La importancia del mantenimiento preventivo en instalaciones gastronómicas

El mantenimiento preventivo en una instalación gastronómica cumple la misma finalidad que en cualquier otro sector. Esto es, evitar averías y garantizar que la cocina funcionará con eficiencia, seguridad y cumpliendo con las normativas sanitarias pertinentes. Y es que, cuando no se cuenta con un plan adecuado, pueden aparecer reparaciones inesperadas de alto coste, dar lugar a la pérdida de clientes por los retrasos ocasionados o incluso a sanciones. En este artículo, veremos cómo funciona y cómo se puede llevar a cabo en este tipo de negocios. 

Esta planificación se vuelve aún más relevante a la hora de diseñar los espacios de trabajo, puesto que el mantenimiento influye en la operatividad de la cocina y optimiza el diseño y la disposición del equipamiento. Si quieres aprender más sobre la distribución, te recomendamos cursar nuestro Máster en Diseño de Espacios y Entornos Gastronómicos. Está especializado en crear espacios que resulten atractivos, pero también funcionales y adaptados a las demandas de la industria de la restauración. 

¿Cómo funciona el mantenimiento preventivo en gastronomía? 

El mantenimiento preventivo en una instalación gastronómica consiste en realizar inspecciones periódicas y acciones planificadas, con el objetivo de reducir el riesgo de que se produzca un fallo en los equipos. 

Dentro de este mantenimiento técnico, se incluye, entre otras acciones, limpiar la maquinaria en profundidad, revisar los sistemas eléctricos y de gas, calibrar los termostatos y sustituir las piezas que estén desgastadas antes de que puedan provocar un problema grave. Es particularmente importante en espacios donde la producción es continua y altamente automatizada, como en las cloud kitchens. 

¿En qué se diferencia del mantenimiento correctivo? 

El mantenimiento preventivo se diferencia del correctivo en que este último se lleva a cabo cuando ya se ha producido una avería. Es reactivo, es decir, que se reacciona una vez que se presenta el problema. Por tanto, supone un gasto del restaurante extra, y puede producir interrupciones en el servicio. 

Por el contrario, el preventivo es proactivo, y permite mantener la eficiencia operativa. Busca evitar fallos y por eso apuesta por las revisiones programadas y el reemplazo de los componentes o las piezas delicadas antes de que se estropeen. 

Si lo vemos con un ejemplo, un horno que deja de calentar en plena jornada, supone un problema operativo que repercute en el cliente final y en la imagen de la empresa. Una revisión periódica podría haber detectado el problema a tiempo. 

El impacto del mantenimiento preventivo en la vida útil de los equipos de cocina 

La inversión en mantenimiento preventivo ayuda a reducir los costes de las reparaciones. Pero, además, alarga la vida útil de los equipos porque es posible adelantarse a ellas y evitar daños mayores. Por ejemplo, un lavavajillas industrial que recibe descalcificaciones periódicas será más eficiente y resistente que otro que solo se revisa cuando hay un fallo. 

Además, los fabricantes suelen especificar en sus manuales con qué frecuencia hay que realizar revisiones para mantener la garantía de los equipos de cocina. Si se ignoran las recomendaciones, el gasto a largo plazo será más alto. 

Por otra parte, este mantenimiento fomenta el ahorro energético. Esto se traduce en un coste más bajo en el consumo de energía, pero también en un menor impacto medioambiental. 

Cómo planificar un programa de mantenimiento preventivo 

Para planificar un mantenimiento preventivo, se recomienda seguir los siguientes pasos: 

1. Elaborar un inventario de equipos 

Se deben registrar todos los equipos de la cocina; desde los relacionados con la cocción de alimentos, hasta los sistemas de ventilación y refrigeración o el mobiliario contract. Cada uno tendrá sus propias necesidades. 

2. Definir la frecuencia de mantenimiento 

Algunos equipos requieren revisiones diarias, mientras que otros pueden necesitar revisiones mensuales o trimestrales. 

3. Asignar responsabilidades 

Hay que especificar quién se encargará de cada tarea: personal de cocina, técnicos externos o un servicio de mantenimiento especializado. 

4. Establecer protocolos de revisión 

Las revisiones deben seguir una lista de comprobación, que se asegura de que no quede ningún equipo o punto crítico sin controlar. 

5. Registrar las acciones realizadas 

El historial de mantenimiento ayuda a identificar patrones de desgaste y permite renovar los equipos en el momento adecuado. 

Herramientas utilizadas para el mantenimiento preventivo en una instalación gastronómica 

Software de gestión de mantenimiento 

Los sistemas de gestión de mantenimiento computarizado (CMMS) sirven para programar revisiones, recibir alertas de fallos y llevar un registro de las tareas realizadas. Las plataformas más usadas en este sector son Fracttal o ManWinWin. 

Sensores para la detección temprana de fallos 

Los sensores inteligentes detectan cambios de temperatura en frigoríficos, fugas de gas o anomalías en el consumo eléctrico. Además, alertan antes de que se produzca una avería. 

Herramientas de diagnóstico 

Existen equipos que pueden detectar problemas que suponen un riesgo grave. Por ejemplo, las cámaras térmicas, que detectan los sobrecalentamientos en las instalaciones eléctricas. 

Ejemplos de mantenimientos preventivos exitosos en restauración 

Ejemplos de mantenimiento preventivo se encuentran en la cadena de restauración KFC (Kentucky Fried Chicken), que consiguió digitalizar sus procesos de mantenimiento gracias a Fracttal, y una cadena de restaurantes en Barcelona, que implementó un plan para reducir la necesidad de intervenciones correctivas y evitar paradas en la producción. Antes de estos planes, los establecimientos sufrían numerosos fallos, pero consiguieron reducir las incidencias y mejorar el rendimiento de los equipos, con una mayor continuidad operativa. 

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