BRIGADA DE COCINA: FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE CADA PUESTO

La gastronomía está considerada un arte. Pero como sucede en cualquier sector, el de la restauración tiene detrás al trabajo de múltiples personas, cada una con un rol específico. A este grupo se le conoce como la brigada de cocina; un sistema jerárquico que permite delimitar funciones para garantizar una actividad fluida y eficiente.

En este artículo, vamos a conocer cuál es la estructura del personal de cocina, las funciones que tiene cada una de las figuras que abarca, y lo que necesitas si quieres que tu futuro profesional esté dentro de este sistema de brigada. Un buen punto de partida es la formación de Barcelona Culinary Hub, donde contamos con cursos especializados como nuestro Máster en Dirección y Gestión de Restaurantes.

¿En qué consiste un sistema de brigada de cocina?

La brigada de cocina es un sistema organizativo que divide las tareas en una cocina profesional de manera jerárquica. El objetivo es que la estructura del personal sea clara y con roles concretos, para que cada persona pueda optimizar su tiempo y sus recursos para la preparación de cada plato.

El creador de esta metodología de trabajo fue el chef Georges Auguste Escoffier. El uso de la brigada de cocina se utiliza principalmente en espacios con una carga de trabajo elevada. Por ejemplo, en restaurantes y en hoteles.

La importancia de una buena organización de tareas en una cocina

La clave del éxito en cualquier cocina radica en la organización eficiente de todas las tareas que se deban llevar a cabo. Estas incluyen desde la gestión de todos los ingredientes necesarios para la carta de platos, hasta la presentación final de estos.

Cada paso debe ser coordinado con precisión, puesto que la estructura organizativa repercute directamente en los tiempos de preparación de los platos, por lo que evita retrasos y garantiza la satisfacción del cliente. Además de la mejora en la eficiencia operativa y la productividad, también se fomenta un ambiente de trabajo colaborativo y se puede centrar la atención en la calidad de cada plato.

Puestos y funciones más comunes dentro de una brigada de cocina

La estructura de la brigada de cocina está compuesta por diversos puestos, cada uno con funciones específicas. Junto al personal de sala, todos ellos forman el organigrama de un restaurante. A continuación, puedes encontrar los roles más comunes y sus responsabilidades.

Jefe de cocina

El jefe de cocina o chef de cuisine es el líder del equipo y, por tanto, quien dirige al resto del personal de cocina. De esta persona depende la organización del grupo y por ello necesita experiencia, capacidad de visión global y dotes de liderazgo.

Sus funciones incluyen seleccionar personal y formarlo, supervisar el trabajo de cocina, gestión de horarios y vacaciones, hacer pedidos para el local, control de costes y de higiene, elaboración de menús, presentación de platos y otras labores de asesoramiento e innovación. Junto a este puesto suele estar el sous-chef de cuisine o subjefe, que recibe órdenes del anterior y asegura que el resto del equipo las cumpla, y le sustituye cuando no está.

Jefe de partida

El jefe de partida es responsable de un área específica de la cocina. Esta figura se encarga de gestionar todo lo relacionado con la elaboración de los platos en su ámbito. Por ejemplo, pescado o pastelería. Su asistente es el commis, con labores concretas.

Cocinero

El cuisiner o cocinero trabaja junto al jefe de partida, puesto que es quien controla la preparación y las salidas de los platos que los clientes ordenan. Pueden contar con aprendices que ayudan en las labores que sean necesarias.

Especialidades concretas

Junto a los demás, se encuentran quienes preparan los grupos concretos de platos y que trabajarían bajo las órdenes de los jefes de cocina. Estos son el garde manger, que elabora los aperitivos y platos fríos; entremetier, para sopas y cremas, así como entrantes sin carne o pescado; saucier, que prepara salsas y caldos con carne; el rotisseur, especialista en carnes; poissonnier, especialista en pescados, o el patissier, para panes y postres, entre otros puestos.

Cómo formar parte del personal de cocina en un restaurante

Para trabajar como parte de la brigada de cocina de un restaurante, no solo hay que tener una mentalidad disciplinada y orientada al trabajo en equipo, sino que además es imprescindible contar con la formación adecuada.

El ciclo de FP o formación profesional es el curso oficial que existe en nuestro país para obtener conocimientos generales. Sin embargo, hoy en día también existen grados y másteres para roles específicos. Consulta la oferta educativa de Barcelona Culinary Hub y conviértete en un profesional de este sector.