¿Cuáles son los mejores tipos de prefermento para una panadería artesanal?

El pan artesanal se compone de harina, agua y levadura. Pero el secreto para que cada hogaza quede bien lograda es una combinación de técnica, paciencia y, en muchos casos, un buen prefermento. Este ingrediente mejora el sabor y la textura del pan, prolonga su conservación y lo hace más digestivo. Puesto que en la panadería artesanal se prioriza la calidad sobre la rapidez, los prefermentos se emplean para desarrollar aromas y matices imposibles de conseguir con fermentaciones rápidas. 

Hoy veremos sus características y cómo elegirlos, pero si estás pensando en dedicarte profesionalmente a la panadería artesanal, puedes obtener todos los conocimientos necesarios con nuestro Máster en Panadería Artesanal y Gestión del Obrador. Abordarás aspectos técnicos relacionados con los ingredientes, la calidad, gestión de recursos, procesos de panificación y eficiencia operativa. 

¿Qué es un prefermento? 

Un prefermento es una mezcla de harina, agua y levadura, o masa madre, que se prepara antes de la elaboración del pan. Una vez preparada, se realiza una fermentación controlada; es decir, que se deja fermentar un tiempo determinado. 

Su objetivo es mejorar la estructura, el sabor y la vida útil del pan, ya que aporta mayor complejidad aromática y una miga más ligera. En función de los tipos de prefermento que se utilicen, el resultado final puede variar en términos de acidez, humedad y durabilidad. 

¿Por qué son utilizados en las panaderías artesanales? 

Las panaderías artesanales se diferencian de la producción industrial en que los panes que se ofrecen son de mayor calidad. Para conseguirlo, se opta por una fermentación más lenta y natural. A través de los prefermentos, se optimiza el desarrollo del gluten, el pan se vuelve más digerible y se potencia su sabor. 

Pero además, dado que actúan como conservantes naturales, también se reduce la necesidad de usar aditivos y mejorantes artificiales. Esta característica es de suma importancia en el pan artesanal, en el que se busca pureza de ingredientes y autenticidad. 

Características únicas de los diferentes tipos de prefermentos 

Cada tipo de prefermento tiene unas propiedades específicas que influyen en el resultado final del pan. Vamos a ver cuáles son: 

Poolish 

El poolish es un prefermento líquido de origen polaco, que se suele utilizar en la panadería francesa. Se elabora con la misma cantidad de harina y agua (hidratación al 100%) y una pequeña cantidad de levadura. Su tiempo de fermentación oscila entre 12 y 16 horas. 

Características: 

• Aporta un sabor suave y ligeramente ácido. 
• Mejora la extensibilidad de la masa, por lo que se facilita el amasado del pan. 
• Es ideal para baguettes y panes de corteza fina. 

Biga 

La biga es un prefermento típico de la panadería italiana, y su hidratación es menor que en el poolish; ronda el 50-60%. Requiere un tiempo de fermentación más largo que suele ir entre 16 y 24 horas. Se usa poca cantidad de levadura. 

Características: 

• Produce una miga más alveolada y con mayor estructura. 
• Aporta un sabor más intenso y complejo. 
• Es ideal para panes rústicos como la ciabatta. 

Esponja 

La esponja es un prefermento con una hidratación intermedia, esto es, entre el 60-70%. Suele fermentar entre 4 y 6 horas antes de incorporarse a la masa final. Es común en la panadería americana y británica. 

Características: 

• Ayuda a obtener un pan más esponjoso y ligero. 
• Permite una fermentación más controlada y rápida. 
• Se usa en panes de molde y bollería. 

Masa madre con prefermento 

La masa madre es un prefermento natural sin levadura comercial. Se compone únicamente de harina y agua, y gracias a los microorganismos presentes en el ambiente, se produce una fermentación espontánea. 

Características: 

• Aporta una acidez característica y un sabor más profundo. 
• Mejora la digestibilidad y conservación del pan. 
• Es ideal para panes de larga fermentación como el sourdough. 

Cómo seleccionar el mejor prefermento para tu panadería 

Para elegir el prefermento adecuado, hay que tener en cuenta el tipo de pan que se desee elaborar. Pero también la dinámica que se siga en el obrador. Si se prioriza la rapidez y el sabor equilibrado, el poolish es una excelente opción. Si se prefiere un pan con más estructura y alveolos grandes, la biga es la elección ideal. Para panes más ligeros y esponjosos, la esponja es la mejor alternativa. Y si apuestas por la fermentación natural y el pan de autor, la masa madre es imprescindible. 

Pero la clave está en experimentar y ajustar tiempos, temperaturas y el porcentaje adecuado de los ingredientes, o porcentaje panadero. Un buen panadero artesanal no solo sigue fórmulas, sino que entiende cómo cada variable afecta el producto final. 

Esto se aprende con experiencia y formación especializada. Por eso, te invitamos a inscribirte en nuestro máster para adquirir todos los conocimientos que necesitas en este sector.