Intolerancia alimentaria: el reto a afrontar por todo restaurante

La intolerancia alimentaria supone una limitación en la ingesta de la comida, ya que el organismo de quienes la padecen no tolera determinados alimentos o ingredientes. Aunque hay múltiples alternativas para cada uno, la gestión de este problema es todo un reto en el sector de la hostelería y la restauración.

En este artículo, veremos cuáles son las intolerancias más comunes y su diferencia con una alergia, así como algunos consejos para facilitar su gestión en los menús. Si te gusta el abordaje de las problemáticas más habituales en este sector o ya eres parte de él y necesitas mejorar tus conocimientos, puedes hacerlo con nuestro Grado en Dirección y Gestión Gastronómica.

¿Cuáles son las intolerancias alimentarias más comunes?

Si bien existen más tipos de intolerancia alimentaria que los que vamos a ver aquí, los más habituales son estos:

Lactosa

La intolerancia a la lactosa es la más habitual en el mundo, ya que se estima que alrededor del 80% de la población mundial la padece. La razón está en que en nuestro organismo escasea la enzima lactasa, que se produce en el intestino delgado y que es la encargada de descomponer el azúcar de la leche.

Su explicación se encuentra en que la leche que bebemos está destinada a las crías de otras especies, como las vacas o las cabras, y no la nuestra. Los síntomas son dolor abdominal, hinchazón, gases y diarrea tras consumir productos lácteos. La alternativa son leches vegetales y sus derivados, como leche de almendra, avena o soja.

Gluten

La intolerancia alimentaria al gluten es también conocida como enfermedad celíaca o celiaquía. Se trata de una condición autoinmune que daña el intestino delgado en respuesta al gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno, entre otros cereales. Los síntomas varían en intensidad, y pueden ir desde un leve dolor abdominal hasta fatiga, hinchazón y problemas en la piel. Estas personas necesitan productos sin gluten, pero también presentan problemas con la contaminación cruzada, más difícil de prevenir en una cocina.

Fructosa

La intolerancia a la fructosa implica que hay una dificultad para absorberla. Es el azúcar que hay en las frutas, la miel y en algunos vegetales. La sintomatología es similar a las anteriores, con dolor de abdomen, gases y diarrea. Se soluciona optando por aquellos alimentos con un contenido muy bajo, como los cítricos, frutos rojos o aguacate.

Sulfitos

Los sulfitos son compuestos utilizados como conservantes en alimentos y bebidas, sobre todo en vinos y productos deshidratados. Hay personas que tienen una reacción con asma, dolores de cabeza y urticaria. De ahí que cada vez sea más frecuente leer en las etiquetas que el producto contiene sulfitos.

¿Cuál es la diferencia entre alergia alimentaria e intolerancia alimentaria?

Ahora que hemos visto los ejemplos más comunes de intolerancia alimentaria, hay que diferenciarla de las alergias. Una alergia alimentaria implica una respuesta del sistema inmunológico ante una proteína alimentaria específica, que puede desencadenar reacciones graves como anafilaxia.

Por el contrario, cuando hablamos de intolerancia, se suele referir a problemas digestivos relacionados con la dificultad para procesar ciertos alimentos. Pero sin que el sistema inmunológico se vea involucrado de la misma forma. Además, las reacciones también son de menor gravedad.

Las dificultades de los restaurantes para lidiar con las intolerancias alimentarias

La primera dificultad de los restaurantes es la falta de capacitación del personal para reconocer estas intolerancias y tomar las medidas adecuadas para tratarlas. Por ejemplo, evitar la contaminación cruzada. Pero además, tener la capacidad de ofrecer menús que cumplan con las diferentes necesidades alimentarias, sin comprometer la calidad y la variedad de los platos.

La falta de conocimientos específicos sobre intolerancias y alergias por parte del personal puede llevar a errores que afecten a la salud y la satisfacción del cliente. Por eso, además de formación, la comunicación con estos últimos y la escucha son necesarias, para poder personalizar en la medida de lo posible los menús. 

Consejos para gestionar mejor las intolerancias alimentarias en restaurantes

Algunas medidas para facilitar la gestión de las intolerancias son las siguientes:

• Etiquetas de ingredientes. Se debe tener una carta de alérgenos con una lista actualizada de los ingredientes usados que puedan causar intolerancias o alergias.

• Formación. Permite identificar los ingredientes y evitar la contaminación cruzada. 

• Menús inclusivos. Deben incluir opciones sin lactosa o sin gluten, para facilitar que todos los clientes puedan acceder a platos adaptados a sus necesidades. 

• Facilitar la comunicación. Es conveniente ser flexibles y tener predisposición para escuchar y aceptar las modificaciones que soliciten los clientes.

Estas son solo algunas de las medidas a tomar para la gestión de una intolerancia alimentaria desde un restaurante. Si quieres aprender más sobre la dirección de estos espacios, inscríbete en nuestro grado.