COCTELERÍA MOLECULAR

La ciencia y la cocina: mixología molecular

El sector de la cocina se renueva constantemente para ofrecer a los consumidores recetas creativas cargadas de sabor. Comer ya no es solo una necesidad, sino que se ha convertido en una experiencia. Es por ello por lo que los profesionales se esfuerzan cada día para reinventar su cocina y diseñar un espectáculo gastronómico único. Investigan y analizan los alimentos e, incluso, aplican las técnicas más modernas en el sector, llegando a convertir la cocina en auténticos experimentos científicos. Así es, la ciencia se ha convertido en la mejor amiga de los chefs más vanguardistas. 

Pero, ¿cómo se aplican estas técnicas realmente? Escuelas prestigiosas como Barcelona Culinary Hub apuesta por este tipo de cocina e imparte cursos dónde explican a sus alumnos cómo funciona este modelo gastronómico. 

Las bases de la coctelería molecular

Se trata de una rama de la mixología molecular basada en elaborar cócteles aplicando técnicas científicas. Es la nueva tendencia dentro del sector de la coctelería y se centra, sobre todo, en resaltar los sabores a la vez que se aportan texturas y colores a la bebida. 

Es el arte de mezclar y combinar bebidas e ingredientes a la vez que se utilizan técnicas más avanzadas como flambear o congelar. Todo con el objetivo de conseguir un cóctel original, transformando también las texturas a través del uso de proteínas, ácidos y gelatinas. Nace de la idea de ofrecer a los clientes nuevas experiencias.

Son muchos los alumnos de cocina que se interesan por esta innovación. Para ello, centros como Barcelona Culinary Center ofrece la mejor información. Además, cuenta con cursos como el máster en innovación, emprendimiento y gestión donde se imparten las técnicas culinarias necesarias para lograr distinguirse en el sector. 

El origen de la mixología molecular

El término mixología proviene de la palabra inglesa mix, que se traduce como mezclar. Nació en 1862 bajo la siguiente definición: “arte o habilidad de preparar bebidas mezcladas para crear cócteles”. 

Fue en 1862 cuando la palabra se usó por primera vez. Apareció en el libro The Bon Vivant´s Companion or How to mix drinks” de Jerry Thomas. Está considerado el primer libro de coctelería del mundo y su autor se denomina como el padre de la mixología.

Sin embargo, fueron Hervé This, científico, y Nicholas Kurti, físico; quienes aplicaron el término mixología al arte de crear cócteles. Estos expertos tenían como objetivo lograr mezclas nutritivas y con gran sabor a la vez que aplicaban técnicas científicas. Para ello, investigaron acerca de los mecanismos químicos de los alimentos, dando lugar a la gastronomía molecular. 

Características de la mixología molecular y su preparación

La mixología molecular se caracteriza sobre todo por ir un paso más allá de la coctelería en cuanto al estudio de las bebidas e ingredientes. Analiza los procesos científicos como son los destilados para lograr las mejores mezclas.

Reinterpreta los cócteles clásicos creando algo rompedor y nuevo para el cliente. El mixólogo elige cócteles y los modifica utilizando técnicas que no alteran el original.   Por ejemplo, añadir a un cóctel tradicional esferificaciones. Es decir, el cóctel clásico se mantiene, pero se agregan pequeñas innovaciones que lo mejoran sin perder la esencia. 

Técnicas de la coctelería molecular

Algunas de las técnicas más utilizadas son:

• Esferificación: consiste en dar forma de esfera a los ingredientes. Simula la forma del caviar. Se consigue mediante el uso de productos derivados de las algas y disoluciones de cloruro de calcio. Fue el chef Ferrán Adrià el primero en crear una esferificación como las que se conocen hoy en día.

• Nitrógeno líquido: aporta un aspecto de niebla a la bebida.

• Gelificación: se basa en conseguir una textura gelatinosa. Para ello, se espesan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones en los alimentos. Además, se emplean láminas transparentes que se disuelven.

• Espesantes: se refieren a aquellas sustancias que aumentan la viscosidad de las mezclas a las que se apliquen. No modifican las propiedades de los productos. 

• Espumas y aires: aportan texturas novedosas a los cócteles, dándoles un toque sutil de aroma y sabor.

• Caramelizar: se basa en la técnica del famoso postre catalán crème brulée en el que se carameliza la parte superior con la ayuda de un soplete.