NITRÓGENO LÍQUIDO EN COCINA: USO Y PRÁCTICA

¿Qué es el nitrógeno líquido?

El nitrógeno líquido se obtiene a partir del nitrógeno gaseoso. El nitrógeno es extremadamente frío, aproximadamente se encuentra a 200 grados bajo cero. Es una fuente compacta de nitrógeno en estado de gas sin presurización. Aunque se debe tener precaución por su baja temperatura, no es una sustancia inflamable. 

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Disciplina gastronómica: Cocina Molecular

La cocina molecular se trata de una sub disciplina de la ciencia de los alimentos que investiga acerca de las transformaciones de los ingredientes. El objetivo es aplicar estos estudios a la preparación de los alimentos. De esta forma surge la cocina de vanguardia, un modelo que rompe con la tradición y todo lo establecido anteriormente. Dentro de estas investigaciones se encuentra la criogenia alimentaria, que se basa en un tratamiento rápido mediante frío, donde se utiliza el nitrógeno líquido como opción.

Aplicaciones del nitrógeno líquido en la gastronomía

Las cocinas implantan cada vez más la ciencia en las elaboraciones. En la cocina de vanguardia es habitual el uso de la química, incluso llegando a convertir los fogones en auténticos laboratorios. El nitrógeno líquido en cocina se utiliza, por ejemplo, para acelerar la cocción de los alimentos. La cocción en frío sirve para conseguir que el interior del alimento se conserve a unos 50-55 grados mientras que el exterior quede frío. De esta forma, se consigue una sensación de frío y calor muy impactante para el paladar. 

Otra técnica muy utilizada es la de conseguir que el interior de la elaboración quede líquido, mientras que en el exterior se forma una fina capa. El nitrógeno también es muy útil es la elaboración de helados porque esa congelación instantánea evita la creación de cristales de hielo. 

Al utilizar el nitrógeno este crea una nube de humo que puede resultar muy atractivo para los comensales. Por lo que, además de ser muy útil en cuanto a innovación de técnicas culinarias, puede servir para crear un espectáculo a la hora de servir el plato. 

En cuanto a las propiedades del nitrógeno, esta sustancia además ayuda a erradicar las bacterias. También permite una rápida refrigeración gracias a que las bajas temperaturas ayudan a conservar las cualidades tanto nutritivas como físicas. 

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¿Qué pasa si se calienta el nitrógeno líquido?

El nitrógeno líquido se estima en una temperatura de aproximadamente -195 °C, es decir, que puede provocar graves quemaduras por frío. Se debe realizar su práctica con el mismo cuidado que se puede tener con el aceite caliente o el agua hirviendo. Siempre es recomendable hacer uso de guantes.

¿Dónde se guarda el nitrógeno líquido?

Solo existe una manera de almacenar el nitrógeno líquido, y es en unos cubos especiales llamados Dewar, se trata de contenedores aislados mediante vacío, que lo aísla de manera térmica. El nitrógeno se mantiene estable y se evita perdida por transmisión térmica.