Màster en Gestió de l'Alta Pastisseria Professional

• Bases i elaboracions fonamentals

Tot i que la pastisseria moderna pot semblar allunyada de les arrels clàssiques franceses, és impossible comprendre i dominar la pastisseria actual sense un coneixement profund dels seus fonaments tradicionals. Al llarg del curs, els estudiants exploraran la importància dels productes bàsics i com interactuen entre si, fent elaboracions icòniques de la pastisseria clàssica com el Saint Honoré, el Fraisier, la Pasta Choux, el Massini, i la Tarta Sacher; coneixements bàsics per reinventar i redissenyar noves receptes i conceptes que defineixin la pastisseria moderna

• Masses, tradicions i fusió internacional

Seguint l'assignatura anterior, es donarà un enfocament en diferents tipus de masses, incloent masses pasta de full, brioix i altres productes bàsics en pastisseria tradicional. L'assignatura també explorarà la tradició i la fusió de la pastisseria clàssica en diferents cultures i regions del món, permetent als estudiants apreciar la diversitat i riquesa de la pastisseria internacional (a tall d'exemple: torrons, milfulls, galette des rois, pastís Santiago , crema catalana, baklava, pavlova, pastís tatin, torrijas…).

• Xocolata i bomboneria

En aquesta assignatura, explorarem la xocolata des dels seus orígens al cacau, comprenent les seves propietats i el procés de producció "Bean to Bar". de xocolateria, com bombons i tòfones, explorant combinacions innovadores de sabors i farcits per aconseguir productes atractius i únics.

• Postres d'avantguarda per a restaurants 

En aquesta assignatura, s'exploraran tècniques modernes i creatives per elaborar postres innovadores, utilitzant tecnologia avançada i ingredients tecnològics que generen canvis químics i estructurals. S'abordaran conceptes com la cuina molecular, la fusió de sabors i presentacions artístiques, ensenyant a equilibrar sabors, textures i presentacions per crear postres úniques que sorprenguin i delectin els comensals.

• Postres de vitrina 

Aquesta assignatura forma els estudiants en la creació de postres exclusives per exhibició i venda en vitrines de pastisseries, cafeteries i hotels de luxe. El curs inclou tant aspectes tècnics com de gestió per a una producció eficient en un obrador professional. Els alumnes aprendran a crear postres visualment atractives i consistents en qualitat, treballant en un entorn on l'eficiència, l'excel·lència i el treball en equip són clau. 

• Rebosteria adaptada i alternativa 

En aquesta assignatura, explorarem les tendències alimentàries del segle XXI, incloent-hi el veganisme, la diabetis i les al·lèrgies alimentàries. Aprendrem a substituir ingredients clau a la pastisseria per satisfer aquestes necessitats, sense sacrificar el plaer de gaudir delicioses postres. Ens enfocarem a adaptar-nos a les preferències canviants dels consumidors en diversos entorns, com ara pastisseries, restaurants i acadèmies de rebosteria.

• Gelateria i sorbets

En aquesta assignatura, explorarem els fonaments científics i tècnics que donen suport a la creació de gelats i sorbets, juntament amb les habilitats pràctiques essencials per a la seva producció. Aprofundirem en els ingredients, processos i mètodes que determinen la qualitat, la textura i el sabor finals d'aquests productes. Al llarg del curs, abordarem temes clau com els principis bàsics, la formulació de receptes, els mètodes de producció, el desenvolupament de sabors i la seguretat alimentària, amb l'objectiu d'aconseguir resultats d'èxit i d'alta qualitat.

• Màrqueting i estratègies de comunicació en gastronomia 

L'assignatura es basa a dissenyar i executar estratègies de màrqueting específiques per al sector de la pastisseria, tenint en compte les particularitats del producte i el públic objectiu. S'aprofundirà en tècniques de branding per posicionar productes d'alta pastisseria a mercats competitius, l'ús de xarxes socials i mitjans digitals per atraure i fidelitzar clients, i la creació de campanyes publicitàries que ressaltin la singularitat dels productes de pastisseria.

• Gestió d'equips i operacions a l'obrador 

Els estudiants desenvoluparan habilitats essencials per liderar i gestionar eficaçment equips de treball en entorns d'una pastisseria professional alta. S'abordaran temes clau com ara la planificació de recursos humans, la motivació del personal, la resolució de conflictes i la creació d'un ambient de treball col·laboratiu. A més, s'aprofundirà en l'optimització de les operacions diàries en un obrador, des de la logística de proveïment fins a la gestió eficient del servei al client, garantint l'excel·lència operativa i la sostenibilitat en la producció de pastisseria.

• Gestió financera i control de costos en alta pastisseria 

L'assignatura s'enfoca a la gestió efectiva dels recursos financers d'una pastisseria d'alt nivell. Es cobriran aspectes fonamentals com l'elaboració i la gestió de pressupostos, l'anàlisi d'estats financers, i la identificació i el control de costos. A més, s'exploraran estratègies per maximitzar la rendibilitat sense comprometre la qualitat, optimitzant la relació entre ingressos i despeses, cosa que permetrà als futurs professionals prendre decisions financeres informades i sostenibles al món de l'alta pastisseria.

El treball final de màster consisteix en elaborar un pla de negoci nou, o diferenciar un negoci existent, en l'àmbit de la restauració i l'alta pastisseria.