Los bancos de germoplasma como nueva fuente de innovación gastronómica

Las consecuencias de los cambios que se producen en la naturaleza fruto de la actividad humana van mucho más lejos de lo que podemos llegar a imaginar. Puesto que múltiples especies de plantas que forman parte de nuestra alimentación podrían desaparecer en el futuro, se han creado los bancos de germoplasma, cuyo objetivo es preservar tanto las que son de interés como las que están amenazadas.

En este artículo, veremos en qué consisten estos bancos y la relación con la gastronomía, así como el potencial que tiene para ofrecer nuevas propuestas. Si te apasiona la creación de nuevas técnicas y platos en este sector a partir de la protección del medioambiente, te puede interesar formarte con nuestro Máster en Producto y Creatividad Gastronómica Sostenible.

¿Qué entendemos por un banco de germoplasma?

Los bancos de germoplasma son esenciales para preservar la diversidad genética de las especies vegetales. Funcionan como depósitos de material vegetal vivo, que pueden incluir semillas, bulbos, polen y esporas. Estos bancos actúan como custodios de la herencia genética de las plantas, ya que almacenan recursos biológicos que son fundamentales para la agricultura y la seguridad alimentaria.

Al conservar este material genético en condiciones controladas, un banco de germoplasma garantizan su disponibilidad para futuras generaciones, por lo que se lucha contra la pérdida irreversible de variedades son de interés para la sociedad y el planeta o que ya se encuentran amenazadas.

El germoplasma: mucho más que una solución para preservar la seguridad alimentaria

Los bancos de germoplasma se encargan de preservar la seguridad alimentaria porque proporcionan la base genética necesaria para asegurar la disponibilidad y diversidad de alimentos. La conservación de distintas variedades genéticas de plantas cultivadas, permite a los agricultores diversificar sus cultivos y reducir la dependencia de unas pocas variedades. Pero además de mantener los alimentos e incluso ampliar las opciones, se incrementa la resiliencia frente a enfermedades, plagas y condiciones climáticas adversas.

Las cepas que se conservan están adaptadas a diferentes condiciones climáticas, de ahí que puedan ser capaces de resistir sequías, inundaciones o temperaturas extremas. Por otra parte, el germoplasma ofrece oportunidades para mejorar la calidad nutricional de los cultivos, a través del aumento de los niveles de vitaminas, minerales y otros nutrientes esenciales, para abordar deficiencias nutricionales y mejorar la salud de las sociedades.

Los bancos de germoplasma: presentes tanto en bodegas como en restaurantes de alta cocina

El germoplasma no es exclusivo del ámbito agrícola, sino que también está siendo parte de la cocina creativa y la innovación en los restaurantes, sobre todo en los de alta cocina y en las bodegas. Estos recursos genéticos permiten ofrecer experiencias culinarias únicas y distintivas.

En las bodegas, los bancos de germoplasma se utilizan para preservar variedades de uva antiguas y raras, por lo que se posibilita la elaboración de vinos con perfiles de sabor exclusivos y auténticos. En el caso de la innovación gastronómica, los chefs están recurriendo al germoplasma para rescatar ingredientes olvidados o poco comunes, y así añadir profundidad y originalidad a sus creaciones.

Esta tendencia está impulsando una nueva ola de innovación en la cocina, donde la diversidad genética se convierte en un ingrediente esencial para estimular los sentidos y sorprender a los paladares más exigentes. Sin duda, será la próxima apuesta en los negocios gastronómicos que apuestan por la originalidad.

Apostar por aromas y sabores olvidados para innovar

En la hostelería y la restauración, también es necesario diferenciarse, y una forma innovadora de hacerlo es rescatando aromas y sabores olvidados a través del uso del germoplasma. Estos bancos abren la posibilidad de explorar ingredientes tradicionales que han caído en desuso o de incorporar otros que no nos son tan familiares. Recurrir a variedades de plantas y cultivos que han sido pasados por alto e incorporarlos en los menús permite recuperar recuerdos perdidos y emociones intensas mediante el paladar.

Sembrando el futuro, un ejemplo de la nueva dirección de la cocina de vanguardia

Para profundizar en qué son los bancos de germoplasma y cómo se están usando para recuperar alimentos extintos o marginados, recomendamos la visualización del documental “Sembrando el futuro”, de la mano de BBVA y El Celler de Can Roca.

La biodiversidad tiene un gran peso en la sostenibilidad del futuro. Sin embargo, esta se ve amenazada actualmente por nuestro sistema alimentario. En el último siglo, hemos perdido el 75% de las variedades agrícolas, y el 66% de lo que vemos en nuestros platos lo componen tan solo nueve cultivos. Este documental nos invita a reflexionar sobre este panorama que todavía hoy podemos modificar.

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