Ciencias gastronómicas: química en la cocina

Cuando la gastronomía y la curiosidad se unen, el afán por superarse y por alcanzar nuevas metas se pone a prueba. Fruto de ello, y de cómo la cocina ha apasionado a las personas a lo largo de la historia, hoy tenemos la suerte de contar con miles de recetas, técnicas e ideas que, combinadas, ofrecen infinitas posibilidades en el ámbito culinario. 

Esta evolución se ha hecho aún más plausible, si cabe, en los últimos años, cuando grandes chefs de los mejores restaurantes del mundo comenzaron a experimentar con los alimentos hasta generar un nuevo paradigma dentro de la cocina. Gracias a esos pioneros hoy podemos disfrutar de sabores, texturas y experiencias gastronómicas innovadoras y disruptivas. 

MÁSTER EN INNOVACIÓN EN PRODUCTO Y TÉCNICAS GASTRONÓMICAS

La ciencia y la gastronomía

Prácticamente todo lo que realizamos en la cocina son procesos químicos. Desde calentar un bizcocho en el horno a mezclar ingredientes en una tortilla son cambios en la composición, estructura y propiedades de los ingredientes, o dicho de otra forma, de la materia. Podemos asegurar, entonces, que el resultado de la cocina que hoy conocemos y de las innovaciones que se han realizado en la gastronomía en los últimos años son consecuencia directa de aplicar la ciencia a la cocina. 

Una nueva rama del conocimiento: la gastro-ciencia

No es de extrañar entonces que en pleno siglo XXI muchos grandes cocineros e investigadores de la gastronomía se refieran a los últimos avances en alta cocina como gastro-ciencia.  De este modo, entre los múltiples estudios que se han realizado se ha llegado a diferentes conclusiones que desafían la visión más tradicional de la cocina. 

Por ejemplo, cambiar el color a los alimentos puede inducir en el comensal una percepción diferente del sabor de este, y en el caso de que sea un producto crujiente, como unas galletas, la percepción de frescura se puede aumentar añadiendo potenciadores artificiales del sonido. Pero si desde luego hay algo que puede cambiar nuestra percepción de la comida son nuestros recuerdos, y al igual que el crítico culinario de la película de animación Ratatuille volvía a su infancia al probar el plato del protagonista, nuestra relación pasada con la comida afecta directamente a la percepción actual.

Gastronomía molecular: ciencia aplicada a la cocina

Hablar de ciencia en la gastronomía es hablar de la cocina molecular, la disciplina que utiliza técnicas científicas para crear nuevas texturas y sabores que de forma tradicional no se pueden obtener. De este modo se consiguen trasladar al comensal experiencias y sensaciones diferentes y creativas. Algunas de las principales técnicas de la cocina molecular son las siguientes. 

• Sous Vide con roner

Esta técnica consiste en la preparación de los alimentos al vacío, para lo que se cocinan sumergidos en líquido y sin oxígeno, a temperatura muy baja durante todo el proceso, que suele ser largo. Los sabores se mantienen mejor y la textura y consistencia es muy diferente a lo que se puede obtener mediante la cocina tradicional. 

• Esferificación

Quizás una de las técnicas más conocidas y sorprendentes de la ciencia gastronómica sea la esferificación, un proceso en el que alimentos líquidos son tratados con aditivos como el alginato de sodio o similares para conseguir otorgarles más de una textura, una combinación más sólida con una más líquida. 

• Hipercongelación

La química vuelve a jugar un gran papel en la realización de esta técnica culinaria, en la que, utilizando nitrógeno líquido se congelan alimentos al instante, lo que permite crear platos fríos al instante o generar capas crujientes para alimentos cremosos en el interior. 

• Emulsificación

Cuando intentas mezclar aceite y agua estos dos líquidos no se integran debido a la diferencia de densidad de cada uno. Esta técnica permite unir líquidos grasos y líquidos acuosos de forma que se presenten en un plato normalmente en forma de una espuma muy ligera, más conocida como “Aires”. Si la técnica se realiza con Óxido Nitroso (N20), se llamarían “Espumas”.  Si el añadido es N2O como el de los sifones, estaríamos hablando de espumas.

Ciencia y cocina, combinación ganadora

Como hemos observado, la relación entre la gastronomía y la ciencia está presente en la cocina desde las elaboraciones más mundanas a las más profesionales y difíciles. La investigación en ciencias gastronómicas sigue avanzando a pasos agigantados y no solo en la alta cocina. Cada vez más las grandes marcas de alimentación ofrecen nuevos productos que beben directamente del conocimiento impulsado por las grandes personalidades de la cocina. 

La próxima vez que entres en la cocina con intención de preparar una buena comida, fíjate en la multitud de elementos químicos que se estarán produciendo a tu alrededor, no tengas miedo y experimenta, el límite está en tu imaginación y la perfección en el aprendizaje continuo. ¿Te atreves con la ciencia en la cocina?