COCINA SALUDABLE EN RESTAURANTES

Afortunadamente, vivimos en una época en la que el acceso a la información de calidad se ha democratizado. En el sector de la gastronomía, esto quiere decir que hay algunos mitos que están empezando a desmontarse. Por ejemplo, la idea de que comer sano es aburrido, o que la cocina saludable debe restringirse a periodos de dieta. 

Hoy en día, la alimentación saludable y sostenible se ha convertido en una necesidad tanto para clientes como para profesionales. Por eso te explicaremos cómo los mejores restaurantes cuidan la salud de sus comensales.

¿Qué significa comer saludable?

Al contrario de lo que se solía creer, la buena alimentación, es decir, la alimentación saludable, no renuncia al sabor ni a ningún alimento concreto. La cocina saludable y, por tanto, comer de manera saludable, es variada: incorpora verdura y alimentos con fibra y, sobre todo, persigue un doble objetivo. Por una parte, deleitar al paladar y, por otra parte, cuidar la salud.

Donde este cuidado de la salud, en nuestro caso del comensal, pasa por procurar digestiones que no sean pesadas. Algo que se consigue utilizando ingredientes de primera calidad, evitando grasas insaturadas y azúcar refinada, conservantes y otros aditivos artificiales. Y, por supuesto, combinando en nuestras cartas diferentes formas de elaboración. Tener en cuenta los alérgenos para poder dar servicio a personas con intolerancias específicas también entra dentro de los parámetros de la cocina saludable.

¿Qué es la cocina sostenible?

Existe una relación evidente entre la cocina fácil y saludable y la cocina sostenible. Para empezar, ya decíamos más arriba que incorporar una cocina más saludable en los menús de los restaurantes implica apostar por más productos de origen vegetal. Productos que habrán de ser lo más variados posible para asegurarse un amplio abanico de texturas y sabores.

Esta elección en los ingredientes de la carta tiene un impacto muy alto en la producción de dichos ingredientes. ¿Qué pasa cuando se escoge el producto vegetal por encima del producto animal, y la verdura de temporada por encima de la producida de manera masiva? A corto plazo no vemos el resultado, pero a la larga las cosas cambian. Las tendencias gastronómicas de este estilo afectan a industrias del sector que a su vez impactan de manera muy evidente en el medio ambiente.

Dicho lo cual, se entiende como cocina sostenible aquella que utiliza técnicas de distribución, uso y transformación de los alimentos basadas en el conocimiento de dos elementos clave: el origen de dichos alimentos y las consecuencias de los mismos sobre la salud de las personas, de la economía, del medioambiente y del planeta.

¿Cómo conseguimos comer de manera saludable y sostenible?

Más que de recetas sostenibles, se trata de implementar en nuestros negocios el principio de la sostenibilidad y de la salubridad. Por ejemplo, a priori un plato de salmón será saludable y, si se pesca localmente en la época que corresponde, también será sostenible. Pero si el salmón se ha criado en cautividad y se le han suministrado antibióticos, ya no podemos hablar de comida saludable.

Debemos volver a lo que mencionábamos al principio del artículo: la cocina saludable, al igual que la cocina sostenible, debe priorizar la calidad de los alimentos en primer lugar. Y después, la manera de cocinarlos.

El futuro de la cocina saludable y sostenible

La formación de los nuevos profesionales y la actualización de los conocimientos de quienes ya poseen experiencia gastronómica es una de las maneras de garantizar un futuro a la cocina saludable. En ese sentido, Barcelona Culinary Hub cuenta con un máster en producto y gastronomía sostenible que abarca todo el ciclo de los alimentos tal y como lo hemos descrito: desde la producción hasta la mesa. Pasando por todas las fases intermedias.

En cualquier caso, la tendencia a comer más sano no es un capricho ni una moda pasajera. El gran público cada vez es más consciente de hasta qué punto una buena alimentación ejerce un efecto inmediato en su bienestar. Por eso se tiende a valorar mejor a establecimientos que no provocan digestiones pesadas sobre aquellos que sí lo hacen. Un cambio de paradigma que puede resultar sorprendente. Al fin y al cabo España es un país dado a las comidas opíparas. Un cambio, no obstante, al que los profesionales debemos adaptarnos para sobrevivir.