PASOS PARA ORGANIZAR LA MISE EN PLACE EN TU RESTAURANTE

Los restaurantes son espacios en los que la organización es fundamental, tanto porque los pedidos se suceden sin descanso como por lo que cada uno de ellos implica. Es decir, sus ingredientes y los instrumentos necesarios para la elaboración. Este último punto relativo a la preparación es lo que se conoce como mise en place; un concepto que, además de diferentes tipos, tiene un procedimiento a seguir. Y de eso vamos a hablarte en este artículo.

¿Qué es la mise en place en gastronomía?

El mundo de la gastronomía, como cualquier otro sector, está cargado de términos e ideas, que si bien tienen una finalidad concreta, no son inamovibles. Los tiempos cambian y la hostelería y la restauración también precisan de propuestas innovadoras. Estas pueden desarrollarse cuando se cuenta con la formación correcta. Si quieres obtenerla, inscríbete en el Máster de Innovación en Food & Beverage.

Volviendo al concepto de mise en place, se trata de un término francés que significa “cada cosa en su lugar”. En otras palabras, son todas las tareas que se han de realizar en un restaurante antes de proceder con el servicio que se ofrece al cliente. Aquí entrarían la limpieza de los alimentos, el corte, la preparación y hasta la colocación de los utensilios y los equipos pertinentes.

¿Qué tipos de mise en place encontramos en un restaurante?

Podemos distinguir dos tipos de mise en place:

Mise en place en cocina

La mise en place en cocina implica la preparación previa de todos los ingredientes necesarios que se necesiten para la elaboración de los platos. Esto equivale a actividades como pelar y cortar las verduras, pesar y medir los ingredientes, cocción, marinados, preparación de salsas y aderezos, etc. Además, también incluye la organización de los utensilios de cocina y la limpieza frecuente de todas las zonas de trabajo.

Mise en place en sala

En el caso de la mise en place en sala, el término se refiere a la preparación y organización de todo lo necesario para brindar un servicio de calidad a los comensales. Por ejemplo, la ubicación y colocación de mesas y sillas, la disposición de la cubertería y la vajilla o la preparación de las cartas de menú y la presentación de los elementos decorativos. Aquí también figura la formación y el briefing del personal de sala a cargo del gerente del restaurante para asegurar un servicio al cliente eficiente y atento.

¿Cuáles son las ventajas de realizar la mise en place en tu restaurante?

Eficiencia y fluidez en el servicio

Realizar una mise en place adecuada, permite reducir los retrasos en el servicio y agilizar la preparación de los platos, lo que no solo agiliza el trabajo del personal, sino que repercute directamente en la experiencia y la satisfacción del cliente. Es especialmente importante en restaurantes con mucha afluencia o en el catering corporativo. 

No hay que olvidar que tanto los platos que se sirven como el servicio están directamente relacionados con aspectos como la fijación de precios o la reputación del negocio.

Calidad y consistencia en los platos

Cuando existe una metodología de trabajo en un restaurante, se asegura que siempre haya disponibles las cantidades necesarias de los ingredientes y que estos se mantengan frescos y en buenas condiciones.

Reducción de errores

Una mise en place adecuada reduce la probabilidad de cometer errores durante la preparación de los platos. Al haber una mayor precisión en la ejecución de las recetas, se reducen también los desperdicios.

Pasos a seguir para realizar una mise en place

El procedimiento a seguir en la mise en place es el siguiente:

1. Verificación de ingredientes. El primer paso es comprobar que se tienen todos los elementos necesarios para las recetas, para que no falte nada en la elaboración.
2. Preparación de cada ingrediente. Actividades como lavar, cortar, picar, etc., con las cantidades exactas determinadas.
3. Colocación de los alimentos. Completado el paso anterior, se deben introducir en envases para facilitar la manipulación y colocarlos en orden.
4. Utensilios. Todas las herramientas que se vayan a emplear, también deben estar colocadas en orden para agilizar la preparación.

A partir de este momento, ya es posible comenzar con la elaboración de cada uno de los platos.

La mise en place es un proceso fundamental en la organización de cualquier restaurante, puesto que permite optimizar su funcionamiento y mejorar la experiencia de los comensales.  Pero si se trata además de locales donde se apuesta por la innovación en los ingredientes y en la elaboración, su importancia es aún mayor.