Consejos para fomentar una alimentación Plant-Based, por David Kamen, Chef instructor del Culinary Institute of America

David Kamen, Consulting Client Engagement en el Culinary Institute of America, compartió varios consejos para incorporar más verduras y alimentos plant based en los menús de restaurantes y cafeterías durante el el webinar sobre Liderazgo Sostenible. 

David Kamen, quien actualmente planifica y gestiona proyectos personalizados para operaciones de servicios alimentarios en CIA Consulting, tiene una amplia experiencia en la industria culinaria. Fue profesor de artes culinarias en el CIA y ha trabajado en diversos establecimientos de renombre en Nueva York. Cuenta con certificaciones ProChef Level III y Certified Executive Chef. Además, Kamen es miembro del Consejo de Directores de IACET y del Industry Advisory Board para la Association for Healthcare Foodservice.

Durante el webinar dio unos tips para fomentar una alimentación plant-based:

• Kamen recomendó no etiquetar los menús con términos como vegetariano, vegano o plant based. En lugar de eso, sugirió utilizar descripciones que resalten los ingredientes y las técnicas culinarias, como "coles de Bruselas asadas" o "tagine de calabaza de verano y huevo". 

• También comentó que introducir sabores de diferentes partes del mundo puede ayudar a hacer los menús más atractivos. Kamen mencionó que en Turquía, China y varios lugares de África, la proteína no tiene protagonismo, simplemente es un ingrediente más en platos mayoritariamente basados en plantas.

• El chef facilitó varias opciones para hacer un menú más atractivo visualmente. Una opción popular son los bowls, un concepto de ensalada con múltiples capas de ingredientes que permiten diferentes combinaciones, desde bowls asiáticos o mexicanos, donde la proteína no es lo primero que se observa. 

• David aconsejó potenciar la proteína para que el resto del plato sea más apetecible, así como combinar proteínas para crear platos innovadores como pizza de coliflor, hamburguesas de lentejas o dumplings de setas.

La importancia del espacio para fomentar una alimentación plant-based

Además de los anteriores consejos, Kamen destacó que cambiar la estructura del comedor o restaurante puede incentivar el consumo de alimentos plant based y también otro tipo de estrategias como:

• Destacar las plantas en el espacio.

• Hacer que la carne sea difícil de encontrar. 

• Educar al personal. 

Empresas como LinkedIn y Google ya han implementado estos cambios, y ofrecen en sus oficinas menús con más del 65% de opciones plant based. Kamen señaló que los empleados de Google, tras estos cambios, se sentían más sanos, productivos y felices.

El ciclo de webinars trata de fomentar y analizar el liderazgo sostenible en la industria alimentaria, y es una iniciativa de Barcelona Culinary Hub en colaboración con el Culinary Institute of America.