Cocción a baja temperatura: beneficios y técnicas para cocinas profesionales

La cocción a baja temperatura consiste en cocinar los ingredientes a temperaturas controladas durante un tiempo relativamente largo. Con ello se consigue que los alimentos preserven sus nutrientes en mayor medida, pero también el sabor. Estos son solo algunos de los beneficios de esta técnica, que veremos en detalle en este artículo junto a las distintas opciones para llevarla a cabo. 

¿Te gustaría especializarte en este campo y trabajar de manera profesional en una cocina? Necesitarás conocer esta técnica y muchas otras, así como información sobre los distintos alimentos y sus características. Puedes aprender todo esto y mucho más en nuestro Grado Medio de Cocina y Gastronomía. 

¿Cuáles son los fundamentos de la cocción a baja temperatura? 

La cocción lenta o a baja temperatura se basa en la precisión a la hora de controlar la temperatura a la que se cocinan los alimentos y el tiempo. La diferencia principal con otros métodos tradicionales que utilizan una temperatura muy elevada, es que aquí estas se mantienen constantes y oscilan entre los 50 y los 85 grados Celsius. 

Al cocinar a baja temperatura, se reduce la pérdida de humedad en los alimentos. Por tanto, se consigue una cocción más uniforme, de ahí que sea particularmente útil cuando se preparan carnes, pescados y vegetales delicados. 

¿Por qué está ganando popularidad en la cocina de vanguardia? 

La cocina de vanguardia se caracteriza por experimentar y por hacer uso de la creatividad para encontrar nuevas combinaciones de alimentos o formas de prepararlos. Por eso, no ha dudado en adoptar la cocción a baja temperatura, también conocida como slow cooking. 

Con ella, resulta más sencillo controlar cada aspecto del proceso; como el sabor o la textura que se va adquiriendo. Además, cuando se usa la técnica al vacío, que es una de las más empleadas en este tipo de cocción, se asegura que los ingredientes se cocinan en su propio jugo. Por tanto, se realzan también sus propiedades organolépticas. Esto no es solo interesante en la cocina de vanguardia, sino en otros tipos de gastronomía, como las saludables. 

Beneficios de usar la cocción a baja temperatura 

En la introducción ya vimos algunas de las ventajas de utilizar la cocción a baja temperatura. Vamos  a verlas en profundidad: 

Mejora de la textura y el sabor 

Cocinar los alimentos a fuego lento ayuda a conseguir una textura más tierna y jugosa. Esta es bastante difícil de conseguir con las técnicas tradicionales, de ahí que se use para carnes y pescados, en los que es importante que se mantengan en su jugo. Además, se potencia su sabor. En el caso de las legumbres, al cocinarse de manera uniforme, quedan más tiernas. 

Conservación de nutrientes 

La cocción a baja temperatura facilita la conservación de las vitaminas y los minerales, que se suelen perder a altas temperaturas. También permite prescindir de grasas adicionales, así que el contenido calórico es menor. Por tanto, es una gran aliada cuando se trata de una gastronomía que está enfocada en el bienestar y en la salud. Por ejemplo, la vegana o la vegetariana. 

Mayor versatilidad en la cocina 

Con esta técnica, los platos se pueden preparar con antelación y dejarse refrigerados. A la hora de volver a usarlos, su regeneración resulta más rápida y no se pierden cualidades. De este modo, se puede ganar tiempo en las horas punta de los restaurantes. 

Mejora en la planificación de los menús 

Al poder dejarse semipreparados, la planificación de los menús en los restaurantes también se ve mejorada, puesto que se gana tiempo sin sacrificar el resultado final de los platos. En otras palabras, el servicio se vuelve más rápido y eficiente y aumenta la productividad del local. 

Técnicas de cocción a baja temperatura más utilizadas 

Y ahora que ya sabemos en qué consiste la cocción a baja temperatura y sus beneficios, es hora de pasar a cuáles son estas técnicas, ya que hay varias opciones. 

Cocción al vacío 

Esta técnica consiste en sellar los alimentos en bolsas plásticas que son resistentes al calor y dejarlos cocinar en baños de agua controlados por termocirculadores. Se llaman roner y con ellos se garantiza la precisión y la consistencia en el calor. 

Hornos a baja temperatura 

Hay hornos especializados en mantener temperaturas constantes y bajas durante muchas horas. Son útiles cuando hay volúmenes grandes de producción, como en las cocinas profesionales. Se le llama cocción sous-vide. 

Ollas de cocción lenta 

Estas ollas se llaman CrockPot y se usan para cocinar a baja temperatura. Se emplean para guisos y carnes tiernas, y su ventaja principal es que no hay que supervisar los alimentos. Mantienen la temperatura estable y sirven para diferentes tipos de recetas. 

¿Te resultan interesantes las múltiples posibilidades que hay en la cocina? Este es solo un avance de las incontables técnicas que puedes aprender. Conoce el resto, y consigue dominarlas con nuestro ciclo de grado medio.