Cómo aportan los entremets diseño, sabor y texturas en alta pastelería

Los entremets son creaciones de la alta pastelería que se caracterizan por ser sofisticadas, con una presentación muy cuidada y con una excelente combinación de texturas, sabores y técnicas. Por eso, se pueden describir como una pequeña obra maestra. Hoy veremos qué son, sus características y cómo se crean. 

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¿En qué consiste exactamente un entremet? 

Los entremets son un postre de origen francés que está formado por varias capas; cada una de ellas con un sabor y una textura diferente. Después, se ensamblan juntas, pero de una manera muy precisa y cuidada, para que dichos sabores y texturas encajen a la perfección. 

Estos postres franceses forman parte de la alta repostería creativa, gracias a sus combinaciones equilibradas entre el relleno y la cobertura, y los acabados con brillo o las decoraciones tan originales que llevan. 

Origen y evolución de los entremets en alta pastelería 

El término entremet comenzó a usarse en la Edad Media. En esa época, hacía referencia a los platos que se servían como pausa o espectáculo entre los principales de un banquete.  Por aquel entonces, no se limitaban a ser postres, sino que también podía tratarse de una elaboración salada, siempre y cuando resultara muy estética. 

Con el paso de los años, su significado cambió. Durante los siglos XIX y XX, los entremets pasaron a convertirse en los postres elegantes de la repostería francesa. Además de su definición, también cambió su complejidad, puesto que a partir de la segunda mitad del siglo XX, grandes chefs pasteleros comenzaron a experimentar con nuevas técnicas y presentaciones. Así hemos llegado a las creaciones actuales, muy sofisticadas, pero con una gran armonía de sabores y texturas. 

¿Qué características definen un buen entremet? 

Para poder considerar a los entremets como tales, deben cumplir con una serie de características. Estas son las que los convierten en creaciones excelentes. 

Equilibrio de texturas 

Puede parecer un capricho, pero es necesario que las diferentes capas tengan texturas que contrastan entre sí. Por ejemplo, cremosos, crujientes y esponjosos. Cada elemento debe aportar una sensación específica al paladar, pero sin ser dominante. 

Armonía de sabores 

Además de en las texturas, los ingredientes también deben estar en equilibrio gustativo. Es decir, que no debe ser excesivamente dulce, ni tampoco resultar monótono en los matices. 

Estética impecable 

El diseño de los entremets es fundamental en la alta pastelería. Los acabados deben ser limpios, con coberturas brillantes y decoraciones bien definidas que consigan que el postre luzca impecable. 

Técnica depurada 

Detrás de cada entremet, hay un dominio absoluto de la técnica, puesto que se trata de postres bastante complejos. Su creación requiere de una gran precisión, así como dominio técnico en cada una de sus etapas. Como veremos a continuación, incluye preparar mousses o glaseado espejo. 

Técnicas de vanguardia utilizadas para construir un entremet perfecto 

Para preparar los entremets se utilizan varias técnicas de vanguardia. Estas son las que consiguen su calidad y su cuidada apariencia. Las principales son las siguientes: 

Glaseado espejo 

Uno de los elementos más característicos de estos postres es el glaseado espejo. Es la capa brillante y uniforme que suelen llevar en el exterior. Se consigue con una mezcla de gelatina, azúcar y chocolate o colorantes naturales, a la que se le aplica una temperatura concreta para evitar burbujas y conseguir el efecto pulido. 

Uso de moldes de silicona 

Los moldes de silicona permiten crear formas variadas y originales. Además, el desmoldado es perfecto porque no se pegan a este material. Y gracias a su flexibilidad, se pueden construir entremets con diseños geométricos o artísticos. 

Técnicas de montaje en capas 

El secreto de la estructura del entremet es el montaje de las capas con las diferentes texturas. Para ello, se usan aros de pastelería y acetato que mantienen la estabilidad y consiguen cortes limpios que destacan cada nivel. 

Decoraciones modernas: del drip cake al aerógrafo 

Las tendencias actuales han traído nuevas formas de decoración, como los drip cakes. Se trata de un glaseado líquido que cae de forma controlada por encima de un pastel y que se aplica también en los entremets. Otra técnica es el uso del aerógrafo, que permite crear efectos degradados y texturas visuales muy llamativas. 

Más que postres, estas pequeñas piezas son un punto de encuentro entre la tradición y la innovación en la alta pastelería. Si quieres aprender a identificar tendencias para aplicarlas a negocios de este sector, solo tienes que inscribirte en nuestro máster.