EL PAPEL DEL SOUS CHEF EN UNA BRIGADA DE COCINA

Para que la cocina de un restaurante o equivalente funcione correctamente es necesario contar con diferentes perfiles profesionales. En este espacio, cada uno desarrolla una función, y solo cuando trabajan en equipo y en armonía, se consigue la máxima eficiencia en el flujo de trabajo y resultados de calidad en los platos que se sirven. Uno de estos perfiles es el sous chef o subjefe de cocina. En este artículo, te contamos cuál es su papel y sus funciones y qué necesitas para convertirte en uno en tu trayectoria profesional en gastronomía.

Funciones de un sous chef en una cocina

El sous chef forma parte del organigrama de un restaurante y se sitúa inmediatamente debajo del jefe de cocina o chef ejecutivo. Por eso, también se le conoce como subchef. Sus responsabilidades son múltiples y en ellas se incluyen la gestión del resto del personal, la preparación de los diferentes platos y la supervisión del resultado final antes de ser servidos.

Sin embargo, su papel siempre va ligado al del chef ejecutivo. Por tanto, será su apoyo y sus tareas variarán en función de las indicaciones que este otro le indique. En cualquier caso, sus funciones principales suelen ser las siguientes:

• Planificación de cartas y menús. Junto con el chef ejecutivo, desarrollan y actualizan los platos, en función de la disponibilidad de materias primas, las tendencias o las elecciones preferidas de la clientela.
• Supervisión del resto de personal. Tanto el chef como el sous chef están por encima del equipo de cocineros. Por eso, dirigen a estos, les asignan tareas y se aseguran de que se mantienen unos estándares.
• Control de inventarios. Abarca la compra y almacenaje de productos y el control de las facturas.
• Ayuda en la preparación. Aunque no cocinan directamente, supervisan todo el proceso y participan en la colocación en platos y en la presentación final.
• Comunicación. Además de con el chef ejecutivo, y para asegurar el cumplimiento de los objetivos, el sous chef se comunica también con la persona que gestiona el restaurante. Si te interesa más este perfil profesional, en Barcelona Culinary Hub (BCH) tenemos a tu disposición el Máster de Dirección y Gestión de Restaurantes.
• Cumplimiento de normativas. La manipulación de alimentos y la seguridad e higiene en todos los ámbitos son áreas que el sous chef debe dominar.
• Formación de personal. Entre las funciones de este ayudante de cocina también figura la capacitación de la plantilla.

La relación entre el sous chef y el jefe de cocina

Hemos dicho que el sous chef trabaja directamente con el jefe de cocina. Pero además de las funciones mencionadas, es necesario que haya una buena compenetración a la hora de trabajar entre ambos perfiles. La comunicación debe ser fluida y la comprensión mutua. De este modo, sus labores se complementarán. Mientras que el jefe de cocina se ocupa de la visión general, el sous chef está al mando de los detalles operativos, como la coordinación de las actividades diarias para asegurar la calidad en cada plato.

Habilidades técnicas y de liderazgo para ser sous chef

Dominio técnico

Se deben conocer las técnicas básicas de cocción, pero también hay que tener conocimientos avanzados sobre manipulación de alimentos, emplatado y control de calidad. También se debe poder adaptar a las demandas cambiantes de los clientes.

Liderazgo efectivo

Esta persona supervisa y guía al equipo durante los momentos más intensos en la cocina. Por eso, necesita saber inspirar, motivar y corregir con respeto el trabajo de quienes están a su cargo.

Gestión del tiempo

En una cocina, el tiempo es un recurso muy valioso, y debe ser siempre una de las prioridades del sous chef. A lo largo de su jornada, debe asegurar que se coordinan todas las tareas con eficacia, para que los comensales no tengan que esperar por sus pedidos más de lo necesario. También se debe anticipar a los problemas que puedan surgir y ponerles solución con rapidez.

Comunicación clara

El sous chef debe ser capaz de transmitir instrucciones de manera precisa y comprensible, para evitar posibles malentendidos. Puesto que se trata de un entorno con un ritmo de trabajo frenético, la claridad en los mensajes aumenta la productividad, pero también crea un mejor ambiente de trabajo.

Capacidad de trabajo bajo presión

En horas punta o cuando surgen imprevistos, el sous chef no solo podrá aferrarse a su formación en cocina. También necesitará habilidades que le permitan mantener la calma en situaciones de estrés y ser capaz de responder con rapidez.

¿Qué debo estudiar para ser sous chef?

Para convertirse en sous chef, primero hay que formarse en técnicas culinarias y en todos los aspectos más básicos de una cocina. La Formación Profesional es una excelente vía de entrada en este sector, puesto que se aprenden todos los conceptos más relevantes y desde un punto de vista práctico. A partir de aquí, habrá que realizar cursos más específicos, que permitan no solo aprender sobre cocina, sino también sobre gestión y liderazgo dentro de estos espacios.

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