El nuevo tipo de fermentación líder en la alta cocina: fermentación controlada

La alta cocina se caracteriza por el gusto por el buen hacer. Se trabaja despacio, pero sin perder el ritmo, para obtener resultados de la mejor calidad. Con este avance silencioso y progresivo, se ha dado con un nuevo tipo de fermentación que ha sido una revolución: la fermentación controlada.

En este artículo queremos desarrollar en qué consiste esta técnica antigua y cómo su aplicación se ha transformado al complementarse con las innovaciones actuales. Pero si quieres conocer más sobre este apasionante sector desde el punto de vista de la gestión profesional, solo tienes que cursar nuestro Máster en Alta Cocina.  

¿Quiénes son los precursores de los nuevos tipos de fermentación tendencia en la alta cocina?

La experimentación con los alimentos fermentados se produce en varios lugares de forma simultánea. Así, podemos encontrar figuras como René Redzepi, el chef de Noma en Copenhague, que ha integrado la fermentación en sus platos para crear sabores únicos y complejos.

También destaca David Chang, el creador de Momofuku, conocido por su uso experimental de técnicas fermentativas para desarrollar nuevos perfiles de sabor. En nuestro país, tenemos a Mario Sandoval, que usa los fermentados para preparar kimchis con verduras que enriquecen sopas frías o  tartares. Pero también Rodrigo de la Calle, experto y asesor en cocina vegetal, que fermenta bebidas de verduras y frutas  para armonizar sus platos.

¿Por qué la fermentación controlada se abre paso en la alta cocina?

La fermentación controlada está ganando terreno en la alta cocina porque tiene la capacidad de transformar ingredientes básicos en componentes complejos. Siempre se ha usado para vinos y quesos, pero ahora se puede ampliar a otros productos. Gracias a este proceso, se añaden a los sabores nuevos matices, lo que incrementa la calidad del producto final.  

Con este tipo de fermentación, ya no se depende solo del proceso de fermentación natural, que suele ser lento y bastante impredecible. Ahora, los chefs pueden interferir controlando las condiciones de temperatura, humedad y tiempo. Así pueden obtener resultados que se acerquen a lo que buscan. Un beneficio añadido de usar agentes leudantes es que la fermentación mejora la digestibilidad e incrementa el valor nutricional. Por tanto, los platos ya no son solo más sabrosos, sino también más nutritivos.

La cámara de fermentación controlada, la nueva mejor amiga de todo chef

Este tipo de fermentación innovadora, la controlada, se caracteriza por el uso de una cámara de fermentación. Esta es la que permite crear un entorno controlado donde se pueden ajustar diferentes variables. Por ejemplo, la temperatura o la humedad.

Dado que se trata de un espacio cerrado, se reduce el riesgo de contaminaciones o la variabilidad de las condiciones ambientales. En este caso, se mantienen estables en todo momento, salvo que se desee, de manera voluntaria, modificarlas para experimentar con los sabores.

¿Cómo funciona una cámara de fermentación controlada?

Una cámara de fermentación controlada tiene un funcionamiento bastante sencillo. El proceso de fermento se regula con varios parámetros. Estos se mantienen estables a través de sensores y sistemas de monitoreo.

En cuanto a los parámetros, el primero es la temperatura, que se ajusta para fomentar el crecimiento de bacterias o levaduras específicas. El segundo es la humedad, que se controla para mantener el entorno ideal para la fermentación.

Beneficios del uso de la fermentación controlada

• Mayor precisión y consistencia en el proceso de fermentación. Los chefs pueden conseguir resultados que después se pueden reproducir de nuevo si se ajustan a sus requisitos de calidad.

• Acelera el proceso de fermentación. Se reduce el tiempo que se necesita para desarrollar sabores complejos.

•  Mejora la seguridad alimentaria. Se reduce el riesgo de contaminaciones no deseadas porque el entorno está controlado.

• Facilidad para experimentar con técnicas y sabores variados. Este tipo de fermentación garantiza la precisión, así que abre las puertas a resultados difíciles de conseguir con la técnica tradicional.

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