GASTRONOMÍA MOLECULAR, EL LABORATORIO EN LA COCINA

La gastronomía molecular es un estilo moderno de cocinar que pretende investigar las transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante su preparación.

Tiene como principio la deconstrucción: deshacer los ingredientes de un plato para presentarlo de una manera diferente, proporcionando una experiencia gastronómica única al comensal.

Esta corriente gastronómica está relacionada con el estudio de las propiedades fisicoquímicas de los ingredientes así como los procesos a los que son sometidos. Algunos ejemplos son la gelificación, esferificación, batido, etc.

Podríamos decir entonces que en esta vertiente es resultado de combinar la creatividad junto con la ciencia. Es por eso que también se la denomina como cocina “tecnoemocional”, ya que nos brinda de nuevas sensaciones con cada plato. 

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Una nueva forma de entender la gastronomía

Una vez más, podemos ver la gastronomía como una experiencia completa, como un ritual que va más allá de servir un buen plato. La experimentación y la innovación forman parte del arte del comer. 

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¿Cómo se utiliza la gastronomía molecular?

Esta práctica se realiza mediante estudios y análisis de las características fisicoquímicas de los productos alimentarios y los procesos que conllevan. Entre sus ingredientes se engloban elementos químicos y herramientas como las luces LED, el sifón o los medidores de pH.

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Un gran grupo de personas no son propicios a probar esta tipología de platos por la intervención de la ciencia. No obstante, este tipo de cocina no se considera peligrosa, ni mucho menos, ya que estos químicos son cien por cien comestibles.

El cocinero, un científico en la cocina

Desde luego, esto cambia la imagen tradicional del cocinero profesional. En este caso, el cocinero es un científico en la cocina. La manera de entender la cocina cambia a medida que el cocinero estudia las reacciones producidas en los alimentos a la hora de cocinarlos.

¿Dónde se creó la gastronomía molecular?

Hasta la llegada de esta rama de la gastronomía, no había ninguna otra vertiente que estudiara los procesos químicos durante la preparación de alimentos. 

Fue así en 1988 cuando el francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti acuñaron el término “gastronomía molecular y física” para describir este movimiento que mezcla la ciencia y la gastronomía.

En 1992, se utilizó el mismo nombre para unos talleres que juntaban científicos y cocineros para debatir acerca de la ciencia detrás de la cocina tradicional. 

Con el paso del tiempo, el término fue recortado y ha quedado tal y como lo conocemos hoy en día. 

¿Cómo se hace gastronomía molecular?

La creatividad, innovación además de conocimientos científicos previos acerca de los alimentos son tres ingredientes clave para entender al cocinero experimental de esta disciplina.

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¿Qué se utiliza en la gastronomía molecular?

Se utilizan tres bases fundamentales: ingredientes, técnicas y herramientas.

Los ingredientes pueden ser de lo más variados. Normalmente, los cocineros de esta gastronomía molecular suelen utilizar ingredientes de platos tradicionales para después deconstruirlos.

Hay mucho que conocer sobre la cocina molecular, como por ejemplo, las técnicas más utilizadas, que son los aires, las esferificaciones o la hipercongelación.

Respecto a las herramientas, éstas variarán dependiendo de la técnica que se lleve a cabo. Algunas de las más comunes son las fuentes de dióxido de carbono para añadir burbujas, anti plantas para enfriar y congelar, el deshidratador de comida, etc. 

¿Qué es la cocina experimental?

Podríamos decir que la gastronomía molecular puede considerarse cocina experimental. Ésta última se refiere a la investigación científica aplicada a la cocina.

Pretende impulsar la ciencia y la gastronomía, desarrollando nuevos platos, tecnologías aplicadas a la cocina, técnicas y conocimientos acerca de los procesos culinarios.      
Desde luego, la gastronomía molecular así como la experimental, concibe la cocina como un laboratorio donde cocineros, científicos y tecnólogos coexisten con el único fin de innovar.