EL VALOR DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA

La cocina española está al nivel de las cocinas internacionales más importantes y cada día es más valorada gracias al esfuerzo de miles de profesionales que, en su día a día, lo hacen posible. Con esfuerzo, experiencia y una gran técnica, los mejores chefs españoles desarrollan sus habilidades y avanzan, muchas veces como pioneros, en la evolución de la gastronomía. 

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No es de extrañar, por tanto, que de mano de profesionales de la cocina como Joan Roca, Juan María Arzak, Paco Pérez, Pedro Subijana, Carme Ruscadella, Fina Puigdevall o Macarena de Castro, nuestra cocina haya llegado a situarse entre las más valoradas y reconocidas del mundo. Pero el mérito no solo está en la alta cocina, sino en la tradición hostelera y gastronómica española y la multitud y variedad de elementos que forman parte de la gastronomía española, según en qué parte del país nos encontremos.

Este reconocimiento internacional y el alto nivel de los profesionales de la cocina más importantes no surgen de la nada. Actualmente, si la cocina española ha logrado el estatus del que puede presumir es gracias a dos grandes virtudes: una gran herencia culinaria y una cada vez mayor especialización en la formación de los hosteleros.

Técnicas culinarias de la gastronomía española

España se caracteriza por ser una suma de culturas con sus similitudes y diferencias que ha permitido la coexistencia y desarrollo de diversas técnicas culinarias. Además, históricamente la Península ha sido influenciada en mayor o menor medida por diferentes pueblos que hoy día ya no se encuentran en ella, como es el caso de la influencia árabe tras siglos de permanencia. Otro factor fundamental que tiene gran relevancia en la cocina española es su posición geográfica, con climas y paisajes muy diferentes.

Desde el marisco y pescado del norte y sus guisos o técnicas típicas de la zona como el pil-pil vasco a los arroces de la albufera valenciana o las posibilidades de la huerta murciana o navarra, pasando por los cocidos de la meseta o los platos atribuidos a pastores como las migas, España presenta un abanico de técnicas y productos de cercanía que permite asociar inmediatamente la gastronomía española a la tierra.

No olvidemos, asimismo, la tradición vinícola que está presente en muchos puntos del país, la calidad del aceite producido en España o el caso del turrón en Jijona y Alicante, dulces influidos por la herencia árabe de la zona. Todos estos elementos configuran un panorama que aúna calidad, variedad y tantas posibilidades como los profesionales quieran explotar en sus creaciones.

La nueva cocina española

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Estas posibilidades las ha explotado y construido principalmente la conocida como Nueva Cocina Española, conformada por todos los profesionales que, en los últimos años han estado a la vanguardia de la cocina tanto a nivel nacional como internacional.

Probablemente la primera piedra de esta obra la pusieron los cocineros vascos en los años 70 cuando conformaron la que se conocería como Nueva Cocina Vasca. Los primeros nombres de este movimiento siguen teniendo un gran peso en la gastronomía actual: Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana. Su éxito consistió en renovar y ampliar la cocina vasca incluyendo nuevas técnicas de elaboración a las tradicionales y utilizando nuevos ingredientes.

Este primer paso se vio reforzado por la aparición en el panorama gastronómico de Ferrán Adrià, considerado por muchos uno de los mejores chefs del mundo y propietario del ya cerrado Bulli, hoy reconvertido en un centro de investigación gastronómica. Ferrán Adrià  realizó toda una revolución en la cocina a nivel internacional, utilizando técnicas nunca antes vistas y llevando la experimentación a nuevos límites.

De este modo, España desbancó a la cocina francesa a nivel internacional, surgiendo cada vez más profesionales españoles que se unían a esta revolución que, aunque centrada en técnicas muy avanzadas, se basaba en la herencia gastronómica y la calidad del producto, elementos que, como hemos visto, son típicos de la cocina española.

Las nuevas generaciones de chefs de alta cocina caminan sobre los pasos de estos pioneros en la gastronomía, cuya revolución ha permitido una cierta democratización de la alta cocina. No es extraño encontrar hoy día, entre los mejores chefs y restaurantes del mundo, profesionales y establecimientos de Sudamérica, África o Asia, frente al anterior dominio occidental.

La excelencia de la formación en la cocina española

Todos estos chefs son, además de excelentes cocineros, grandes hosteleros, conocedores de su modo de vida y de su pasión. Es por ello que muchos han apoyado iniciativas de aprendizaje en gastronomía tanto para profesionales en activo como para las siguientes generaciones. Si algo se ha ganado la gastronomía española en estos últimos años es el derecho de enseñar, de mostrar cómo revolucionar la gastronomía a nivel internacional.

Barcelona Culinary Hub es un centro altamente especializado para profesionales de la gastronomía que ofrece la oportunidad a sus alumnos de aprender de chefs de gran reconocimiento, como Xavier Pellicer. Esta enseñanza no solo se basa en la mejora de las habilidades culinarias, sino en la preparación para ser capaces de gestionar y dirigir un restaurante de gran calidad que ofrezca experiencias gastronómicas únicas para su público.

Tan importante es saber cocinar e innovar en la gastronomía como trasladar esta experiencia a las personas de forma emocional y personalizada. El Máster en Marketing gastronómico y Customer Experience de Barcelona Culinary Hub enseña cómo un hostelero debe dirigirse a su público de forma transversal y completa.

La gastronomía española ha avanzado mucho en las últimas décadas y la responsabilidad de seguir innovando y demostrando por qué es tan reconocida a nivel internacional recae sobre la próxima generación de chefs. La experiencia y la formación distinguirán a los próximos revolucionarios de la cocina.