El análisis sensorial en pastelería como método de perfeccionamiento

El análisis sensorial se utiliza para valorar con objetividad las características organolépticas de un producto. Es decir, que se pueden identificar fortalezas o áreas de mejora en el sabor, el aroma o la textura, principalmente. En el sector de la pastelería, se ha convertido en una herramienta esencial, puesto que se caracteriza por atraer a los clientes a través de los sentidos. 

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¿Qué es el análisis sensorial y por qué es crucial en pastelería? 

El análisis sensorial es un conjunto de técnicas que se utilizan para medir, interpretar y entender cómo nuestros sentidos perciben los alimentos. En pastelería, este análisis es particularmente importante, ya que los postres, como se suele decir, nos entran por los ojos. Esto es, que antes de conocer su sabor, lo que nos estimula a probarlos es su aroma, su apariencia atractiva o la textura. Incluso el sonido influye en la experiencia sensorial. 

Cuando dicha experiencia se puede convertir en datos que son objetivos y cuantificables, la elaboración de los productos se puede adaptar a las preferencias de los consumidores. La evaluación sensorial que realizamos es mucho más que una simple decisión de compra. 

Parámetros clave en toda evaluación sensorial 

Nuestros sentidos pueden incluso informarnos sobre la frescura o la calidad del alimento. Vamos a ver en detalle cuáles son los parámetros que utilizamos. 

Sabor 

El sabor es la parte más importante de cualquier análisis sensorial en pastelería. Los perfiles de sabor, como el dulce, ácido, amargo o salado, se deben equilibrar para que la experiencia resulte agradable al paladar. No obstante, siempre se debe intentar apostar por combinaciones que resulten innovadoras y que puedan, a la vez, sorprender y deleitar al usuario. 

Aroma 

El aroma influye en la percepción global de un postre. Este parámetro depende tanto de los ingredientes que se usen como de las técnicas de cocción. Por ejemplo, un bizcocho recién horneado puede despertar emociones por su aroma dulce, que conecta con nuestra memoria olfativa y nos recuerda a la infancia. 

Textura 

Se refiere a la forma en que sentimos un alimento en nuestra boca. Los tipos de texturas son múltiples y deben complementar al resto de aspectos de un producto. Pero también adaptarse a la intención del pastelero. Por ejemplo, una galleta crujiente o un mousse suave. 

Apariencia 

La apariencia de un postre es el primer punto de contacto con el cliente. El análisis sensorial que hacemos incluye valorar el color, la forma, la presentación o el brillo. 

Sonido 

Aunque menos común, el sonido también puede ser un parámetro sensorial importante. Nos da información sobre la frescura o la conservación de un producto. Por ejemplo, el crujido de una masa quebrada. 

Herramientas utilizadas en un análisis sensorial 

Para realizar pruebas sensoriales, se pueden usar diferentes herramientas, que son las equivalentes a las técnicas de control de calidad de un alimento. 

Paneles de cata 

Los paneles de cata son grupos de personas expertas o consumidores entrenados que evalúan las características sensoriales de un producto. En pastelería, este análisis sensorial se utiliza para identificar matices que pueden haber pasado desapercibidos para quien los creó. De este modo, se podrán hacer ajustes en las recetas para que el resultado sea el adecuado. 

Métodos de medición 

Existen diferentes métodos para medir los parámetros sensoriales. Por ejemplo, pruebas descriptivas o análisis comparativos. Se utilizan herramientas como escalas hedónicas o tests de preferencia para cuantificar las percepciones y traducirlas en mejoras específicas. 

Tecnología avanzada 

La tecnología cuenta con dispositivos específicos para medir propiedades de los alimentos. Por ejemplo, los espectrofotómetros miden el color; los texturómetros, la consistencia y la elasticidad, y los cromatógrafos de gas registran el aroma. 

Cómo ayuda el análisis sensorial al desarrollo de nuevas recetas 

El análisis sensorial es un aliado en la innovación dentro de la pastelería, tal y como sucede con la gastronomía sensorial en los restaurantes.  Gracias a este método, se pueden explorar nuevas combinaciones de sabores y texturas, que no solo se adapten a las preferencias de los consumidores, sino que también sirvan para sorprenderles. 

Desde el punto de vista de la calidad, este análisis sirve para identificar si las proporciones de los ingredientes son las correctas o si hay que hacer algún ajuste en la textura. Conceptos como la neurogastronomía son los que nos han hecho conocer la relación entre las percepciones sensoriales y nuestras decisiones, pero también nuestras experiencias. 

La interacción entre el sabor y el aroma o la textura de un postre influyen en nuestras emociones. Por tanto, el análisis sensorial sirve para mejorar los productos y para reforzar la conexión emocional del consumidor con la marca o el pastelero. 

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