QUÉ ES LA PASTEURIZACIÓN Y CÓMO AYUDA A CONSERVAR LOS ALIMENTOS

Los alimentos que consumimos deben seguir una serie de métodos de conservación establecidos para poder estar libres de patógenos y ser seguros para el consumo. Uno de los más utilizados para garantizar la seguridad alimentaria es la pasteurización, que permite mantener la frescura de los alimentos sin repercutir en la calidad. 

En este artículo, te contamos en qué consiste, los diferentes tipos de procesos que hay y los diversos beneficios que aporta a la seguridad y disponibilidad de aquellos, así como su aplicación a proyectos sostenibles que busquen la reducción del desperdicio. Si te gusta esta dirección gastronómica más respetuosa y quieres ampliar tus conocimientos, inscríbete en el Máster de Formación Permanente en Producto y Creatividad Gastronómica Sostenible.

¿Qué es la pasteurización?

La pasteurización es un proceso térmico utilizado para eliminar los microorganismos patógenos y las enzimas indeseables que estén presentes en los alimentos líquidos. Por ejemplo, la leche, el zumo y otros líquidos comestibles. Para ello, se somete al alimento a una temperatura que ronda los 80 grados durante un período de tiempo breve y después se enfría con rapidez. De este modo, y tal y como sucede con otras técnicas como la liofilización, se destruyen los microorganismos, pero no se altera ni la composición ni las cualidades del líquido o equivalente en cuestión.

Este proceso lleva el apellido del científico francés Louis Pasteur, que fue quien desarrolló esta técnica en la segunda mitad del siglo XIX. Gracias a este descubrimiento y a sus investigaciones sobre la fermentación de la cerveza, se le conoce como el “padre de la bacteriología y de la microbiología”.

¿Qué 3 tipos de proceso de pasteurización existen?

Existen tres métodos principales de pasteurización, cada uno con sus propias características y aplicaciones.

Pasteurización UHT (Ultra Alta Temperatura)

La pasteurización UHT es un proceso en el que el alimento se calienta a una temperatura extremadamente alta, que suele girar alrededor de los 135°C, durante un período de tiempo muy corto, por lo general de 2 a 5 segundos.

Este proceso mata a una amplia gama de bacterias y microorganismos. Gracias a ello, se prolonga la vida útil del producto sin que haya que recurrir a la refrigeración. La leche, los zumos, las cremas y los guisos son ejemplos de productos que se someten a este tipo de pasteurización.

Pasteurización HTST (Alta Temperatura, Corto Tiempo)

El proceso de pasteurización HTST implica calentar el alimento a una temperatura entre 72°C y 89°C a intervalos de 15 segundos. Estas cifras se aplican a yogures, helados y leche, pero varían según el producto, que también pueden ser zumos y sopas, y la normativa sanitaria.

Pasteurización VAT (Baja Temperatura, Largo Tiempo)

La pasteurización VAT implica calentar el alimento a temperaturas más bajas, alrededor de 63°C a 68°C, entre 30 minutos hasta una hora. Aunque este proceso no prolonga tanto la vida útil como otros métodos, es ideal para alimentos que son sensibles al calor y requieren un tratamiento más delicado, como ciertos productos con huevo y las salsas.

¿A qué alimentos se les puede realizar la pasteurización?

La pasteurización se aplica, tal y como hemos visto, a una amplia variedad de alimentos, especialmente aquellos que son líquidos o semilíquidos y que pueden albergar microorganismos patógenos. Leche, zumos de frutas, helados, productos lácteos, huevos líquidos y sopas se benefician de la pasteurización para garantizar su seguridad y durabilidad.

¿Qué beneficios aporta la pasteurización de los alimentos?

Mayor seguridad alimentaria

La pasteurización garantiza la eliminación de microorganismos perjudiciales para la salud, como bacterias y virus, que podrían causar enfermedades a través de la ingesta de los alimentos.

Prolongación de la vida útil

La pasteurización permite almacenar productos a temperatura ambiente sin deteriorarse y extender la vida útil de muchos alimentos, lo que a su vez reduce el desperdicio de estos y aumenta su disponibilidad durante más tiempo. Hoy en día, el aprovechamiento máximo de los alimentos se está convirtiendo en una prioridad, y ya hay un sector emergente interesado en la sostenibilidad y la eficiencia a lo largo de todo el proceso; es el Foodtech.

Conservación de nutrientes y calidad

A diferencia de otros métodos más agresivos de conservación de alimentos, como la esterilización, la pasteurización utiliza temperaturas más bajas y tiempos más cortos. Con ello, se preservan mejor los nutrientes y las cualidades organolépticas de los alimentos, como el sabor, el color y la textura. Todos ellos factores imprescindibles para la preparación de platos y para la creatividad en la gastronomía.

La pasteurización permite que los alimentos que nos llegan sean seguros. La comprensión de los distintos procesos y su aplicación en la producción de alimentos es fundamental para garantizar que podamos disfrutar de productos de alta calidad y libres de riesgos para nuestra salud.