Seguridad alimentaria en restaurantes: normas esenciales para cumplir la legislación

Las normas de seguridad alimentaria en restaurantes tienen como objetivo proteger la salud de los consumidores. En este sector, por el riesgo que conlleva, se debe cumplir con la legislación vigente en cada momento. De lo contrario, no solo se pierde la confianza del público, sino que se puede incurrir en sanciones. 

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¿Qué es la seguridad alimentaria y por qué es clave en la restauración? 

Definición y objetivos de la seguridad alimentaria en cocina 

La seguridad alimentaria se entiende como el conjunto de normas y procedimientos que se deben seguir para prevenir riesgos en la cadena de producción y en el consumo de alimentos. Su objetivo es evitar contaminaciones, garantizar que los productos se conservan adecuadamente y asegurar la trazabilidad de cada ingrediente que se usa en la cocina. 

Cuando esta se respeta y se mantiene una correcta higiene en la cocina, se reduce el riesgo de que haya intoxicaciones u otros problemas sanitarios comunes en los establecimientos de restauración. 

¿Cuáles son los principales riesgos en un restaurante? 

Los riesgos más frecuentes en seguridad alimentaria se clasifican en tres tipos: 

• Biológicos. Bacterias, virus o parásitos que aparecen cuando la manipulación de alimentos es incorrecta. 
• Químicos. Son restos de productos de limpieza o contaminación cruzada con alérgenos. 
• Físicos. Presencia de elementos como fragmentos de vidrio, plásticos o metales en los platos servidos. 

Legislación y normativas de seguridad alimentaria en España 

El sector de la restauración en España debe cumplir con varias normativas sanitarias que garantizan la seguridad de los alimentos que se sirven a los consumidores. La legislación se basa en regulaciones europeas y nacionales, que establecen los requisitos específicos a seguir en materias como higiene, manipulación y control de alimentos en hostelería. 

Sin embargo, el marco normativo sobre seguridad alimentaria se actualiza con frecuencia para adaptarse a los nuevos riesgos que van surgiendo y para elevar los estándares de calidad. Las normativas más conocidas son el sistema APPCC para restaurantes, que es obligatorio, y las directrices establecidas por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que supervisa el cumplimiento de las leyes vigentes en materia de higiene alimentaria. 

¿Qué es el APPCC y por qué es obligatorio en hostelería? 

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un sistema obligatorio en la hostelería, regulado por el Reglamento (CE) 852/2004. Este protocolo identifica los riesgos en la manipulación de alimentos y establece medidas preventivas para evitar intoxicaciones y contaminación. 

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: su papel en la regulación 

La AESAN supervisa la aplicación de normativas como el Real Decreto 1086/2020, que adapta la legislación europea a España. Regula aspectos como la higiene en cocina y la prevención y control de alérgenos. Su función es establecer protocolos de actuación para que los restaurantes cumplan con las normativas sanitarias y garanticen la seguridad de los consumidores. 

Buenas prácticas para garantizar la seguridad alimentaria en un restaurante 

Higiene en la manipulación de alimentos: protocolos esenciales 

La higiene es básica en seguridad alimentaria. Se traduce en lavados de manos frecuentes, desinfección de superficies, uso de ropa adecuada y limpieza de equipos y utensilios con productos autorizados. También se debe evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados. 

Control de alérgenos y gestión de intolerancias en cocina 

La normativa actual exige que los menús informen sobre los alérgenos presentes en cada plato. Se debe implementar un sistema de control, con protocolos específicos para evitar la contaminación cruzada. También hay que formar al equipo sobre manipulación de ingredientes con alérgenos.

Importancia del control de temperatura en cocina 

El control de la temperatura en cocina evita la proliferación de bacterias. Los alimentos deben almacenarse refrigerados a menos de 5°C y cocinados por encima de 65°C. Hay que evitar romper la cadena de frío en productos congelados y verificar que los refrigeradores y congeladores funcionan correctamente. 

Errores comunes en seguridad alimentaria y cómo evitarlos 

Uso inadecuado de superficies y utensilios en cocina 

Las tablas de cortar y cuchillos se deben usar exclusivamente para cada tipo de alimento (carne, verduras, pescado) para evitar contaminaciones cruzadas. También se deben limpiar y desinfectar correctamente después de cada uso. 

Errores en la conservación y almacenamiento de alimentos 

Hay que respetar la cadena de frío y etiquetar los productos almacenados. Para la rotación de stock, se seguirá el método FIFO, que significa que el primero en entrar es el primero en salir. Aun así, se revisarán con frecuencia las fechas de caducidad y se evitará llenar en exceso las cámaras frigoríficas. 

Formación y concienciación: clave para evitar problemas en seguridad alimentaria 

¿Cómo capacitar al equipo de cocina en seguridad alimentaria? 

El personal debe estar capacitado para trabajar en el sector. Además, recibirá formación continua en higiene y manipulación de alimentos mediante cursos especializados. Ya sea a través de plataformas online como de centros de formación. 

Herramientas y certificaciones esenciales en el sector gastronómico 

Las certificaciones en APPCC y formación en alérgenos suelen ser obligatorias. No obstante, a la hora de gestionar un restaurante, se debe contar con protocolos documentados y realizar auditorías periódicas que aseguren que se está cumpliendo con la normativa en seguridad alimentaria. 

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