UMAMI, EL QUINTO GUSTO

Cuando pensamos en la gastronomía asociamos diferentes experiencias culinarias a sensaciones y sabores. Como no podía ser de otro modo, estos sabores han sido estudiados por profesionales e investigadores en gastronomía hasta el punto de haber descubierto el umami. Te explicamos todo lo que tienes que saber sobre este concepto.

¿Qué diferencia hay entre gusto y sabor?

Algo que debemos conocer antes de hablar del umami es la diferencia que existe entre gusto y sabor, y es que aunque parezcan sinónimos, estas palabras son muy diferentes, al igual que su función en la experiencia gastronómica

El gusto tiene que ver con una sensación específica e inalterable en la boca. Se trata de las sensaciones dulce, salado, amargo, ácido y umami, que se perciben en diferentes lugares de la lengua. Por así decirlo, se trata del estímulo exacto que produce la sensación en nuestro cuerpo, y siempre es reconocible (en una de estas cinco variantes). El sabor, por su parte, tiene que ver con las sensaciones en conjunto del alimento, de las que dependen el aroma o la textura.

Con un ejemplo muy sencillo, si comemos una manzana el gusto será o bien dulce o más amargo si está verde, pero lo que diferencia a este alimento de otros también dulces o amargos es su sabor. En definitiva, no todo lo dulce sabe igual, aunque todo lo dulce tiene un gusto dulce.

Los cinco tipos de gustos

El gusto lo componen 5 conceptos clave en función de la respuesta el estímulo que recibe el cuerpo. Cuando comemos algo, el gusto puede ser:

• Dulce: Relacionado con ingredientes ricos en azúcares (intrínsecos o libres) y que se siente en la punta de la lengua.

• Salado: Se siente en la parte exterior y delantera de la lengua y se relaciona inevitablemente con la sal.

• Amargo: Quizás el más variable y del que se teoriza con que sea una respuesta del cuerpo como mecanismo de defensa ante alimentos en mal estado, pero que, utilizado correctamente aporta gran variedad de matices. Se percibe en la parte posterior de la lengua.

• Ácido: Estrechamente relacionado con el concepto del gusto amargo, su percepción reside en la parte posterior central de la lengua. 

• Umami: El quinto gusto, diferente a los anteriores y que se percibe en la parte central de la lengua. 

¿Qué es el Umami?

El umami fue descubierto en Japón en 1908 por Kikunae Ikeda, quien era profesor de la Universidad Imperial de Tokio. Significa “sabroso, delicioso, sabor profundo” y, si bien en los años 80 ya era considerado un gusto más, no fue hasta 2001 cuando la Universidad de California descubrió que la lengua tiene receptores concretos para él. 

A qué sabe el umami

El umami está estrechamente relacionado con el glutamato monosódico, que es el componente que le otorga su sabor característico. Se suele asociar, además, a alimentos ricos en proteína. Pero su sabor como tal no es tan perceptible como el de los otros gustos, y se suele entender como un gusto que realza las propiedades de los sabores y persiste en el tiempo. 

Se puede reconocer por provocar más salivación de lo normal, una sensación suave en la boca, que muchos definen como aterciopelada y que persiste tanto en la boca como en la garganta. Se ha descubierto, además, que el umami replica en la boca las mismas sensaciones que tenemos cuando comemos algo que nos encanta. 

Dónde se encuentra el umami

El umami está presente en todo alimento que esté compuesto por glutamato monosódico en cualquiera de sus muchas variantes, sobre todo como potenciador del sabor: E620, E621, E622, E623, E624, E625. Y en alimentos más naturales sin potenciadores se puede encontrar en productos como el tomate, la soja, el jamón, los espárragos o las anchoas, entre otros. 

¿Qué alimentos tienen el sabor umami?

• Mariscos y pescados
• Carne curada
• Verduras
• Tomate, los espárragos, la col china o los champiñones
• Alimentos fermentados
• Especialmente en como los quesos, vinos, cervezas, la salsa de soja etc.
• Alimentos ricos en ribonucleótidos

El umami y la innovación en gastronomía

Los productos asociados al umami no siempre han sido considerados como especialmente sanos, sobre todo aquellos relacionados con la potenciación artificial del sabor. Sin embargo, investigadores chilenos consiguieron este 2020 crear un aditivo umami totalmente natural, vegano y libre de elementos sintéticos. Esto permite que cada vez más personas puedan aprovechar el umami en su gastronomía. 

La innovación está ayudando a que el umami se universalice y reconozca cada vez más entre las personas de a pie, que no necesariamente están al día de la actualidad de investigación gastronómica. Así, cada vez más restaurantes basan platos de sus cartas en  este gusto y su relación con los demás. 

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