¿Cómo aplicar el Zero Waste o cero residuo en restauración?

Aplicar el concepto de Zero Waste o residuo cero en el ámbito de la restauración no solo es una tendencia creciente, sino una necesidad imperativa para la sostenibilidad del planeta. La filosofía zero waste se enfoca en reducir al máximo los residuos y la basura generados diariamente, algo crucial en los restaurantes, que producen una gran cantidad de desechos a diario. Incorporar prácticas de zero waste en la cocina puede transformar la forma en que operamos, ayudando a reducir la huella ambiental y promoviendo un modelo de negocio más sostenible.
En nuestro máster de innovación de producto y técnicas gastronómicas, nos comprometemos a integrar las últimas tendencias en sostenibilidad, como el movimiento Zero Waste. En este contexto, no solo avanzamos en la excelencia culinaria utilizando ingredientes de la más alta calidad, sino que también nos enfocamos en gestionarlos de manera responsable y eficiente. Es fundamental que la formación en cocina abarque todo el ecosistema que influye en la operación de un restaurante, promoviendo prácticas que minimicen el desperdicio y maximicen la utilización de recursos.
 

¿Qué es el movimiento zero waste?
 

El movimiento zero waste se basa en la regla de las 5 Rs, que son:

• Rechazar lo que no necesitamos: Evitar productos innecesarios y aquellos que vienen en envases de un solo uso.

• Reducir lo que necesitamos: Comprar menos y optar por productos de mejor calidad y durabilidad.

• Reutilizar cambiando los desechables por alternativas reutilizables y comprando de segunda mano: Usar servilletas de tela, recipientes de vidrio y utensilios duraderos en lugar de plásticos desechables.

• Reciclar aquello que no podemos rechazar, reducir o reutilizar: Separar correctamente los residuos para su reciclaje.

• Rot (compostar): Compostar los residuos orgánicos para devolver nutrientes a la tierra.

Origen de la filosofía zero waste
 

La filosofía zero waste tiene sus raíces en movimientos medioambientales que surgieron en los años 70 y 80, pero tomó forma moderna con Bea Johnson, autora de "Zero Waste Home". Su enfoque práctico y accesible ha inspirado a millones de personas y negocios a reducir su impacto ambiental mediante la adopción de prácticas sostenibles en todos los aspectos del día a día.

¿Por qué es importante el zero waste en la restauración?
 

Implementar el zero waste en la restauración es crucial por varias razones. En primer lugar, reduce significativamente la cantidad de residuos que terminan en los vertederos, lo que a su vez disminuye la contaminación y la emisión de gases de efecto invernadero. Además, contribuye a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU, específicamente al objetivo número 12, que promueve la producción y el consumo responsables. Al reducir el desperdicio de alimentos y utilizar ingredientes de manera más eficiente, los restaurantes no solo ahorran dinero, sino que también apoyan la lucha contra el hambre y la inseguridad alimentaria .

Ideas para aplicar la técnica de cero residuos en restauración
 

1. Eliminar los envases de plástico
 

El plástico es uno de los mayores problemas ambientales debido a su larga vida útil y su incapacidad para descomponerse completamente.  Por ejemplo, los restaurantes pueden eliminar los envases de plástico sustituyéndolos por alternativas reutilizables como servilletas  de tela y botellas de vidrio o procurar que los proveedores recojan los envases de vuelta.

2. Recetas zero waste con ingenio
 

Aprovechar los alimentos que normalmente se descartan es una excelente manera de reducir el desperdicio. Por ejemplo, las cáscaras de naranja pueden confitarse y utilizarse en postres. El restaurante The Real Junk Food en Leeds utiliza la cocina de aprovechamiento promoviendo así la creatividad en sus platos elaborados con productos donados que de otro modo serían desechados.

3. Planificación de menús
 

Una planificación eficiente de los ingredientes disponibles es esencial para evitar el desperdicio en cualquier restaurante. Por ejemplo, elaborar listas de los alimentos que están cerca de caducar y diseñar recetas basadas en estos productos permite maximizar su uso y minimizar el desperdicio. Además, optar por comprar a granel no solo reduce la cantidad de envases, sino que también facilita una gestión más sostenible de los recursos. Estas prácticas simples pero efectivas pueden integrarse fácilmente en las operaciones diarias de un restaurante, promoviendo una cocina residuo cero.

En conclusión adoptar prácticas de zero waste en la restauración no solo es beneficioso para el medio ambiente, sino que también puede ser una estrategia eficaz para optimizar recursos y reducir costes en un restaurante. Implementar estas ideas puede ser el primer paso hacia un futuro más sostenible y responsable.