Técnicas sostenibles y tradición culinaria protagonizan los workshops del Tomorrow Tastes Mediterranean en Barcelona Culinary Hub

Barcelona Culinary Hub ha acogido por año consecutivo la segunda jornada del Tomorrow Tastes Mediterranean, el congreso sobre la Dieta Mediterránea organizado por Torribera Mediterranean Center (TMC), el proyecto conjunto de la Universidad de Barcelona (UB) y The Culinary Institute of America (CIA).

El evento, que sigue consolidándose como una cita anual imprescindible sobre la Dieta Mediterránea a nivel internacional, se ha celebrado los días 14 y 15 de octubre en la Universitat de Barcelona y Barcelona Culinary Hub. 

En esta quinta edición se ha puesto un fuerte énfasis en la innovación sostenible y la medicina culinaria, abordando temas como la reducción de emisiones en la cocina, las dietas plant-forward y el impacto de la dieta mediterránea en la salud pública. 

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Durante el segundo día, las cocinas de Barcelona Culinary Hub acogieron workshops que abordaron diferentes temáticas: Adriana Carcelén explicó a los asistentes algunas de las técnicas que utilizan en Rasoterra, restaurante donde trabaja como jefa de cocina, como la reutilización de los residuos generados en la cocina para elaborar otros platos. Carlo Maria Ricci, embajador de la escuela de cocina italiana Alma, ubicada en Colorno (Italia), ha explicado el trabajo en materias de gastronomía sostenible que esta institución realiza para la UEFA, destacando la importancia que tiene transmitir valores de sostenibilidad desde los estadios hacia la sociedad en general. Periko Ortega, chef cordobés del restaurante ReComiendo, junto con María Pérez Bosch, doctora en Química Orgánica por la Universidad de Barcelona, realizó un workshop bajo el lema de que “hay un aceite para cada cosa”, mostrando a los asistentes del congreso cómo una lubina curada en aceite de hojiblanca ve potenciado su sabor gracias a este ingrediente fundamental de la Dieta Mediterránea. 

Aglaia Kremezi, destacada autora y periodista culinaria especializada en la cocina mediterránea, compartió su profundo conocimiento sobre los ingredientes y técnicas tradicionales, destacando la importancia de preservar la herencia gastronómica en un contexto moderno. Junto a ella, Manolis Papoutsakis, chef propietario de tres restaurantes en Atenas, presentó su enfoque creativo para reinventar platos clásicos con ingredientes locales y de temporada, mostrando cómo la herencia culinaria puede adaptarse a las nuevas tendencias. 

Para finalizar la jornada, Arnau Subías, biólogo marino, explicó a los asistentes algunos mitos sobre el pescado y desarrolló el gran trabajo de investigación en trazabilidad y otras cuestiones relativas a este producto que están realizando en Gastrobio, un proyecto que comenzó en 2022 junto a Rafa Zafra con el apoyo de Ferràn Adrià. En este workshop le acompañó Federico Mancosu, chef del restaurante Estimar, Amar y Per Feina, de Rafa Zafra, que cocinó a los asistentes al congreso algunos productos del mar como la gamba roja y el erizo, mientras Arnau ofreció algunos datos científicos sobre estos productos. 

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Además, este año han vuelto a participar algunos alumnos de nuestra escuela, y en este caso han sido los de los Ciclos Formativos de Barcelona Culinary Hub, quienes han colaborado en la preparación y desarrollo de los workshops ayudando a los distintos chefs. Una experiencia de aprendizaje y desarrollo profesional en la que han demostrado su talento y conocimientos aprendidos. 

Así fue la primera jornada del congreso de Tomorrow Tastes Mediterranean

Durante la primera jornada del Tomorrow Tastes Mediterranean, ubicada en la Facultad de Medicina de la Universidad de Barcelona, varios profesores de Barcelona Culinary Hub participaron en distintas ponencias: Arnau Subías, profesor del Máster en Producto y Creatividad Gastronómica Sostenible, abordó estrategias sostenibles para integrar el pescado en los menús, destacando la labor que realiza en el proyecto GastroBio, impulsado por Rafa Zafra y Ferran Adrià. Por otro lado, Adriana Carcelén, docente del Máster en Cocina Vegetariana y Alimentación PlantBased, junto con Chiara Gai, docente del mismo máster y del Máster de Panadería Artesanal y Gestión del Obrador, compartieron investigaciones y enfoques prácticos sobre sostenibilidad y menús plant-forward. David Figueras, Responsable Editorial de Planeta Gastro, exploró junto a María Nicolau y Sara Cucala, el papel crucial de los libros de cocina y los creadores de contenido en la preservación de la Dieta Mediterránea. Algunos de nuestros alumnos del Ciclo Medio en Cocina y Gastronomía vivieron el congreso desde dentro, ya que participaron realizando una degustación de verduras del prat con bacalao, soufflé de patata y crujiente.

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Un año más, Tomorrow Tastes Mediterranean reafirma su consolidación como congreso cuya finalidad es la difusión de la Dieta Mediterránea a nivel internacional.