La técnica del confitado en alta cocina ofrece sabores y texturas únicos

La alta cocina se caracteriza por revolucionar nuestras expectativas con su enfoque innovador. A veces, estas no vienen de propuestas nuevas, sino de adaptaciones de técnicas ancestrales. Es el caso del confitado, que realza el sabor natural de los alimentos, modifica su textura y preserva sus propiedades. 

En este artículo, veremos sus tipos y ventajas, pero si quieres aprender más sobre esta y otras técnicas de este tipo de gastronomía para proyectar tu carrera profesional, especialízate con nuestro Máster en Alta Cocina. Además de sobre la elaboración de platos, aprenderás sobre gestión y dirección, así como sostenibilidad. 

Qué es el confitado y cuál es su rol en la alta cocina 

El confitado es una técnica culinaria que consiste en cocinar a baja temperatura los alimentos en grasa o en azúcar. Pero el objetivo no es únicamente la cocción, sino también preservar sus características organolépticas. Es decir, su aroma, sabor y textura. Y es que en la alta cocina, el proceso de confitado va más allá de la conservación; se utiliza para crear platos sofisticados que sean capaces de sorprender al paladar. 

Orígenes del confitado y cómo se ha adaptado a la cocina moderna 

Las raíces del confitado las encontramos en la cocina medieval, donde se empleaba principalmente como método de conservación al no tener nuestras neveras actuales. En aquella época, donde la alimentación consistía en fruta y recolecta, se utilizaba grasa animal o almíbares para preservar carnes y frutas. 

Hoy en día, este proceso ha evolucionado y su finalidad no es tanto de conservación, sino que se usa como herramienta creativa. Se puede utilizar junto a otras técnicas como la deconstrucción, en la que los platos se presentan desglosados en sus componentes esenciales, o la comida molecular, que introduce elementos científicos en la cocina. Gracias a estas combinaciones, los chefs logran sorprender con sabores únicos y presentaciones inesperadas. 

¿Cuáles son las diferentes técnicas de confitado? 

Como hemos visto, el confitado puede seguir dos técnicas diferentes, la grasa y el azúcar, aunque ambas mantengan los tiempos de cocción largos a baja temperatura. Vamos a ver ambos en detalle: 

Confitado en grasa 

Este método consiste en sumergir el alimento, por lo general carnes o pescados, en grasa caliente a una temperatura entre 60º y 90º, y cocinarlos lentamente. Los jugos naturales del producto se sellan y se mantiene una textura tierna con un sabor muy marcado. Se suele emplear para platos como el confit de pato, en el que la carne queda tan blanda y jugosa que se deshace en el paladar. 

Confitado en azúcar 

Este proceso de confitado es popular para frutas, que se cocinan lentamente en almíbar. El resultado es una textura firme por fuera, pero jugosa por dentro. También es común para los frutos escarchados. 

Ventajas del confitado en textura y sabor 

Utilizar la técnica del confitado para preparar platos en la alta cocina tiene las siguientes ventajas: 

Realza los sabores naturales 

Se potencian los sabores originales de los alimentos al cocinar a bajas temperaturas, por lo que se mantiene su integridad. El sabor resultante es puro y concentrado, pero sin sacrificar para ello la textura. 

Aporta texturas únicas 

También, se transforman las texturas: las carnes quedan más jugosas y las frutas firmes, pero suaves en el interior. Estas cualidades son muy importantes en la alta cocina, donde la experiencia sensorial es siempre primordial. 

Preservación de los alimentos 

Aunque su uso actual se centra en el placer culinario, el confitado sigue siendo una técnica eficaz para prolongar la vida útil de los alimentos. Por tanto, se integra a las tendencias sostenibles de la cocina moderna. 

Ejemplos de platos de vanguardia con técnica de confitado 

Confit de pato con espuma de patata trufada 

Como ya mencionamos, este es uno de los platos tradicionales que se basan en la técnica del confitado. Pero además, para dar contraste, se combina este método ancestral con la innovación de la espuma, que es típica en la esferificación. La suavidad de la carne se complementa con la ligereza de aquella, y se crea una experiencia multisensorial. 

Frutas confitadas con gel de cítricos 

Las frutas confitadas acompañadas de un gel de cítricos es un postre habitual en la alta cocina. De nuevo, vemos un contraste, pero esta vez entre la dulzura del confitado y la acidez característica de los cítricos. 

Bacalao confitado con crema molecular de ajo negro 

En este plato, el bacalao se cocina lentamente en aceite de oliva, mientras la crema de ajo negro se prepara mediante técnicas de comida molecular, para resaltar los matices umami del conjunto. 

La alta cocina es una rama de la gastronomía que está siempre dispuesta a innovar. Sin embargo, para poder hacerlo es necesario conocer las técnicas que se llevan usando hasta hoy, para poder versionarlas o crear nuevas combinaciones. Adquiere tus conocimientos con nuestro máster.