COCINA DE AUTOR: TENDENCIAS, CLAVES Y ORÍGENES

¿Qué es la cocina de autor?

La cocina de autor se refiere a la cocina innovadora que se basa en la experiencia del propio chef, es decir, la comida de autor tiene un estilo único y personal sin tener en cuenta las técnicas culinarias habituales. 

Los platos de autor que crean estos chefs son el resultado de una serie de técnicas, productos y utensilios que hacen la función de dar un toque personal y creativo, como es el caso de la cocina de vanguardia.

La puesta en escena de estos platos también juega un papel importante en este concepto. El montaje que se le presenta a los comensales también busca ese carácter innovador con el objetivo de que los platos queden grabados como un producto único.    

Este tipo de cocina, también hace referencia a todo el servicio, incluyendo la carta, la cual se puede basar, por ejemplo, en 20 preparaciones de platos ofrecidos en pequeñas cantidades para ofrecer una gran experiencia de sabor a los clientes. Comer en uno de estos restaurantes implica un servicio que está totalmente estudiado, desde el momento en el que entras al local hasta el momento en que te vas. De esta manera, la cocina de autor se puede decir que engloba el personal auxiliar de cocina y el servicio a la mesa además de las posibles combinaciones de aromas, texturas o presentaciones de platos.

En el contexto de la alta cocina en la cual alimentarse no se presenta como una necesidad sino como un placer, se engloban no solamente el sentido del gusto, sino que se busca experimentar con los cinco sentidos. 

MÁSTER DIRECCIÓN E INNOVACIÓN EN ALTA COCINA

¿Cuándo surge la cocina de autor?

La cocina de autor surge en los años setenta y fue un planteamiento gastronómico creado en su momento por prestigiosos chefs que buscaban nuevos horizontes creativos. Regresaron a los planteamientos de la “Nouvellecuisine” y mantuvieron la línea de la alta cocina tradicional pero proponiendo un servicio creado a partir de un conocimiento más exhaustivo de ingredientes y sabores.   

Se empezó a dar paso a la creación de platos a partir de la reducción de las grasas, la sustitución de salsas muy pesadas por opciones que no camuflaran los sabores de los ingredientes principales. 

Otro de los grandes cambios fue la incorporación de técnicas orientales de cocción, de ingredientes de todas las partes del mundo, la reducción del tamaño de las porciones pero presentadas en platos más grandes. El adorno de los platos también cobró importancia gracias a guarniciones, formas y diseños que aportaran un aire novedoso a la cocina. 

El cocinero se convierte en el experto sobre una propuesta culinaria en concreto, teniendo en cuenta las cocciones y preparaciones pero sin intervenir demasiado en la modificación de los ingredientes principales, siguiendo así con el concepto de cocina de producto. 

Algo importante a destacar es que permite utilizar el ingrediente en su totalidad con la intención de no desperdiciar ninguna parte de ese alimento.

• ¿Qué es la cocina de producto?

La cocina de producto se centra en la materia prima sin necesidad de ‘’cocinar’’ en exceso los ingredientes principales. Los restaurantes que elaboran los platos con el concepto de cocina de producto suelen centrar el foco en el producto en sí.

Actualmente, en la alta cocina se busca servir los mejores ingredientes y que estos sean los protagonistas principales.

Deconstrucción y reconstrucción<

Se emplean dos técnicas principales que son relevantes destacar:

• Reconstrucción: Combinación de los ingredientes de una preparación con el objetivo de crear un plato con sabores muy distintos.

• Deconstrucción: separación de cada uno de los elementos empleados para la elaboración del plato y su posterior reagrupación de una forma distinta a la original. De esta manera, se consigue que el comensal experimente el sabor de la preparación original, pero con evidentes diferencias.  

En la cocina de autor, estos términos se utilizan para enfocar una nueva elaboración de un plato ya conocido sin cambiar ingredientes, siempre teniendo en cuenta el punto de vista personal del chef.