¿QUÉ ES UN RESTAURANTE FARM-TO-TABLE Y POR QUÉ ATRAE MÁS CLIENTES?

No existe una definición sencilla y universalmente aceptada de lo que es un restaurante farm to table, pero la idea es la siguiente: el movimiento del huerto a la mesa utiliza alimentos elaborados con ingredientes de origen local, a menudo naturales u orgánicos. 

¿En qué se basa el movimiento gastronómico Farm to table?

Es imposible hablar sobre el auge del farm to table sin mencionar la caída del imperio de los alimentos procesados. Los productos envasados ​​alcanzaron su máxima popularidad en Estados Unidos con la ubicuidad de los alimentos enlatados durante la década de 1950. Los alimentos procesados ​​continuaron dominando hasta las décadas de 1960 y 1970. En ese momento, el movimiento hippie, compuesto por personas apasionadas por la comida local y orgánica, se extendió por los Estados Unidos. 

Después de unos años, las preferencias hippies comenzaron a aparecer en las estructuras formales de comida. Alice Waters, una pionera de la agricultura local sostenible, abrió el legendario Chez Panisse en Berkeley, California en 1971. Unos años más tarde, en 1979, nació Organically Grown una organización sin ánimo de lucro en Oregón. Más tarde, el movimiento llegó a Europa en 1986, cuando Carlo Perini fundó la Organización Slow Food en Italia.

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¿Qué promueve el Farm to table y por qué atrae más clientes?

Las principales fuerzas impulsoras detrás del movimiento farm to table tienen que ver con la ética de la producción de alimentos. El movimiento se sostiene sobre cuatro pilares:

• Sostenibilidad. La idea central aquí es que los sistemas alimentarios farm to table garantizan la continuidad de los recursos para las generaciones futuras, porque no sobreexplotan los recursos existentes. Se trata, pues, de un caso claro de ejercicio de gastronomía sostenible.  
• Seguridad alimentaria. El movimiento del huerto a la mesa aumenta el alcance de la seguridad alimentaria al ir más allá de las necesidades alimentarias de individuos o familias.  Analiza las necesidades de la comunidad en general, con un enfoque en los hogares de bajos ingresos. 
• Proximidad. El movimiento farm to table depende de la noción de que los diversos componentes de un sistema alimentario (o restaurante) deben estar lo más cerca posible unos de otros. El objetivo es desarrollar relaciones entre las diversas partes interesadas en un sistema alimentario, como agricultores,  restauradores, consumidores y otros. Además, la proximidad reduce el impacto ambiental del transporte de ingredientes entre regiones o países.
• Autosuficiencia. Uno de los objetivos del movimiento es generar comunidades que puedan satisfacer sus propias necesidades alimentarias, eliminando la necesidad de recursos externos o el transporte de alimentos a larga distancia.

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Restaurantes con huerto propio

Originariamente, el restaurante farm to table contrataba directamente con las granjas  la compra de frutas, verduras y productos animales. La colaboración restaurante/granja era (y es) muy estrecha. De hecho, los propietarios de los restaurantes se desplazan a las granjas para conocer a los agricultores y ver el entorno en el que se cultivan los alimentos y se crían los animales. El agricultor, por su parte, acepta seleccionar los productos a medida que maduran y los envía directamente al restaurante. En algunos casos, los chefs incluso se desplazan en temporada de cosecha para seleccionar los mejores productos.

Aunque esta es la fórmula original del concepto del huerto a la mesa, hoy en día cada vez son más las oportunidades que los comensales tienen de acudir a huertos en restaurantes. O, por ser más precisos, a restaurantes que tienen huerto propio. Una tendencia que permite a los chefs conocer sus productos de primera mano y, a los establecimientos, asegurar el origen orgánico de los mismos.

Ejemplos de restaurantes Farm to table

El hotel Wellington, en Madrid, es dueño del huerto urbano más grande del mundo. Diseñado bajo las órdenes del chef Floren Domezáin el huerto que sirve a “Las Raíces del Wellington”, el restaurante del hotel, cultiva 35 variedades de verduras ecológicas en 14 parcelas que ocupan 300 metros cuadrados.

Otro hotel, el Majestic, en Barcelona basa la carta de su restaurante en los productos producidos en su huerto propio, propiedad de la familia Soldevilla y ubicado en Maresme. Luis Llamas y David Romero elaboran la carta en función de lo que reciben del huerto, con lo que consiguen menús efímeros basados en el respeto, la frescura y la inmediatez.