La importancia de la investigación gastronómica para el sector

La cocina basada en la ciencia está íntimamente relacionada con el diseño de platos estimulantes y novedosos que hagan sentir al comensal una explosión de sensaciones. Se espera que los chefs usen alimentos de alta calidad y técnicas de preparación igualmente innovadoras. Pero la ciencia de los alimentos y la investigación gastronómica no se limitan a la textura y la tecnología, también implican nutrición y salud. Desde un punto de vista nutricional, la cocina basada en la ciencia puede contribuir fomentar la cocina saludable sin renunciar a lo que la mayor parte de los comensales buscan: disfrutar de la experiencia. 

Industry Focused Campus en BCH

En Barcelona Culinary Hub abogamos por un enfoque académico multidisciplinar e incluso holístico. Aunque, eso sí, con un punto de mira único: que nuestro alumnado termine sus estudios listo para encajar en el mercado laboral. Un mercado altamente competitivo a nivel mundial e incluso más a nivel nacional.

Una de las herramientas que utilizamos en esta formación integral es nuestro Industry Focused Campus. Se trata de un espacio acondicionado para que alumnas y alumnos puedan experimentar con diferentes técnicas culinarias y servicios de alimentos. Incluidos aquellos más recientemente avalados por los profesionales más reputados de la investigación de la gastronomía.

Alineado también  a nuestro valor educativo y metodología, reflejando un espacio dedicado para la práctica de técnica y producto culinario que proporciona a nuestros alumnos la capacidad de experimentar con los distintos métodos de cocina y servicios de alimentos.

Todo ello dentro de los límites contextuales que marcan nuestra misión, visión y valores. Entre ellos, la sostenibilidad y el compromiso con el entorno más cercano. El Industry Focused campus se perfila como un espacio para la investigación gastronómica y el diseño alimentario (Gastro LAB y FOOD I+D respectivamente). De esta manera, nuestro alumnado recibe la oportunidad de generar impacto a través de proyectos innovadores de creación propia.

Importancia de la investigación en la cocina

La evolución e historia de la gastronomía ha estado claramente influida por el contexto social y económico de cada época. En 1825, la gastronomía se definió como “el conocimiento razonado de todo lo que se refiere al hombre para alimentarse a sí mismo”. Su objetivo era “asistir a la conservación del hombre mediante la mejor alimentación posible” (Vega y Ubbink, 2008).

En el pasado, el objetivo de una dieta era proporcionar los nutrientes necesarios para evitar deficiencias. Este objetivo ha evolucionado hacia el deseo de mantener o mejorar el estado de salud a través de la dieta. Asimismo, la evolución de la gastronomía hacia la alta cocina ha llevado a la utilización de nuevos ingredientes y tecnologías que podrían interactuar con ellos y alterar la contribución de los diferentes platos a la dieta global.

El principal objetivo de la investigación gastronómica es innovar y diseñar deliciosos platos con nuevas texturas y sabores, que provoquen nuevas sensaciones en los clientes. El próximo paso lógico podría ser comprender el impacto de estos nuevos procesos en la composición nutricional de los platos y menú.

La investigación gastronómica podría llegar al extremo de que los profesionales fuesen capaces de equilibrar los menús en términos de propiedades nutricionales y saludables. Dado que la investigación de la gastronomía está intensamente relacionada con las interacciones sociales, resulta muy interesante analizar sus implicaciones sobre una de las grandes preocupaciones de la sociedad actual: la salud.

Chefs que toman parte en la investigación gastronómica

La investigación de la gastronomía engloba un amplio abanico de especialidades y la lista de chefs reputados que se dedican a ella sería infinita. Sirvan los siguientes nombres como muestra:

• Thomas Keller. Chef estadounidense que acumula varios premios gracias a sus restaurantes Bouchon Bistro, Per Se y The French Laundry.
• Ferrán Adrià. No solo ha recibido todos los premios existentes en el sector (o la mayoría) sino que, tras cerrar las puertas del archiconocido Bulli en 2011, abrió elBullifoundation, dedicada en exclusiva a la innovación e investigación gastronómica.
• El británico Heston Blumenthal, cocinero en The Fat Duck, conocido por su implicación con la cocina basada en la ciencia.
• Andoni Luis Aduriz. Su restaurante, Mugaritz, ha estado en el Top 10 de mejores restaurantes del mundo desde 2006 y ha participado en varios estudios llevados a cabo por la Autoridad Sanitaria Europea relacionados con la investigación gastronómica y la salud.