¿Qué es y cómo se utiliza la cocina molecular?

La cocina molecular ha revolucionado la gastronomía moderna, introduciendo la ciencia en la cocina para transformar la preparación y presentación de los alimentos. Con técnicas innovadoras y herramientas de precisión, la cocina molecular permite a chefs y científicos experimentar, generando sabores y texturas únicas que llevan la experiencia culinaria a otro nivel.

¿Qué es la cocina molecular?

Se entiende como cocina molecular el estudio y la aplicación de la física, la química y otras ciencias en la cocina. Es la mezcla perfecta entre arte y ciencia para poder desarrollar un plato. Actualmente, los grandes cocineros deciden apostar por este tipo de cocina experimentando con los productos y creando nuevas formas y texturas. Buscan idear nuevos platos en los que la creatividad y la imaginación adquieren un papel esencial. Se trata de una nueva forma de entender la cocina en la que la experimentación es su principal característica. 

Tenemos que tener en cuenta que la deconstrucción es fundamental para poder entender este arte culinario. Tal y como la propia palabra nos indica, se trata de separar los diferentes elementos de los que consta un plato para volver a incorporarlos con diferentes texturas. No obstante, cabe destacar que muchos chefs no aceptan el término de “cocina molecular”, prefieren llamarla “cocina experimental” o “cocina modernista”. 

Orígenes de la cocina molecular

En 1969, Nicholas Kurti, estudió y experimentó con diferentes productos a través de transformaciones moleculares. Más tarde, otro profesional del sector fisicoquímico, Herver This se unió a este proyecto de investigación. Lo que buscaban era averiguar cómo reaccionaban los alimentos a las diferentes técnicas y formas de cocinado. 

Gracias a los avances tecnológicos se han podido aplicar todos estos nuevos conocimientos y esta investigación a la alta cocina. Haciendo así, que los grandes chefs adapten tales conceptos a sus propias creaciones consiguiendo generar experiencias increíbles en el momento de la degustación de sus platillos. La comida molecular ha sido una puerta que ha permitido a los chefs experimentar y dar rienda suelta a su imaginación. Un pionero clave en la popularización de la cocina molecular fue el chef Ferran Adrià, quien introdujo estas técnicas en el famoso restaurante elBulli. Su trabajo impulsó el uso de la ciencia como una herramienta creativa en la gastronomía, llevando la cocina molecular a un reconocimiento mundial.

La pastelería molecular: la pionera del sector

En sintonía con la comida molecular, podemos hablar de la pastelería molecular. Y tal y como nos podemos imaginar, también se trata de aplicar la ciencia a los diferentes postres para elaborar recetas con impresionantes presentaciones.

Pero no nos engañemos, muchas veces dicen que las apariencias engañan y en la pastelería molecular, de hecho, es muy frecuente. Es decir, puede que el comensal vea un postre que tiene una forma y un color que le hace pensar que aquel plato será una cosa, y en el momento de probarlo, se da cuenta de que no sabe a lo que él creía. Por lo que, la pastelería molecular influye en la mente de su consumidor. 

Gracias a estos avances científicos, los grandes chefs pueden crear sorprendentes preparaciones dulces e incluso elaborar recetas que antes eran imposibles o muy difíciles de realizar. 

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¿Cuáles son las técnicas de la cocina molecular?

Tal y como hemos ido mencionando, la gastronomía molecular consiste en experimentar con diferentes técnicas los productos. Por lo que los alimentos pasan por un conjunto de procesos químicos para conseguir obtener esa textura tan peculiar. 

A continuación, vamos a exponer las técnicas más conocidas para conseguir las diferentes elaboraciones en la comida molecular: 

• Aires o Espumas 

A través de un sifón puede realizarse. Existen diferentes formas de hacerse dependiendo de la textura que queramos crear y de la densidad con la que la hayamos trabajado. El resultado se obtiene después de haber estado en reposo. Pueden ser por ejemplo más espesas o líquidas.

• Papel comestible

Se elabora a través de un líquido espesado y es habitual encontrarlo para darle un toque diferente al plato. Sirve como decoración de platos tanto dulces como salados. No obstante, para poder hacerlo, se necesitan herramientas como las impresoras 3D.  

• Pulverización

Normalmente se consigue moliendo alimentos que se encuentran en estado sólido. 

• Terrificación 

Tal y como su nombre indica, esta técnica culinaria consiste en convertir en terrosa la textura de un alimento, dando la sensación de que lo que estamos viendo es tierra. 

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