Crianza sobre lías: definición, uso y beneficios

La crianza sobre lías es una técnica enológica que se utiliza sobre todo en la producción de vinos blancos y espumosos. Este método tradicional tiene sus raíces en la viticultura francesa, en concreto en las regiones de Borgoña y Champagne. Y, por sus ventajas sobre el resultado final, se ha importado en otros países productores, como es el caso de España. En este artículo, veremos en qué consiste exactamente y los beneficios que ofrece.

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¿En qué consiste la crianza sobre lías o batonnage en vinos?

La crianza sobre lías, también conocida como batonnage, es el proceso de dejar el vino en contacto con sus lías después de la fermentación alcohólica. Las lías de vino son sedimentos formados por levaduras muertas y otros materiales sólidos, que se precipitan al fondo del recipiente durante la fermentación.

El objetivo es aumentar la interacción entre el vino y las lías, para que se extraigan más compuestos beneficiosos y favorecer una mayor integración de sabores y aromas. La duración de este método de elaboración del vino puede ir desde unos meses hasta varios años. Todo depende de los tipos de vino que se desee producir. Por lo general, se aplica a vinos blancos y espumosos, pero también puede aplicarse en algunos tintos.

Técnicas de crianza sobre lías más utilizadas

La crianza sobre lías no consiste en un único procedimiento, sino que son varios. A continuación te dejamos los más usados.

Crianza sobre lías estática

La técnica más sencilla y tradicional en la crianza sobre lías es la estática. Consiste en dejar el vino en contacto con las lías sin moverlas. Para ello, se usan barricas de roble o tanques de acero inoxidable. El tiempo que el vino permanece sobre las lías oscila entre seis meses y dos años. Con este método, se permite que las características del vino vayan ganando en complejidad de forma paulatina.  

Batonnage

Si bien el batonnage se suele usar como sinónimo de la crianza en general, se trata de una de las técnicas que se pueden emplear. En esta opción, hay que agitar las lías con regularidad. La frecuencia es variable y puede ser semanal o mensual, en función de cuál será el objetivo del enólogo.

Para agitar las lías, también hay diferentes herramientas entre las que elegir. Por ejemplo, bastones o dispositivos mecánicos más sofisticados si se trata de bodegas de gran tamaño. El batonnage favorece la liberación de manoproteínas y polisacáridos de las lías, mejorando la textura y estabilidad del vino.

Microoxigenación

La microoxigenación es una técnica más moderna que se puede combinar con la crianza sobre lías. Consiste en la adición controlada de pequeñas cantidades de oxígeno al vino, mientras está en contacto con las lías. Este método puede acelerar los procesos de envejecimiento y de polimerización de taninos.

Ventajas de usar lías de vino en el proceso de elaboración

Como dijimos en la introducción, la técnica de la crianza sobre lías se utiliza porque tiene numerosas ventajas sobre el resultado final. No obstante, todo el proceso es importante, desde el cultivo de la vid por parte del vinicultor, hasta la elaboración en sí del vino, que es ya responsabilidad del enólogo. Pero si quieres conocer cómo afecta a la técnica a este producto, estos son los beneficios principales:

   
Mejora de la textura y cuerpo del vino

Las lías liberan manoproteínas y polisacáridos, que contribuyen a que el sabor sea más redondo y cremoso en la boca. Esta característica es muy buscada en los vinos blancos y espumosos, en los que se busca un equilibrio entre frescura y suavidad.

Estabilidad y longevidad del vino

Los compuestos que se liberan en el contacto con las lías actúan como antioxidantes naturales, que permiten un envejecimiento más largo. Es muy importante cuando se trata de vinos destinados a guarda, que deben mantenerse frescos y vivos durante años.

Complejidad aromática

Durante la crianza sobre lías, se desarrollan notas de panadería, frutos secos, y a veces incluso toques de miel y mantequilla. Estas enriquecen el perfil sensorial del vino, que se vuelve más interesante y placentero para el consumidor. También se integran mejor los compuestos aromáticos y gustativos. Ambas particularidades son muy útiles en la enogastronomía.

Menor acidez

El contacto con las lías puede ayudar a moderar la acidez del vino y crear una sensación más agradable en la boca. Por eso, se suele usar en regiones vitivinícolas donde las uvas tienden a tener una alta acidez natural.

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