Efectos de la reacción de Maillard en la elaboración del pan
La elaboración del pan es una de las artes culinarias más antiguas y apreciadas en todo el mundo. Sin embargo, el paso de los años siempre posibilita que se introduzcan modificaciones que mejoran su calidad y facilitan su preparación. Hoy hablamos de la reacción de Maillard; un fenómeno químico que modifica el aspecto final de los productos horneados.
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¿En qué consiste la reacción de Maillard?
La reacción de Maillard se refiere a una serie de interacciones químicas que ocurren entre los aminoácidos, que están presentes en las proteínas, y los azúcares reductores cuando se exponen al calor. Hay que diferenciarla de la caramelización, en la que solo intervienen azúcares.
Este proceso fue descubierto por el químico francés Louis-Camille Maillard a principios del siglo XX. Es responsable del color dorado o marrón que muchos alimentos adquieren durante la cocción en el horno. No obstante, esta reacción en la superficie no solo modifica el color, sino que también repercute en el aroma y el sabor, y es la que permite que la corteza sea crujiente.
Fases principales del efecto Maillard
Para entender mejor cómo funciona el efecto Maillard en la elaboración del pan, vamos a conocer cada una de sus fases.
Formación del compuesto de Amadori
En la primera fase de la reacción, los azúcares reductores, como la glucosa, reaccionan con un grupo amino de una proteína. Así se forma el compuesto de Amadori. Este es una estructura intermedia que dará lugar a una serie de reacciones posteriores. A esta etapa se le conoce como la etapa de glicación.
Descomposición del compuesto de Amadori
En esta fase, el compuesto de Amadori se descompone en diferentes subproductos, como los reductones, furanos y otros compuestos intermedios. Estos subproductos son los responsables de darle color al pan y de la fase final de la química alimentaria en la reacción de Maillard. Empezamos a percibir tonalidades amarillas y olores.
Formación de compuestos aromáticos y pigmentos
En la fase final, se produce la formación de compuestos (aldehídos de Strecker) que generan tanto pigmentos o melanoidinas como aromas y sabores. Tiene lugar a partir de los 140º. Estos compuestos no solo le dan al pan su color marrón característico, sino que también influyen directamente en el sabor del producto final.
¿Qué factores afectan a la reacción de Maillard dentro del proceso de elaboración del pan?
La reacción de Maillard tiene lugar en la elaboración del pan, pero también en otros productos como la carne o las verduras. En todos ellos, hay factores que determinan cómo avanzará este proceso y el resultado final.
pH del pan
La reacción se produce con mayor rapidez en condiciones ligeramente alcalinas. Es decir, en masas con un pH alto, como las enriquecidas con bicarbonato de sodio. Sin embargo, en las masas tradicionales, que suelen tener un pH más neutro o ligeramente ácido, la reacción se produce de manera más controlada.
Temperatura de cocción
La temperatura es el catalizador de la reacción de Maillard. Cuando es muy alta, se acelera la reacción y se forman los compuestos. Si es demasiado baja, puede quedar incompleta y repercutir negativamente en el sabor y la textura.
Humedad
Una masa con mucha agua retrasa la reacción, ya que esta evapora el calor necesario para la reacción. De ahí la importancia del llamado porcentaje del panadero. Perjudica principalmente a la formación de una corteza crujiente, ya que la reacción se produce mejor en las partes secas.
Tiempo de cocción
Un tiempo corto impide que se desarrolle la corteza del todo. Pero si es excesivo, hay una sobrecocción; el pan se oscurece demasiado y adquiere un sabor amargo.
¿Qué efectos causa la reacción de Maillard en el pan?
La reacción de Maillard tiene efectos positivos en la apariencia, el aroma y el sabor de los panes. Pero también hay otros negativos que no podemos perder de vista. En primer lugar, el valor nutritivo se ve reducido. Las proteínas y los carbohidratos se degradan y las vitaminas y los aminoácidos esenciales se ven alterados.
En segundo lugar, aparece la acrilamida, un compuesto que al absorberse y metabolizarse produce glicidamida. Ambos pueden producir cáncer. De ahí que cuando el pan u otros alimentos adquieren un color negro, se recomienda desechar esa parte.
La elaboración del pan implica tener conocimientos teóricos sobre los ingredientes y diferentes reacciones que se producen. Pero también, la parte práctica donde se pueda experimentar hasta dominar todos los procedimientos. En nuestro máster, podrás trabajar con ambas para desarrollar tu futuro profesional en el sector de la panadería.
