LA GELIFICACIÓN EN COCINA MOLECULAR

¿Qué es la gelificación en cocina molecular?

En cocina molecular se utilizan muchas técnicas distintas que le dan un giro de 180 grados a las típicas recetas de la cocina convencional y tradicional. La gelificación es una de ellas y consiste en un proceso mediante el cual se espesan y se estabilizan  líquidos y se obtiene una textura gelatinosa. Es decir, se convierten líquidos en elaboraciones que son un término medio entre aquello líquido y aquello sólido. 

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¿Para qué sirve la gelificación?

Los químicos gelificantes que se les añade a los líquidos se disuelven y construyen una estructura interna que permite que el gel que se forma como resultado de esta mezcla, tenga aspecto de sustancia sólida. 

La gelificación en la cocina molecular

El uso de la gelificación en cocina hace ya muchos años que existe sobre todo en repostería para clarificar, estabilizar y espesar. Sin embargo, la introducción de esta en la cocina molecular es algo mucho más reciente.

La gelatina que más se utiliza es la “cola de pescado”, proviene de la cabeza de pescados como el mero y el rape, o de la vejiga del esturión. Aunque la más utilizada sea la que proviene del pescado, cabe decir que el 80% de la gelatina producida en Europa proviene de la corteza del cerdo, el 15% de la piel del ganado bovino y el 5% de los huesos del cerdo, ave, pescado, etc. Estas se denominan como “gelatina de origen animal”.

Y como es evidente, también existe la “gelatina de origen vegetal”, procedente de algas marinas, como por ejemplo de las algas rojas (agar-agar) o de las algas laminarias (alginato). 

Lo más importante en esta técnica es que este tipo de gelatina no aporta absolutamente ningún aroma o gusto al alimento con el que se combina. De ahí que se utilice tanto, no aportan ningún sabor añadido y a la vez le dan esa textura viscosa.

La técnica sigue tres pasos que son primordiales:

• La disolución: combinación de gelificante y líquido que queremos gelificar.

• El calentamiento: se calienta la mezcla para poder activar el proceso de gelificación.

• El enfriamiento: se debe enfriar la mezcla, puede variar la temperatura según el alimento.

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¿Qué tipos de gelificantes existen?

Además de algunos que hemos mencionado anteriormente, existen muchos otros tipos de gelificantes y son los siguientes;

• Goma gellan (bacteria Sphingonomas Elodea)

• Kappa (algas rojas)

• Iota (algas rojas)

• Agar (algas rojas)

• Metil (celulosa de los vegetales)