¿Cómo se utiliza el ahumado de alimentos en la alta cocina?
La técnica del ahumado de alimentos es uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos que se conocen. Hoy en día, se ha convertido en una práctica habitual de la alta cocina, ya que da un sabor muy característico y modifica la textura de los alimentos. Hoy veremos cómo se realiza y los distintos tipos que hay.
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Fases del proceso de ahumado de alimentos
El proceso de ahumado es uno de los métodos de conservación de alimentos más utilizados hasta la fecha. Antiguamente, su finalidad principal era conservar para reducir pérdidas, dado que no se disponía de cámaras o recursos como ahora. Sin embargo, hoy en día se ha convertido en una de las técnicas de conservación más populares en la alta cocina, debido a su gran versatilidad. Pero, ¿cuáles son los pasos a seguir para realizar este procedimiento?
Preparación del alimento
Para que el ahumado de alimentos sea de calidad, es necesario realizar una preparación previa. Esta pasa por usar técnicas como la salmuera o el marinado. La primera es una mezcla de sal y agua que ayuda a deshidratar ligeramente los alimentos; intensifica el sabor y hace que el humo penetre mejor en el producto.
El marinado, por el contrario, consiste en sumergir los alimentos en una mezcla líquida, llamada marinada, antes de cocinarlos. Permite ablandarlos y potenciar el sabor de los ingredientes. Se suele usar en el ahumado de carnes y pescados.
Exposición al humo
El alimento preparado se coloca en un ahumador o en una cámara de humo. Este se va introduciendo en el producto a través de diferentes tipos de madera, que son las que dan el sabor único. En esta fase, se van absorbiendo los compuestos volátiles del humo, que impregnan el alimento, realzan su sabor y prolongan su conservación en buen estado.
Reposo y acabado
Una vez que el alimento ahumado está listo, se deja reposar para que los sabores se asienten y obtengan una complejidad mayor. Este tiempo de reposo es variable, y depende del tipo de producto y de la intensidad del ahumado.
Tipos de ahumado según el alimento utilizado
Aunque el proceso es el mismo, existen diferentes tipos de ahumado de alimentos. Son los siguientes:
Ahumado de carnes
El ahumado de carnes es uno de los más conocidos. Se suele usar en cortes de carne de res, cerdo y aves, para realzar la textura y el sabor. Las carnes se preparan previamente con una salmuera, que intensifica el sabor y favorece la conservación. Las maderas más comunes para este tipo de ahumado son el roble, el nogal y el mezquite.
Ahumado de pescados
El ahumado de pescados se aplica, principalmente, al salmón, la trucha y el bacalao. La intensidad es menor que con la carne, y el objetivo es que el sabor ahumado sea ligero y la textura firme. Así se conserva el frescor del pescado, pero sin sobrecargarlo. El proceso de preparación incluye un secado previo o la salmuera.
Ahumado de vegetales
El ahumado de vegetales ha ganado popularidad en los últimos años, por el auge de las opciones vegetarianas y veganas. Es usada en pimientos, berenjenas, champiñones o tomates, para intensificar el sabor. Los vegetales absorben el humo con ligereza, pero es suficiente para que el sabor se vuelva más complejo y sabroso. Se usan maderas suaves, como la del manzano.
Ahumado de quesos
El ahumado de quesos es común en el gouda, el cheddar o la mozzarella, puesto que añade una capa extra de sabor, resalta la cremosidad y da un aroma único. Es ideal tanto para acompañar platos como para consumirse directamente. Se usan maderas suaves, como aliso o manzano, y temperaturas controladas.
El ahumado como toque diferenciador de calidad del producto
En la alta cocina, el ahumado de alimentos permite a los chefs desarrollar su toque personal y distintivo en sus platos. El ahumado es un valor añadido que mejora la percepción de la calidad del plato, puesto que denota un proceso minucioso detrás. También resalta el sabor natural de los ingredientes y mejora el aprovechamiento de los productos en la cocina.
Aprende a incluir el ahumado en tus menús
Dominar el ahumado de alimentos puede abrir puertas a un universo de posibilidades creativas en la cocina profesional. Además de perfeccionar la técnica, se necesitan dosis de creatividad e innovación para realizar nuevas combinaciones que sorprendan al paladar.
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