Fermentación en panadería artesanal: claves para mejorar el proceso

La fermentación del pan es un proceso que modifica la masa para que la miga sea más suelta, la corteza más crujiente y el olor más agradable. Sin embargo, para que el resultado sea el esperado, es necesario conocer las particularidades de fermentar. En este artículo te las contamos, pero, si quieres aprender todo lo necesario para trabajar en un negocio de este tipo, inscríbete en nuestro Máster en Panadería Artesanal y Gestión del Obrador.

¿Qué es la fermentación en panadería y por qué es esencial?

La fermentación es un proceso en el que microorganismos, como levaduras y bacterias, descomponen los azúcares de la masa y generan dióxido de carbono, alcoholes y ácidos. Repercute directamente en la textura, el sabor y la conservación del pan. 

Implica dejar que la masa repose, pero el arte está en saber controlar el tiempo, la temperatura o el tipo de fermentación. Estas condiciones modifican la humedad de la miga, la dureza de la corteza o la acidez.

Proceso químico de la fermentación en la masa

Durante la fermentación del pan, las levaduras metabolizan los azúcares simples y producen dióxido de carbono. Este queda atrapado en la red de gluten y le da volumen a la masa. Los compuestos volátiles que se generan transforman el aroma y el sabor. Si hay bacterias lácticas, como en la panadería con masa madre, se producen ácidos que mejoran la conservación. 

Diferencias entre fermentación con levadura comercial y masa madre

La levadura comercial, o Saccharomyces cerevisiae, fermenta con rapidez y se usa en la producción industrial. Las masas madre tienen levaduras salvajes y bacterias lácticas que actúan despacio. Aunque se necesita más tiempo, los panes con masa madre tienen más sabor, mejor textura y mayor durabilidad. 

Tipos de fermentación en panadería artesanal

En la panadería artesanal, se pueden usar diferentes tipos de fermentación del pan. 

Fermentación directa vs. fermentación retardada

En la directa, se mezclan los ingredientes y se fermenta en una sola fase, sin prefermentos. Es más rápida, pero el sabor es menos complejo. En la retardada, la masa se refrigera horas o días. Los aromas se desarrollan y se mejora la textura. Además, se facilita la planificación del trabajo en los obradores.

Prefermentos: ¿Cómo influyen en el resultado final?

Los prefermentos son masas que se han elaborado previamente con una pequeña parte de harina, agua y levadura o masa madre. Se dejan fermentar por separado antes de mezclarlos con el resto de ingredientes. Aportan sabor, mejoran la estructura de la masa, con una miga más suelta y una corteza más crujiente, y alargan la vida útil del pan. 

Biga, poolish y masa madre: características y beneficios

• Biga. De origen italiano, firme, con baja hidratación. Da estructura y mejora la extensibilidad.

• Poolish. De origen francés, es más líquida y aporta un sabor suave y una miga alveolada.

• Masa madre. La fermentación es más larga y controlada, pero aporta acidez y complejidad.

Factores clave para una fermentación perfecta

Temperatura y humedad: cómo afectan al desarrollo del pan

La temperatura regula la velocidad del metabolismo microbiano y la humedad influye en la elasticidad de la masa y en la dureza de la corteza. Si el ambiente es cálido, se fermenta antes, pero se sacrifica sabor. Y si la humedad es baja, se reseca la superficie y afecta al desarrollo. 

Tiempo de fermentación ideal para cada tipo de pan

Los panes tradicionales que conocemos usan diferentes tipos de fermentación, desde horas hasta un día o más. Se trata de adaptarse a la harina y al clima. 

Errores comunes y cómo evitarlos en la fermentación artesanal

Si el proceso de fermentación del pan es corto, este queda denso y crudo, pero si es largo, el pan es plano y ácido. La clave está en observar la textura de la masa y su aroma. Otros errores son ignorar la temperatura ambiente o usar demasiada levadura panadera.

Cómo mejorar la fermentación en panadería artesanal

Técnicas avanzadas para mejorar la textura y el sabor

Algunas técnicas para mejorar la fermentación del pan son la autólisis, pliegues durante la primera fermentación, hidrataciones altas y fermentaciones en frío. También los prefermentos y masas madre.

Uso de fermentaciones largas para potenciar el aroma y la digestibilidad

Las fermentaciones largas mejoran el sabor y degradan los antinutrientes presentes en la harina. Por tanto, el pan es más digerible. También se reduce el índice glucémico del pan.

Panes con fermentación lenta: beneficios y mejores recetas

Ejemplos de panes tradicionales con fermentación prolongada

El pan de campaña francés, el pane di Altamura o el pan gallego necesitan fermentaciones largas para conseguir la acidez del sabor, la miga irregular o el aroma tostado.

Cómo adaptar recetas según el tipo de harina y fermentación

Las harinas integrales o de centeno requieren más agua y tiempo, pero las blancas fermentan antes, aunque se secan. Hay que elegir la levadura de panadería adecuada, ajustar la hidratación y el tiempo según el tipo de harina y el clima. El amasado también influye en el resultado. 

Como ves, no basta con saber qué es masa madre o el proceso de fermentación del pan. Se necesitan conocimientos técnicos y mucha práctica, que obtendrás en nuestro máster.