LA LOGÍSTICA DE UN RESTAURANTE, PUNTOS A TENER EN CUENTA

Frente a la amplísima competencia y la mayor especialización del sector gastronómico, la innovación, la calidad y la diferenciación son puntos clave para que un negocio hostelero prospere. Sin embargo, no todos los profesionales de la hostelería son capaces de adaptarse a los cambios y retos del mercado. Si bien existen muchos factores que pueden llevar al fracaso, uno de los principales es una mala gestión. 

Hace unas semanas os contábamos lo importante que es para un hostelero tener una serie de conocimientos y experiencia que se traduzcan en habilidades directivas, más allá de ser un buen cocinero. En línea con esta idea, una de las habilidades directivas que más pueden ayudar a los profesionales es entender y optimizar la logística de un restaurante. 

¿Cuál es la logistica de un restaurante?

La planificación y la organización son claves a la hora de llevar a cabo cualquier proyecto y no es diferente en el sector de la hostelería. Desde la decoración a la creación de la carta o la contratación de empleados importa a la hora de optimizar el funcionamiento de un restaurante. 

Por ello, los profesionales de la hostelería deben estar al día de todo lo que influye en su negocio de forma externa y ser capaces de adaptarse a ello. Por ejemplo, los cambios en las preferencias de los consumidores, ya sea en el ámbito de gustos o de expectativas en cuanto a la interacción con los empleados del restaurante, deben llevar a cambios en la relación del restaurante con sus clientes. 

Un ejemplo muy claro es la reconversión que muchos hosteleros han realizado a raíz de la crisis provocada por la COVID-19 cuando, incluso restaurantes que nunca se habían planteado trabajar con empresas de reparto a domicilio han logrado salvar su negocio explotando esta vía. 

Logística interna de un restaurante

• Planificación y presupuesto

A la hora de montar o cambiar la logística de un negocio de hostelería se debe entender, en primer lugar, qué tipo de negocio se quiere tener y valorar si los recursos de los que se dispone son los adecuados para llevar a cabo esta idea. 

No es lo mismo abrir una cafetería en un barrio residencial que hacerlo en pleno centro de una gran ciudad, por ejemplo. La competencia, los costes y lo que el público espera de tu negocio serán muy diferentes. Por ello, lo primero es hacer cuentas, comprobar hasta dónde se puede llegar por el momento y comenzar a crecer desde ahí. Si quieres triunfar, nunca dejes de investigar a tu público y ofrecerle justo lo que quiere y de forma lo más diferente a la competencia posible. 

MÁSTER EN DIRECCIÓN E INNOVACIÓN EN RESTAURANTES

• Distribución del restaurante

Una vez conocemos qué tipo de negocio vamos a crear, ya tenemos un local y hemos investigado al público, llega el momento de construir o adaptar el restaurante físico teniendo en cuenta dos factores fundamentales: la distribución interna y la cara visible. 

En cuanto a la cara visible, un buen diseño, cuidado y acorde a lo que es el negocio podrá atraer a más público. Pero nunca se debe supeditar al diseño la organización interna, tanto de la cocina y almacenes como de la parte cara al público (salón, barra, terraza…). Piensa cuántas personas van a trabajar en el negocio, cuáles son sus principales rutas y lugares de actividad y lo mismo con el público. Calcula tiempos y distancias y organiza tu restaurante de modo que tanto clientes como empleados puedan transitar y trabajar de forma sencilla, rápida y cómoda. 

• Selección del personal conforme a la logística del restaurante

Al igual que en el punto anterior, la selección de personal irá directamente relacionada con el tipo de restaurante, lo amplio que sea y los cálculos que se hayan realizado tanto de presupuesto como de eficiencia, pues no siempre un equipo más grande realizará mejor el trabajo que un equipo más pequeño. La clave está en elegir el equipo más equilibrado para que no se estorben al trabajar, pero puedan sacar adelante el trabajo sin problema. 

Además, en función del tipo de negocio o restaurante se requerirán diferentes perfiles, con mayor o menor responsabilidad y diferente nivel de especialización. ¿Necesitarás solo un cocinero y un ayudante o varios? ¿Un jefe de sala o tan solo camareros? ¿Requiere tu negocio un sumiller? 

• La selección del producto en hostelería

El producto muchas veces te ayudará a ahorrar costes al tiempo que das un servicio de gran calidad a tus clientes. Apostar por el producto fresco de cercanía, de la tierra, y en temporada, saldrá mucho más a cuenta a la larga que usar productos ultraprocesados o excesivas importaciones. 

Pero esta apuesta debe ir ligada a una correcta planificación, tanto para elegir qué productos de temporada comprar como para saber qué se debe tener almacenado, cuánto tiempo y con qué frecuencia se debe renovar. 

• Logística en restaurantes: Ingeniería de la carta

Estrechamente relacionado con el punto anterior nos encontramos con la carta y el menú del restaurante, que variará irremediablemente en función del producto que se pueda conseguir y los conocimientos de los empleados a la hora de elaborarlo. Lo ideal será tener una carta fija con productos de cercanía disponibles durante todo el año y variaciones en la carta por estaciones o temporadas. 

¿Qué hace un jefe de logística en restaurantes?

Un responsable logístico se basan en la gestión de los recursos, optimizar plazos y organizar material / productos alimentarios o bienes materiales (mobiliario, electródomesticos, maquinaria...) que estén relacionadas con la producción del negocio.

Entre las principales funciones encontramos:

• Atención al cliente, ya que debe tratar diariamente con distintos proveedores y crear relaciones comerciales con ellos.
• Selección de proveedores; su contacto con el dep. de compras es más que obvio. Su objetivo es prever y satisfacer las necesidades de la empresa.
• Realizar la petición de pedidos
• Controlar el stock / productos
• Optimizar tiempo dedicado a operaciones, reducir costes, etc.
• Definir plan de acciones logístico
• Supervisar diariamente la ejecución del trabajo

¿Qué puestos hay en el departamento de logística?

El sector logístico ¡abarca una gran cantidad de especialistas en distintas áreas "logísticas" que se pueden derivar a cualquier tipo de compañía / servicio, entre los que más destacan encontramos:

• Director/a comercial

Uno de los perfiles más demandado dentro del sector compras y logística, su objetivo es cumplir y responsabilizarse de las ventas de la empresa / negocio y dirigir los equipos comerciales

• Director/a de compras

Su responsabilidad es seleccionar y negociar con los distintos proveedores que suministran los productos a la empresa

• Director/a de operaciones

Supervisa, coordina y ejecuta las diferentes operaciones logísticas que se llevan a cabo en la producción y distribución de productos

• Jefe de exportación / importación

Se ocupan del cumplimiento de las obligaciones documentales aduanares y fiscales necesarias para la entrada y salidas de productos del país

La logística de un restaurante: punto clave del éxito

Como vemos, la logística de un restaurante influye directamente sobre todos los aspectos del negocio, desde el primero hasta el último. Podemos concluir, por tanto, que una logística adaptada al negocio, al público, al equipo y al producto generará una estrategia ganadora capaz de llevar al éxito al restaurante. ¿A qué esperas para optimizar tu logística?