La estabilización y clarificación del vino como símbolos de calidad

La clarificación del vino es uno de los procesos a los que se somete este producto antes de llegar al consumidor final. Consiste en eliminar las partículas en suspensión, para que resulte más agradable tanto a la vista como al gusto. Para realizar dicho proceso, se pueden seguir diferentes metodologías que hoy veremos. Además, los avances en innovación también están trabajando en nuevos métodos. 

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¿En qué consiste el proceso de estabilización y clarificación del vino? 

Los procesos de estabilización del vino y clarificación se utilizan para que el producto final resulte más atractivo visualmente. Pero también equilibrado desde el punto de vista organoléptico y microbiológicamente estable. Si no utilizáramos estas técnicas, la calidad del vino se vería reducida, ya que resultaría turbio y con sedimentos. Por ello, es probable que su aceptación en el mercado no fuera la esperada. 

La estabilización del vino se centra en evitar la formación de precipitados y reacciones químicas, tanto en el almacenamiento como en la distribución. Por ejemplo, la cristalización de bitartratos, la oxidación prematura o la proliferación de microorganismos. 

En cuanto a la clarificación, consiste en eliminar las partículas en suspensión para que el vino se vea transparente y con buena textura y sabor. Como veremos más adelante, en cada proceso se utilizan unos métodos en concreto. 

¿Cuál es su impacto en la vinificación? 

El uso de estos procesos influye en el vino que finalmente se obtiene y comercializa. Lo hace de estas dos formas: 

Percepción visual 

Un vino turbio o con sedimentos generará rechazo en el consumidor. Gracias a la clarificación del vino, el líquido se vuelve cristalino y atractivo a los ojos. La transparencia se valora sobre todo en los blancos y rosados, ya que se relaciona con la calidad. 

Percepción organoléptica 

Además de la estética, el aroma y el sabor también son importantes. Cuando se eliminan las levaduras muertas, el exceso de proteínas o los compuestos que se hayan formado, se logra un perfil más limpio y equilibrado. Para complementar estos procesos, se pueden usar técnicas como la crianza sobre lías, que añade complejidad y mejora la estructura del vino. 

Técnicas tradicionales en la clarificación 

A lo largo de la historia, la clarificación del vino se ha realizado con métodos naturales y productos de origen animal o mineral. Estas técnicas de filtración, aunque clásicas, se siguen utilizando todavía hoy. Vamos a verlas. 

Uso de claras de huevo y gelatina 

Se trata de una práctica centenaria, especialmente en tintos. Las proteínas del huevo se unen a los taninos y partículas en suspensión, por lo que resulta más fácil eliminarlos. En el caso de la gelatina, el proceso es similar, y consigue suavizar la astringencia de algunos vinos. 

Decantación y gravedad 

Otro método natural y sin aditivos es el de dejar que las partículas en suspensión se depositen por su propio peso. Si bien es lento, es una forma tradicional de clarificación, especialmente en el vino natural y biodinámico, en el que se busca que la intervención en la vinificación sea mínima. 

Uso de bentonita y carbón activo 

La bentonita es una arcilla con gran capacidad de absorción. Funciona bien para eliminar las proteínas de los vinos blancos y rosados, que pueden provocar turbidez. Otra opción es el carbón activo, que puede corregir defectos como la oxidación o la presencia de aromas poco agradables. 

Innovaciones recientes en los procesos de estabilización y clarificación del vino 

Los avances en tecnología han permitido que se hayan desarrollado nuevos métodos para el proceso de vinificación. Estos se caracterizan por ser más eficientes y sostenibles en la clarificación del vino que los anteriores. Además, consiguen mejorar la calidad del producto final sin afectar a las propiedades organolépticas. 

Filtración con membranas y centrifugado 

La filtración con membranas se utiliza para eliminar partículas microscópicas sin necesidad de aditivos. Consigue que la clarificación sea eficaz, pero no altera la estructura del vino. En cuanto al centrifugado, consiste en usar una fuerza centrífuga que hace que los sólidos se separen más rápido. Por tanto, se reduce el tiempo de estabilización. 

Uso de agentes clarificantes alternativos 

La importancia de la sostenibilidad ha llevado a la industria vinícola a investigar otras opciones más ecológicas para la clarificación del vino. Por ejemplo, se usan alternativas como proteínas vegetales de guisante o patata, y biopolímeros. Con ellos, se crean vinos de buena calidad, pero aptos para personas veganas. Estas soluciones forman parte de las estrategias de revalorización del sector vinícola, que se va adaptando a las nuevas demandas del mercado. 

Los procesos de estabilización y clarificación del vino buscan el equilibrio entre la tradición y la innovación. Sin embargo, hay muchos otros aspectos a tener en cuenta para conseguir vinos de calidad que tengan éxito en el mercado. Puedes conocerlos en nuestro máster de gestión vinícola.