5 AGENTES LEUDANTES POPULARES EN LA ALTA PASTELERÍA

Los agentes leudantes, también conocidos como gasificantes, son los principales aliados dentro del sector de la repostería y la panadería, gracias a su capacidad para transformar la textura de alimentos preparados como los panes y los bizcochos. Si te gusta experimentar en la cocina, necesitas conocer su significado y cómo se deben utilizar, ya que sin ellos, el resultado no se ajusta a las expectativas.

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¿Qué entendemos por agentes leudantes?

Los agentes leudantes son sustancias o ingredientes que se utilizan para hacer que las masas y mezclas aumenten de volumen al atrapar gases dentro de ellas. Son imprescindibles tanto en la cocina como en la repostería, puesto que se encargan de que los productos horneados tengan una textura esponjosa, ligera y uniforme.

Su funcionamiento consiste en la liberación de gases, como el dióxido de carbono. Estos se expanden y hacen que la masa se eleve mientras se está cocinando

Tipos de agentes leudantes utilizados en cocina

Existen diferentes tipos de agentes leudantes. Su elección va a depender de la presentación que se busque, la textura deseada y otros factores específicos de la receta en cuestión. Dado que la alta pastelería y la panadería se caracterizan por la excelencia y la creatividad, además de seleccionar el tipo cuidadosamente, también hay que tener en cuenta la cantidad o porcentaje a utilizar con respecto al resto de ingredientes.

A continuación puedes encontrar los más utilizados:

Leudantes químicos

Como su nombre indica, con estos se produce una reacción química al estar en contacto con otros ingredientes de la masa, como los líquidos o ciertos ácidos. Este proceso químico permite la liberación de gases, responsable del crecimiento del preparado.

Leudantes físicos

Los agentes leudantes físicos son aquellos que se incorporan a la masa durante el proceso de mezcla y amasado. Son, por ejemplo, el aire o el vapor. La acción mecánica de batir o mezclar contribuye a la formación de burbujas de aire, que facilitan la expansión de la mezcla.

Leudantes biológicos

Los leudantes biológicos son microorganismos como las bacterias o las levaduras, que descomponen los azúcares presentes en la masa y liberan dióxido de carbono y etanol. Esta fermentación es responsable de la expansión de la masa, y además le da un sabor característico a los productos horneados. La levadura natural, o masa madre, es además un alimento probiótico.

Cómo escoger el mejor agente leudante para repostería

Aunque todos los agentes leudantes cumplen con la misma función, no todos se utilizan para las mismas elaboraciones pasteleras. Para la elección, hay que tener en cuenta factores como el tipo de masa, el tiempo de fermentación o el sabor deseado.

Los leudantes químicos, como el bicarbonato de sodio, son ideales para productos más densos, mientras que la levadura fresca se usa en panes y bollos por la esponjosidad que aporta. La clara de huevo montada agrega ligereza, por lo que se usa más en mousses y merengues. Si son preparaciones más delicadas, se emplea el polvo de hornear, mientras que el vapor de agua durante el horneado, mejora la textura y la apariencia de ciertos productos.

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5 agentes leudantes populares en la alta pastelería

Bicarbonato de sodio

El bicarbonato de sodio es un leudante químico muy versátil que libera dióxido de carbono cuando reacciona con los ácidos. Tiene un sabor neutro, así que es interesante porque no modifica el del postre. Se usa frecuentemente en masas de galletas y bizcochos.

Levadura fresca

La levadura fresca es un leudante biológico y el más utilizado en la panadería española. Su capacidad para fermentar la masa cuando se deja en reposo durante períodos largos consigue obtener una textura única de panes y bollos, además de un sabor característico.

Clara de huevo montada

La clara de huevo montada es un leudante físico que agrega ligereza y esponjosidad a las masas. Su capacidad para retener aire durante el batido hace que se use frecuentemente en mousses y merengues. Es una técnica que viene de la influencia de la repostería francesa.

Polvo de hornear

Como leudante químico, su uso es habitual en nuestro país para preparar magdalenas y pasteles. Es una mezcla de bicarbonato de sodio con el ácido bitartrato de potasio. La liberación del dióxido es controlada y da una textura perfecta.

Vapor de agua

En la alta pastelería, la introducción de vapor de agua durante el horneado crea un entorno húmedo que mejora la expansión de la masa y la formación de una corteza dorada y crujiente en productos como croissants y hojaldres.

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