Las flores comestibles como solución a las nuevas demandas de la alta cocina
La alta cocina se caracteriza por la innovación constante, tanto en las técnicas que se emplean como en los ingredientes. Una de las apuestas de los últimos años son las flores comestibles, puesto que además de sostenibles, son una solución creativa y aportan nuevos sabores, aromas y texturas. En este artículo, veremos cómo han ganado protagonismo en algunos restaurantes y cuáles son las que más se utilizan. Pero si te resultan interesantes este tipo de innovaciones y quieres aprender a desarrollarlas en este sector, puedes hacerlo con nuestro Máster en Producto y Creatividad Gastronómica Sostenible.
Cómo las flores comestibles se asientan en la cocina de vanguardia
En los platos de alta cocina de vanguardia, los chefs siempre buscan nuevas formas de sorprender a sus clientes. Las flores comestibles han cumplido con este cometido, y desde hace un tiempo, nos hemos ido acostumbrando a verlas en los restaurantes más destacados a nivel mundial.
Y es que además de resultar muy llamativas a la vista, abren todo un abanico de posibilidades gastronómicas con sus colores, sus aromas delicados y sus particulares sabores, que se alejan de los que conocemos. Pueden ser dulces o amargas o tener notas cítricas e incluso picantes.
Por tanto, se pueden integrar en diferentes platos, como aperitivos, ensaladas, postres de vanguardia y cócteles. Pero no solo se usan en fresco, sino también con técnicas como la deshidratación. Sin embargo, aunque para nosotros sea una tendencia, culturas como la asiática las han usado durante siglos.
La tendencia plant-based impulsa el uso de flores comestibles
La pregunta que cabe hacerse es cómo se han hecho tan populares las flores comestibles. La respuesta la encontramos en la alimentación plant-based, que cada vez tiene más seguidores por ser sostenible y respetuosa con el medioambiente y con los animales.
Al ser esta una tendencia, los chefs, como Xavier Pellicer o Paco Roncero, han comenzado a explorar nuevos ingredientes que estén alineados con esta filosofía y puedan satisfacer las necesidades de este grupo creciente de consumidores.
Y así es como se ha llegado al uso de las flores comestibles. Sin embargo, lo que se ha conseguido va más allá, porque la diversidad de colores y sabores que estas flores tienen han permitido transformar la experiencia gastronómica.
Además, muchas de las flores que se usan se pueden cultivar localmente y de manera sostenible. Por tanto, se reduce la huella de carbono de los restaurantes y se avanza hacia una gastronomía más consciente y responsable.
Ejemplos de flores comestibles comúnmente utilizadas en la alta cocina
Las flores comestibles son más de las que te dejamos aquí, puesto que todo depende de la región en la que se encuentren. En esta parte del mundo, las más usadas en la alta cocina son las siguientes:
Capuchina
La capuchina es una de las flores más comunes. Procede de Sudamérica y tiene un sabor ligeramente picante que se combina con un toque amargo. Los pétalos son de color amarillo, naranja o rojo, por lo que también se usan para decorar. Se suelen usar en ensaladas, pero también en platos principales para conseguir un contraste de sabores.
Pensamiento
El pensamiento, o Viola, es una flor con pétalos muy delicados de sabor suave y ligeramente dulzón. Sus colores van desde el blanco al violeta intenso. Se suele usar en postres o platos ligeros para complementar sabores neutros.
Flor del calabacín
Esta flor se usa principalmente en la cocina mediterránea, sobre todo en Italia, en platos como la “fiori di zucca”, en el que se rellena de queso y anchoas. Su sabor es suave y delicado y se comen rellenas, fritas o en sopas y guisos.
Lavanda
La lavanda es conocida por su agradable perfume, pero también se ha hecho un sitio entre las flores comestibles. Su sabor es ligeramente amargo, pero a la vez dulce. Por eso, la vemos en postres, helados y bebidas. También se puede usar para infusionar aceites y vinagres y lograr un toque único.
Caléndula
La caléndula tiene multitud de propiedades y se ha usado durante siglos por ser antiinflamatoria, antiséptica y cicatrizante. Ahora, también es habitual en la gastronomía, por su sabor entre picante y amargo. Los pétalos se suelen usar como sustituto del azafrán para dar color a los platos. Es habitual en arroces, sopas y ensaladas.
Para aprender a innovar con productos como las flores comestibles o como lo están haciendo los chefs que hemos mencionado, nada como sumergirse en nuestro máster para descubrir todas las técnicas, ingredientes y tendencias del momento. El conocimiento, combinado con la práctica, es el secreto para desarrollar nuevas propuestas que sorprendan a los sentidos, pero sobre todo, al paladar.
