¿Qué es el bouquet del vino?

Quienes disfrutan con un buen vino saben que no solo se trata del sabor, sino también de la textura y del aroma. Relacionado con este último está el concepto que desarrollaremos hoy. Se trata del bouquet del vino; un término que viene del francés y que, con demasiada frecuencia, se traduce de forma errónea.

En este artículo veremos en qué consiste y sus tipos, y en qué vinos podemos encontrarlo. Pero características como esta son las que marcan la diferencia entre un producto que tiene éxito en este mercado y otro que pasa desapercibido. Para aprender más sobre innovación en la producción, gestión de calidad, logística y distribución o marketing, solo tienes que inscribirte en nuestro Máster  en Negocio del Vino y Gestión Vinícola.

¿En qué consiste el bouquet del vino?

El bouquet del vino se refiere al conjunto de aromas que se desarrollan durante su maduración y envejecimiento. Es un fenómeno que se produce gracias a las reacciones químicas que tienen lugar dentro de la botella o la barrica durante su almacenamiento.

Como veremos en el siguiente apartado con los tipos de aromas del vino, no se trata ni del olor que proviene de la uva utilizada ni de la fermentación. Un catador, gracias a su experiencia y formación, podrá identificar los diferentes aromas que enriquecen la apreciación del vino.

Cómo clasificar los aromas del vino para conseguir un buen buqué

El bouquet del vino aparece por su complejidad aromática. Para poder comprenderlo, es necesario diferenciar entre los distintos aromas que hay. En primer lugar, encontramos los aromas primarios o varietales, que provienen de la variedad de uva utilizada y se relacionan directamente con las características del fruto. Se perciben en los vinos jóvenes, ya que carecen de matizadores. Son las notas florales, frutales y minerales.

Después vienen los aromas secundarios o vinosos, que se desarrollan durante el proceso de fermentación alcohólica y del ácido málico en láctico. Para que aparezcan, es conveniente que la velocidad de la fermentación sea lenta y con una temperatura controlada. Aquí se incluyen las notas de mantequilla, pan tostado, yogur, levadura u otros lácteos.

Por último, están los aromas terciarios que aparecen durante la maduración del vino y su envejecimiento en botella. Aquí es donde muestra su verdadera complejidad, con aromas que recuerdan a cuero, tabaco, café, cacao, frutos secos o humo, entre otros. En esta categoría es donde figura el bouquet del vino, que surge por el contacto con la madera de la barrica y de la botella, y que evoluciona con el tiempo.

Para conseguir un buen bouquet con una experiencia aromática rica y armoniosa, los aromas secundarios y terciarios deben estar en equilibrio. La gastronomía sensorial juega un papel importante, ya que permite explorar cómo estos aromas interactúan con los otros sentidos, para enriquecer la experiencia general.

¿En qué tipos podemos apreciar el bouquet del vino?

Vinos tintos

El bouquet resulta muy evidente. Con el tiempo, los taninos se suavizan y los aromas primarios de frutas frescas dan paso a notas más complejas de frutas secas, especias, cuero y tabaco. Los vinos de Burdeos o Rioja son dos ejemplos.

Vinos blancos

Los blancos que se envejecen en barrica, como ciertos Chardonnays, pueden mostrar notas de frutos secos, miel, y especias que enriquecen su perfil aromático.

Vinos espumosos

En los vinos espumosos, especialmente en los champagnes de larga crianza, el bouquet puede incluir notas de brioche, almendra y toques de miel. Estos aromas terciarios añaden profundidad y complejidad al perfil del vino.

Tipos de bouquet del vino según su fase de maduración

El bouquet del vino no es estático, sino que evoluciona con el tiempo por procesos químicos como la oxidación y la reducción, que modifican los olores del vino y su sabor. Según la fase en la que se encuentre el vino, se pueden distinguir diferentes tipos de bouquet:

Bouquet joven

Durante los primeros años de vida del vino, los aromas terciarios empiezan a desarrollarse y pueden aparecer notas sutiles de frutos secos o especias. Pero siguen dominando los primarios porque la oxidación es todavía mínima.

Bouquet en su apogeo

La oxidación controlada de varios años permite que el bouquet del vino sea más profundo y complejo. En esta fase, los aromas terciarios como el cuero, tabaco, cacao y frutos secos están en perfecto equilibrio con los secundarios de la fermentación y los primarios de la uva. El vino se considera aquí ideal para el consumo y es donde se puede desarrollar la identidad del vino como marca.

Bouquet en evolución: oxidación y reducción

A medida que el vino envejece, el bouquet del vino se puede ver alterado por la oxidación y la reducción. El contacto excesivo con el oxígeno, hace que los aromas se oxiden y las notas resulten menos frescas. Esto sucede de forma deseada en vinos como el Oporto o el Jerez, pero marcan el inicio del declive del producto. Además, si no está bien controlada, pueden aparecer aromas avinagrados.

También puede suceder que por la reducción, que ocurre si hay poco oxígeno por usar cierres muy herméticos, aparezcan olores como azufre, caucho o huevo podrido. Todos ellos pueden desaparecer al airear el vino, pero de no ser así, se considera que ha envejecido mal. Para evitar que suceda, hay que identificar el punto óptimo.      

La elaboración del vino es un proceso de gran complejidad. Y por eso, para trabajar en este sector es necesario contar con conocimientos avanzados sobre sus diferentes fases y cómo se puede presentar a los consumidores. Para aprender todo lo necesario, fórmate con nuestro máster.