prods moldes, técnicas de atemperado del chocolate, mezclas de diferentes tipos de cacao o con otros elementos, etcétera. Considerando que dentro de cada una de estas técnicas se encuentran agrupados más métodos, un ejemplo son las técnicas de atemperado del chocolate en la que dentro de esa agrupación se encuentran el atemperado en superficie de mármol, método mecánico y el método de microondas. 

¿Cuál es el mejor cacao desgrasado?

La innovación en el sector del chocolate es fundamental, en especial en España, son muchos los especialistas en cacao que se quejan de que solo se mantienen las tiendas de grandes marcas y los pasteleros que también hacen chocolates, mientras que las pequeñas tiendas dedicadas al chocolate han terminado por desaparecer por falta de clientela. Por ello es fundamental la vanguardia, llamar la atención del consumidor y llegar al objetivo, que en este caso es recuperar a ese cliente que dedica un poco de tiempo de su día a disfrutar del chocolate. Esta búsqueda está basada en la cultura del disfrute del dulce que existe en otros países, como por ejemplo Francia, en la que el dulce se ve como el pequeño placer diario, mientras que en España este placer diario se ve como pecado. 

Aunque no siempre la vanguardia es adecuada o es lo que se está buscando, un ejemplo de esto es Enric Rovira cuando en 2004 inventó su chocolate virtual, en el que puso el concepto por delante del sabor, transformando el chocolate en gas, a pesar de que él está seguro de que fue su mayor fracaso comercialmente hablando, es del proyecto que está más orgulloso de haber creado. El fracaso vino dado por el inmenso salto que suponía proponer que se disfrutara del chocolate únicamente mediante el olfato, además de no saber cómo clasificarlo para su comercialización, se consideraba diseño y gastronomía.