Gestión eficiente del desperdicio alimentario en la restauración
El desperdicio alimentario es un problema global con un coste tanto medioambiental como social y económico. Según las cifras del Ministerio de Agricultura, en 2023 nuestro país desperdició 1.214 millones de toneladas. Sin embargo, estas no proceden únicamente del sector de la restauración, sino también de los supermercados y los hogares.
Puesto que se acaba de aprobar en el Senado la Ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicios Alimentarios de 2025, hoy veremos qué medidas implica para este sector y qué planes de gestión se pueden llevar a cabo.
No obstante, puesto que la elaboración de estos planes recaen sobre las empresas, es necesario conocer el funcionamiento del sector y cómo se pueden introducir mejoras. Una forma de adquirir estos conocimientos como complemento a lo que establece la ley de desperdicio alimentario es con nuestro Máster en F&B y Restauración de Marca. Adquirirás habilidades y una comprensión de los entornos gastronómicos, modelos de negocio innovadores y estandarización de procesos, entre otros.
¿Por qué es clave reducir el desperdicio en la hostelería?
El 30% de la comida que se produce termina en la basura. Una cifra desmesurada a la que, con suerte, le quedan los días contados, ya que con ella se podría terminar con los problemas de hambre y desnutrición en todo el mundo.
Impacto ambiental y económico de los residuos gastronómicos
Las toneladas que van a la basura implican malgastar el trabajo que realiza el sector primario para producir alimentos. Además de un mal uso de los recursos naturales que se consumen para dicho proceso.
Pero, además de una cuestión de ética y del impacto en la economía, hay que tener en cuenta también lo que implica a nivel medioambiental el desperdicio alimentario en España. Más allá del desperdicio de agua y energía para el cultivo, la cosecha, el transporte y el embalaje, el proceso de podredumbre de estos alimentos produce metano. En concreto, un 8% de todas las emisiones de este gas de efecto invernadero.
El sector de la hostelería debe participar de cara a la sostenibilidad. Pero también porque, al optimizar la gestión de los recursos, se mejora la rentabilidad de los negocios.
Regulaciones y normativas sobre desperdicio alimentario
En 2024 se aprobó el proyecto de la Ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario, y ha sido en enero de 2025 cuando se ha aprobado como tal. Con ella, se imponen diversas medidas para prevenir la generación de residuos. Entre ellas, destaca la obligación de donar los excedentes a entidades sociales o bancos de alimentos y la implementación de planes de prevención en restaurantes.
También se fomenta la venta de productos con imperfecciones estéticas y la revisión de las fechas de caducidad en los supermercados, para evitar el desperdicio innecesario. En caso de incumplimiento, los establecimientos pueden enfrentarse a sanciones económicas cuantiosas.
Además, la ley establece que los restaurantes deben informar y sensibilizar tanto a empleados como a clientes sobre la importancia de la reducción del desperdicio alimentario. Estos últimos podrán llevarse las sobras en envases reutilizables o reciclables. No obstante, esta medida ya se venía realizando.
Métodos para optimizar la gestión de desperdicios en restaurantes
Control de porciones y planificación de compras sostenibles
Una forma eficaz de reducir el desperdicio es ofrecer porciones más pequeñas. Si se incluyen diferentes tamaños y se da la opción de elegir el acompañamiento, la cantidad y el tipo de alimentos se adaptarán a las preferencias y necesidades de los clientes. Por tanto, se reduce el riesgo de desperdicio. También se deben planificar las compras en función del consumo real del local.
Almacenamiento eficiente y técnicas de conservación de alimentos
El almacenamiento correcto prolonga la vida útil y evita el deterioro. Un método eficaz es el FIFO (First In, First Out), que consiste en dar salida a los alimentos más antiguos. También se pueden utilizar técnicas de conservación como el envasado al vacío.
Transformación de excedentes y donación de alimentos
Si se acerca la fecha de caducidad, los alimentos se pueden reutilizar para nuevas preparaciones o destinarlos al consumo animal, según la normativa vigente. Iniciativas como los comedores empresariales sostenibles pueden ayudar a redistribuir los excedentes de manera responsable.
Innovaciones y tecnología en la reducción de desperdicio
La tecnología también facilita la gestión de los recursos y la reducción del desperdicio alimentario.
Software de gestión de inventario para minimizar pérdidas
Ya existen soluciones tecnológicas enfocadas en optimizar el stock y en reducir el desperdicio:
- Leanpath. Utiliza IA y soporte culinario para analizar y monitorizar en tiempo real el desperdicio, para reducirlo a la mitad y mejorar la eficiencia en la cocina.
- Kitro. Este software usa una cámara y una báscula en el contenedor de materia orgánica de la hostelería y restauración. Cuantifica los desechos y analiza cómo se puede reducir el desperdicio alimentario y los costes que implica.
- Too Good To go. Se trata de un marketplace que salva el excedente de comida. Tiendas, cafeterías y restaurantes pueden ofrecer el desperdicio a una buena relación calidad-precio.
Aplicaciones para donar excedentes de alimentos
Además de para la venta, también hay apps para salvar comida. Estas conectan a negocios o personas con otras que quieran aprovechar el desperdicio. Algunas de las más destacadas son:
- Olio. Facilita la donación de alimentos sobrantes entre particulares y negocios.
- Geev. Esta aplicación facilita las donaciones de alimentos y objetos entre particulares.
Aunque la Ley del desperdicio alimentario beneficia a toda la sociedad, no está exenta de restos. Si eres parte del sector y quieres aprender a innovar para adaptarte o impulsar el cambio, inscríbete en nuestro máster.
