EL ESCANDALLO EN GASTRONOMÍA

¿Qué es un escandallo de cocina?

Un escandallo de cocina es un aspecto muy importante que debe estar presente en la gestión de un establecimiento de hostelería y cocina. De esta manera se puede tener un control de los precios que se deben poner a cada plato para asegurar una cierta rentabilidad y para optimizar el gasto.

La gestión de los restaurantes es fundamental, ya sea para mantener un correcto control en los almacenes como para tener una buena gestión en las cocinas. El escandallo es una herramienta de gran utilidad para los hosteleros, de tal manera que se pueda tener un control del coste de cada plato y así saber qué precio es el adecuado ofrecer al cliente manteniendo un margen de beneficio respecto de cada receta.

Al igual que disponer de calidad en los platos y de una buena atención al cliente, es también importante el cálculo de los precios de venta de los platos, ya que será un factor decisivo en el éxito de un restaurante o establecimiento dedicado a la hostelería.

El escandallo es una herramienta básica que se debe usar, porque es de gran ayuda y una de las prácticas más importantes para cualquier gerente o para el dueño de un restaurante. Gracias al escandallo se puede conocer cuánto cuesta cada plato que está en la carta, de esta manera la toma de decisiones se vuelve más fácil, puesto que así se determina mejor el precio total del menú y los objetivos de venta del negocio.

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¿Cómo se calcula el escandallo?

El escandallo es un cálculo muy común en cocina que además es utilizado habitualmente, de esta manera se les permite llevar un mejor control de las mercancías y aprovechar las materias primas.

El escandallo consiste en una ficha o plantilla donde se controlan los costes de un plato o bebidas, no existe una única forma de realizarlo. En la ficha del escandallo se deben incluir elementos como la información de los ingredientes que componen el plato, las cantidades que son necesarias y el precio de compra y rendimiento de los ingredientes, entre otras cosas.

De esta manera se puede calcular el coste final del plato y conocer el margen de beneficios de la empresa. Estos cálculos se pueden hacer por Excel aunque se aconseja emplear softwares especializados que harán el proceso más fácil y permiten informatizar la gestión. 

Para ejecutar el escandallo es necesario conocer los precios de compra de los ingredientes, el porcentaje de rendimiento y la receta al detalle. Lo que se debe tener en cuenta a la hora de calcular el escandallo son los ingredientes, la unidad adquirida, el coste de compra de la unidad, el rendimiento, el coste unitario real, el tamaño de la porción y por último el coste de la porción. Es aconsejable dividir los gastos en categorías repartiéndose de esta manera:

• Costes de comida y bebida: debe rondar el 30% de los gastos, pero no superar el 35%.
• Costes laborales: debe rondar el 35% de los gastos
• Costes de ocupación: debe rondar el 20% de los gastos, incluyendo los seguros, impuestos, alquiler, suministros energéticos, limpieza, etc. 

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Ventajas del uso de la técnica del escandallo

El escandallo es una herramienta muy importante en las cocinas de un establecimiento, ya que permite conocer el coste real de cada plato por persona. Además, el escandallo tiene multitud de ventajas y por eso es tan utilizado en el sector de la hostelería.

1. El escandallo de un plato permite averiguar cuál es el margen que se obtiene con cada plato que se oferta en el menú, así se pueden tomar decisiones sobre qué platos se deben potenciar y cuáles son los que tienen mayor rentabilidad. 
2. El escandallo facilita el control de los ingredientes y del inventario evitando o disminuyendo los desperdicios, así se sabrá cuáles son las cantidades exactas de las recetas y cuánto se está gastando verdaderamente. 
3.  El escandallo permite que el equipo de cocina ahorre tiempo y gane en eficacia organizativa, de esta manera se permite una integración rápida en las cocinas ya que las instrucciones están perfectamente claras, así los platos saldrán con las mismas cantidades, cocina, sabor, etc. 
4. El escandallo facilitará que se puedan realizar cambios en la carta con más frecuencia, así se permite la incorporación de productos de temporada a la carta con más agilidad de lo normal. 
5. El escandallo permite focalizar las estrategias de marketing del negocio, ya que se sabrá de forma más clara cuáles son las recetas que deben tener más importancia en los medios, redes sociales, etc.