HUELLA HÍDRICA: CÓMO AFECTA A LOS ALIMENTOS Y QUÉ TIPOS EXISTEN

En la cocina cada vez está más auge la importancia y la necesidad de llevar a cabo una gastronomía sostenible. La producción de alimentos es una de las más contaminantes porque demanda mucha agua. Es por ello por lo que cada vez más chefs apuestan por una cocina mucho más respetuosa con el medio ambiente y con una huella hídrica cada vez menor. 

¿Qué es la huella hídrica?

La huella hídrica es un indicador medioambiental dedicado a medir el agua utilizada para producir bienes y servicios. Es decir, indica el volumen de agua que cuesta fabricar un producto. Concretamente, muestra los litros de agua necesarios para producir 1 litro o kilo de producto. Este cálculo se realiza sumando las necesidades de uso de agua desde el origen hasta el final de la producción. Tradicionalmente, esta medición de agua se realizaba solo analizando las fuentes superficiales y subterráneas. Se ignoraba completamente el consumo que se da en cada una de las etapas de una cadena de producción. 

Tipos de huella hídrica

Dentro de la huella hídrica cabe destacar dos grandes grupos: la de consumo directo del agua y la de consumo indirecto. La huella de consumo directo es aquella que calcula el agua necesaria durante todo el proceso de fabricación, además del agua incorporada como ingrediente. Por otro lado, la de consumo indirecto hace referencia al agua utilizada para producir las materias primas en el proceso de producción. 

La huella hídrica se suele indicar por colores, dependiendo del tipo de agua:

• Huella hídrica verde: se refiere al volumen de agua evaporada y el agua de lluvia que queda en el suelo. Para llevar a cabo el estudio de esta huella, se utilizan datos de la precipitación diaria. De esta forma, se puede hacer un balance del suelo.

• Huella hídrica azul: está relacionada con el consumo de agua dulce de la superficie y aguas subterráneas. Requiere instalar contador de caudal.

• Huella hídrica gris: analiza la calidad del agua y su contaminación, tanto por los desechos y sustancias tóxicas como por la producción de bienes y servicios. Se calcula a través de la monitorización de la calidad del agua. 

El agua se da en todas las producciones de todos los sectores y, obviamente, los alimentos son uno de ellos. Según estudios de la FAO (Food and Agriculture Organization de las Naciones Unidas), el 75% de la huella hídrica mundial se relaciona con los alimentos de consumo humano. Sin embargo, no todos los alimentos requieren la misma cantidad de agua. 

Los alimentos de origen animal son los que más agua consumen, mientras que las verduras y las frutas requieren una menor cantidad. Por ejemplo, para producir 1 kilo de carne de vacuno son necesarios 13.000 litros de agua; mientras que para uno de pollo se necesitan 3.920 litros de agua. Otro ejemplo es el arroz. Para producir 1 kilo de arroz se consumen 3000 litros de agua. Asimismo, los vegetales tienen menos impacto. Para la producción de una manzana tan solo se necesitan 70 litros. 

En Barcelona Culinary Hub tienen como objetivo trasladar a sus alumnos la importancia de llevar a cabo una cocina respetuosa con el planeta y con el menor impacto posible. Es por ello por lo que cuentan con numerosos cursos como el Grado en Dirección y Gestión Gastronómica, en el que crean profesionales capaz de liderar cocinas a la vez que toman conciencia de la sostenibilidad.