DESCUBRE TODO SOBRE LA CADENA TRÓFICA

Imagen

¿Qué es la cadena trófica?

Se denomina cadena alimentaria o cadena trófica al sistema de fases o pasos que permiten la obtención de alimentos desde la etapa de elaboración primaria hasta la de consumo. Hoy en día la cadena trófica vuelve a estar a la orden del día por el auge de tendencias como los alimentos de KM0, consumo de proximidad, comercio local, y es un tema de estudio en masters y escuelas gastronómicas para poder entender mejor su funcionamiento y optimización.

La cadena trófica se conforma por las siguientes etapas:

Fase primaria

Dentro de esta etapa, la obtención primaria de recursos para la alimentación se desarrolla a base de acciones relacionadas con la agricultura, la ganadería y la acuicultura o con la explotación de los recursos que se pueden conseguir en el entorno a partir de labores como la pesca, la caza o la minería para la adquisición de alimentos.

Las principales prácticas incluidas en la fase primaria son las siguientes

• Producción láctea (vacuno, ovino, caprino).

• Extracción y cultivo en aguas marinas y continentales (peces, crustáceos, moluscos, otros invertebrados marinos).

• Producción de huevos (pollo, otras aves de corral)

• Producción de miel

• Producción de especies cárnicas (vacuno, ovino, caprino, porcino, equino, aves de corral, conejos y caza de cría).

• Caza

• Extracción de minerales alimenticios (sales y minerales).

• Cultivo de:

  • Semillas oleaginosas (olivar, semillas oleaginosas).

  • Hortalizas, verduras, setas y frutas.

  • Tubérculos

  • Legumbres

  • Cereales

  • Especies

  • Alimentos estimulantes (cacao, café e infusiones)

Fase de transformación y distribución

En esta fase, la comercialización de los productos provenientes de la fase inicial se produce inmediatamente o luego de su tratamiento. Los alimentos pueden ser sometidos a varios procesos como el lavado, el pelado, el troceado, la picada, la obtención de líquidos, aceites u otros elementos, la refrigeración, la conservación, la esterilización, la combinación de varios componentes, los cuidados culinarios y el empaquetado. Estos son solo algunos ejemplos de los tratamientos a los que se someten los comestibles en las industrias de procesado, pues existe un gran número de prácticas y productos, así como un alto grado de especialización y tecnificación.

Algunas de las actividades más relevantes que se realizan dentro de la fase de transformación y distribución del sector son las industrias de los siguientes sectores:

• Leche y derivados

• Pescado, crustáceos, moluscos y derivados

• Huevos y derivados

• Carne y derivados

• Aceites y grasas comestibles

• Hortalizas, verduras, setas, frutas y derivados

• Tubérculos y derivados

• Leguminosas

• Harinas y derivados

• Especies y condimentos

• Aguas y hielo

• Productos dietéticos y preparados alimenticios con fórmulas específicas (alimentos infantiles y para lactantes, alimentos dietéticos, alimentos para usos médicos especiales)

Fase minorista

Dentro de esta etapa se recogen todas las operaciones de venta o servicio al por menor realizadas de forma directa al cliente final, incluyendo las funciones de restauración, los bares y las cafeterías. Fase que se ha visto perjudicada por la pandemia del COVID y que ha supuesto que los restaurantes tengan que realizar cambios en su estructura para adaptarse a las nuevas condiciones. 

Fase de consumo

Esta fase comprende todas las operaciones que son responsabilidad de los usuarios desde que compran los productos hasta que los consumen. Estas incluyen el transporte, el almacenamiento, la manipulación y la preparación en el hogar.

Comprender la cadena trófica puede ayudar a entender la procedencia de los alimentos, los diferentes procesos a qué son sometidos algunos de los productos y las diferentes fases que estos atraviesan hasta llegar al consumidor. Para la restauración esto puede ser clave para poder ofrecer los productos que sean más convenientes según la ética del restaurante. Por ejemplo es interesante saber de dónde proceden los alimentos y los procesos que este ha sido sometido si el restaurante quiere ofrecer productos 100% ecológicos.