¿Cualés son los tipos de azúcar más usados en pastelerías?

La repostería toma múltiples formas y colores, pero si hay algo que la caracteriza es su sabor dulce que a nadie amarga. Sin embargo, también son varios los tipos de azúcar que se pueden utilizar para conseguirlo. Y que, además, repercuten en la textura y el color del producto final.

Hoy veremos cuáles son dichos tipos y sus características, y qué tener en cuenta a la hora de escoger uno. Pero si quieres dedicarte profesionalmente a este sector, solo tienes que inscribirte en nuestro Máster en Gestión de Alta Pastelería Profesional. Además de información sobre técnicas e ingredientes, aprenderás a estar al frente de estos espacios.

Tipos de azúcar populares en repostería

Los ingredientes que se utilizan en la repostería y la pastelería no solo sirven para conseguir un sabor en particular. En función de las cantidades que se empleen, también se puede modificar la textura de las masas. Por ejemplo, para que quede más crujiente o esponjosa. El azúcar no es una excepción; pero hay aunque se pueda pensar que solo es uno, hay varias clases de azúcares entre las que elegir. Las más populares son las siguientes:

Azúcar blanco

Entre todos los tipos de azúcar, este es sin duda el más conocido y utilizado, ya se trate de repostería particular o profesional. Se caracteriza por haber pasado un proceso de refinado muy intenso, que elimina impurezas y la melaza natural que contiene el azúcar de caña o de remolacha en la naturaleza.

Su sabor es neutro. Por eso, funciona muy bien en diferentes preparaciones. Ya sean bizcochos, galletas, merengues o glaseados. En cuanto a su efecto en las texturas, aporta el punto crujiente en la mayoría de productos horneados. También se usa para el caramelizado.

Azúcar moreno

El azúcar moreno es muy parecido al anterior. La principal diferencia está en el color, que tiende a ser marrón en diferentes tonalidades. La pequeña cantidad variable de melaza que contiene es la responsable, que además le aporta un sabor más intenso y de mayor complejidad. Se suele utilizar cuando se busca una textura más húmeda. Por ejemplo, en pasteles de frutas o en las galletas de jengibre.

Azúcar de caña

También llamado azúcar sin refinar o parcialmente refinado. Podría decirse que entra dentro de los tipos de azúcares saludables, aunque en el siguiente apartado hablaremos de esto.

A diferencia del azúcar blanco y otros procesados, mantiene algunos minerales y una cantidad de melaza más alta. El sabor resulta más intenso y auténtico, y su color tiende a ser más dorado. Se usa para dar un toque diferente al sabor de galletas, panes y pasteles.

Azúcar mascabado

El azúcar mascabado es aquel que no se ha refinado o que lo ha sido, pero muy ligeramente. Al tener más melaza, el color es más oscuro y la textura terrosa. Dado que esta última es gruesa y tiene más humedad, no es tan común en la pastelería comercial. Pero sí se utiliza en mayor medida en recetas artesanas tradicionales, como panes integrales y galletas.

¿Cuáles son los tipos de azúcares más saludables?

Los carbohidratos son simples y complejos, y todos los tipos de azúcar que hemos visto se encuentran dentro del primer grupo. Se caracterizan por tener una o dos unidades de azúcar en su estructura, y se les llama monosacáridos y disacáridos, respectivamente. Los complejos tienen tres o más, y son los oligosacáridos y los polisacáridos.

El primer grupo se absorbe con mucha rapidez y pueden provocar picos de glucosa en la sangre. Se les suele llamar calorías vacías, ya que no tienen ningún aporte nutricional. Los hidratos complejos sí tienen fibra, vitaminas y minerales, y puesto que su estructura es más compleja, son más difíciles de descomponer, sacian más y se absorben lentamente para crear energía de reserva.

Por tanto, no se puede hablar de tipos de azúcares saludables, y todos se deben consumir con moderación. Hoy en día son populares alternativas como el sirope de agave o la estevia, pero el consumo también se debe limitar.

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