5 TÉCNICAS DE CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA IMPRESCINDIBLES EN TU MENÚ

En la industria de la restauración, la calidad alimentaria no solo va ligada a la satisfacción del cliente, sino que además su cuidado y mantenimiento están relacionados con la salud y el bienestar. Si bien la estimulación de los sentidos parece la cuestión más relevante a primera vista, no se puede subestimar la importancia de que los ingredientes sean alimentos frescos y en buen estado. Para asegurarse de que es así, existen diferentes técnicas de calidad y seguridad alimentaria, y hoy te contamos cuáles son.

Pero, como en cada ocasión, la información que aquí te ofrecemos no es más que una pequeña parte de todo lo que este sector abarca. Por eso, si quieres formarte en todo lo que se refiere a la creación de menús o a su componente nutricional, inscríbete en nuestro Máster en Nutrición, Gastronomía y Diseño de Menús Saludables.

El rol clave de la calidad alimentaria en un restaurante

La calidad de los alimentos repercute en el funcionamiento de un restaurante de varias formas. En primer lugar, incide directamente en la experiencia que los clientes tienen, ya que los alimentos frescos y de alta calidad mejoran el sabor de los platos.

En segundo lugar, y relacionado con el punto anterior, la calidad alimentaria mejora la reputación de un restaurante. Además de que los clientes valoran los estándares elevados y la higiene, esta última condiciona inconscientemente la impresión que nos llevamos de un lugar.

Pero además, se trata de una cuestión de salud. La inocuidad de los alimentos implica tomar una serie de medidas en todas las etapas del proceso. Es decir, desde su producción hasta su preparación final.

La calidad de los alimentos varía según el producto

Sin embargo, además del aspecto de la seguridad, la calidad de los alimentos también se puede entender desde el punto de vista nutricional. Esto es, que no se trata de la manipulación, sino de las cualidades que traen en su composición. En el caso de los productos que encontramos en los supermercados, la escala de NutriScore sería la que valoraría esta calidad.

En un restaurante, el proceso sería diferente, ya que los alimentos no son procesados, sino que se combinan entre sí para dar lugar a nuevas creaciones. Cada uno de los ingredientes trae su propia composición de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales que no puede ser modificada. Lo que sí puede influir en ello o en su sabor es la frescura y el hecho de que sean de temporada y locales. Cuanto menor sea la manipulación, mayor será la calidad.

Una mayor calidad alimentaria equivale a un menú más saludable

Para entender la calidad alimentaria, es necesario hablar también de los diferentes riesgos que se pueden presentar en esta industria. Estos son los físicos, como una manipulación incorrecta, problemas durante el procesado o contaminaciones de las materias primas; los químicos, que se relaciona directamente con añadidos en malas condiciones, y los microbiológicos, que se deben a la presencia de hongos, virus o bacterias, entre otros.

La forma de asegurar que ninguno de estos riesgos está presente, es a través de procedimientos. Estos, a su vez, cuando se realizan en su forma más exhaustiva, conllevan la obtención de certificaciones alimentarias.

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5 técnicas de calidad alimentarias aplicables para crear un menú saludable

Las técnicas de control de calidad son múltiples, pero a continuación te dejamos cinco que tienen una gran relevancia:

Control de calidad preventivo

Consiste en tener en cuenta los acontecimientos que se hayan producido previamente o que sean habituales en el sector, para proceder con medidas proactivas que eviten los problemas que pudieran producirse. Por ejemplo, las inspecciones rutinarias de la maquinaria o las cámaras de refrigeración, el control de la seguridad o la esterilización frecuente de todas las herramientas.

APPCC

Se trata del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, obligatorios para espacios como los puntos de venta o la hostelería. Identifica y controla los riesgos mencionados en el apartado anterior y su aplicación tiene lugar en diferentes niveles. Abarca la formación del personal, la limpieza y desinfección, el control de la temperatura, etc.

Control de calidad alimentaria de alimentos procesados

Si se utilizan alimentos que ya han sido procesados, hay que tener en cuenta aspectos como la elección de los proveedores, los procedimientos de fabricación, la normativa alimentaria de aplicación, los registros en la producción o las opciones de almacenamiento y envío, entre muchos otros.

Tecnología

La tecnología permite realizar análisis microbiológicos o sensoriales que usan cámaras de visión artificial con infrarrojos que identifican alimentos y posibles imperfecciones. Por ejemplo, zonas dañadas, presencia de huesos, etc.

Evaluación de parámetros

La evaluación de parámetros está más relacionada con la calidad alimentaria de la composición de los alimentos y platos. Aquí se incluyen las propiedades cuantitativas, como los contenidos de fibra, proteína, peróxidos, azúcar o ácidos grasos libres, y las sensoriales, como la textura, el aroma, el color o el sabor.