¿Qué tipos de salsas son fundamentales para todo cocinero profesional?

Hay elementos en la cocina profesional que es imprescindible conocer. Uno de ellos son los diferentes tipos de salsas. Su función va más allá de ser un simple acompañamiento, ya que puede intensificar los sabores y mejorar toda la experiencia culinaria. Sin embargo, es fundamental conocer las diferentes opciones que hay y sus características para poder escoger la idónea para cada plato. 

En este artículo, veremos cuáles son las salsas de cocina más importantes y cómo se utilizan. Pero si no quieres quedarte con conceptos superficiales, sino que quieres aprender todo lo necesario para trabajar como profesional en este sector, inscríbete ya en el Ciclo Formativo de Grado Medio en Cocina y Gastronomía. Aprenderás todo lo que necesitas saber sobre alimentos y técnicas de cocina, y podrás realizar prácticas en entornos reales. 

Los diferentes tipos de salsas madre y sus derivados 

Las salsas madre son las bases culinarias fundamentales de la cocina clásica. Además de ser algunas de ellas las salsas más saludables, a partir de ellas se derivan todas las secundarias, que son incontables por sus fusiones. 

La clasificación inicial constaba de cuatro tipos, y fueron establecidas por Marie-Antoine Carême. Pero fue Auguste Escoffier quien las refinó y eligió las cinco que hoy se consideran imprescindibles y que son, además, la base de la cocina francesa clásica. 

Cada una de las salsas tiene una preparación específica y se utilizan como punto de partida para crear variantes adaptadas a cada plato. A su vez, estas se pueden ver acompañadas de los fondos de cocina, que les dan cuerpo. Puesto que son muy versátiles y eficaces para realzar los sabores, deben ser parte del conocimiento de cualquier persona que trabaje en cocina. Vamos a ver cuáles son los cinco tipos de salsas madre. 

Bechamel 

La bechamel es una salsa blanca hecha a base de leche, roux (mezcla de harina y mantequilla) y especias. Es muy versátil y se usa principalmente para elaborar croquetas, lasañas o gratinados. Uno de sus derivados es la salsa Mornay, que se enriquece con queso, para tener más aplicaciones. 

Velouté 

Se parece a la anterior, pero lleva caldo en lugar de leche. Aporta una textura ligera y sedosa a los platos, y se suele usar con aves en salsa o pescados suaves. Para el pollo, se usa la salsa Suprema, que es uno de sus derivados. 

Española 

A esta salsa también se le conoce como salsa marrón y se elabora con un fondo oscuro de carne, roux y tomates. Tiene un sabor fuerte y sabroso, y a partir de ella se obtienen variantes como la salsa Demi-glace, perfecta para carnes asadas o estofadas. 

Holandesa 

Esta salsa es una emulsión de yema de huevo, mantequilla y limón, y se asocia con platos refinados como los huevos benedictinos. Su variante más conocida es la salsa Bearnesa, que lleva un toque de estragón y es perfecta para carnes y pescados a la parrilla. 

Tomate 

La de tomate es una de las más conocidas y adaptables. Su aplicación más popular es la pasta italiana, pero también sirve de base para guisos. Sus derivados son la salsa marinara o la puttanesca. 

¿Qué hace tan especiales a cada tipo de salsas madre? 

Ahora ya conoces los tipos de salsas madre que hay, y que conocerás en mayor profundidad si estudias una FP de cocina. Pero, ¿por qué son estas las salsas base y no otras? En primer lugar, porque pueden realzar los ingredientes de los platos sin eclipsarlos. 

Sin embargo, esto es posible cuando se domina la complejidad técnica de las propias salsas. Y es que aunque sus componentes sean básicos, hay que prestar atención a aspectos como la temperatura o el tiempo para que queden en su punto. 

Otra razón es que cada salsa tiene su propia personalidad. Por ejemplo, la bechamel es cremosa y aporta suavidad, mientras que la española es más profunda e intensifica el sabor de la carne o del guiso. 

¿Cómo se usan estos tipos de salsas en platos tradicionales y modernos? 

Además de saber cuáles son, lo que realmente importa en la práctica es cómo preparar salsas y utilizarlas después. Dado que estos cinco tipos de salsas son muy versátiles, se pueden usar tanto en recetas clásicas como en otras contemporáneas. Por ejemplo, la bechamel es el clásico de las croquetas, pero hoy también sirve para dar ligereza a versiones modernas de lasañas sin gluten. 

La holandesa, que vimos que se asocia a los huevos benedictinos, ahora se emplea en platos veganos donde se sustituye la mantequilla por emulsiones vegetales. La salsa española sigue siendo esencial en la cocina tradicional, pero ha encontrado su lugar en la molecular como fondo reducido para espumas y geles. Incluso la salsa de tomate se ha adaptado a técnicas modernas. Por ejemplo, reducciones concentradas para decoraciones y versiones infusionadas con especias asiáticas. 

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